Orientador: Jaime Amaya-Farfan

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Com o objetivo de avaliar o efeito de torração, fritura e fervura na destruição de aflatoxinas em amendoim (Arachis hipogaea L.), vários lotes de amendoim naturalmente contamina dos com aflatoxinas foram submetidos a esses processos.Foram verificadas reduções médias de 95,0 e 98,7% no teor...

Resumo: Com o objetivo de avaliar o efeito de torração, fritura e fervura na destruição de aflatoxinas em amendoim (Arachis hipogaea L.), vários lotes de amendoim naturalmente contamina dos com aflatoxinas foram submetidos a esses processos.Foram verificadas reduções médias de 95,0 e 98,7% no teor de aflatoxinas Bl e 96,2 e 92,3% no teor ,de G1, após o amendoim ter sofrido processos de torração (190 - 200 C/20 minutos) e de fritura (190 C/10 minutos), respectivamente. Para a aflatoxina B2 foram registradas perdas médias de 96,3% após torração e de 99,1% após fritura. Torração a 130 C por uma hora, em escala laboratorial, resultou em reduções médias de apenas 5,5 e 2,3% para aflatoxinas Bl e B2, respectivamente. Em escala industrial, nenhuma redução foi observada. Cocção do amendoim contaminado em água e em sal 5%, durante uma hora, resultou em perdas médias de aflatoxinas Bl e B2 de 77,5 e 83,1%, respectivamente, quando o meio foi água, e de 81, 7 e 78,5 %, respectivamente, quando o meio foi água com sal. A aflatoxina Gl sofreu reduções médias de 88,1% durante a cocção em água. As aflatoxinas perdidas durante o cozimento não foram encontradas na água de cocção. Já a aflatoxina G2 não foi detectada em nenhuma amostra torrada, frita ou cozida. A susceptibilidade de quatro cultivares de milho (Zea mays, L.; Maya Normal, Maya Opaco, Doce Cubano e Nutrimaiz) à contaminação por aflatoxinas foi verificada em estudos de incubação in vitro. Nesses estudos, os grãos dos cultivares no estádio seco foram inoculados com Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus e incubados a 30 C, em umidade relativa de 90%. O cultivar Maya Normal apresentou maior susceptibilidade à produção de aflatoxinas por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, enquanto que o Cubano mostrou a maior resistência. Os cultivares Opacos e o Nutrimaiz mostraram susceptibilidades alta e média, respectivamente, quando o fungo usado foi Aspergillus flavus. Por outro lado, esses dois cultivares exibiram baixa susceptibilidade perante o Aspergillus parasiticus. Em termos de composição química, observou-se que os aminoácidos livres fenilalanina, treonina, valina, isoleucina e leucina mostraram efeito positivo na síntese de aflatoxinas por Aspergillus flavus. Por outro lado, somente valina e metionina influíram positivamente na produção de toxinas por Aspergillus parasiticus. Já os ácidos graxos livres, tanto saturados como insaturados, apresentaram correlação negativa com a síntese de aflatoxinas pelos dois fungos.A variação de íon cobre teve, aparentemente, efeito negativo na síntese de aflatoxinas por Aspergillus flavus enquanto que o manganês apresentou efeito negativo para Aspergillus parasiticus. Os açúcares totais influíram negativamente na produção de toxinas pelos dois fungos. Os açúcares redutores, por sua vez, mostraram efeito negativo apenas para Aspergillus flavus

Abstract: The effect of dry roasting, oil roasting and boiling on aflatoxin (AF) destruction in several lots of naturally contaminated peanuts (Arachis hipogaea L.) was studied. Mean destructions for AFBl were 95,0 and 98,7 %, whereas AFGl losses were 96,2 and 96,3%, after dry (190 - 200 C, 20min.)...

Abstract: The effect of dry roasting, oil roasting and boiling on aflatoxin (AF) destruction in several lots of naturally contaminated peanuts (Arachis hipogaea L.) was studied. Mean destructions for AFBl were 95,0 and 98,7 %, whereas AFGl losses were 96,2 and 96,3%, after dry (190 - 200 C, 20min.) and oil (190 C, 10 min) roasting, respectively. Mean losses of AFB2 were in turn 96,3 and 99,1% for the above processes, respectively. Dry roasting at 130 C for one hour, laboratory scale, brought about average reductions of only 5,5 and 2,3% for AFBl and AFB2, respectively. No reduction was observed at industrial scale. Boiling (98 C) in water for one hour caused mean losses of AFBl and AFB2 of 77,5 and 93,1% respectively, whereas boiling in water with 5% salt brought about corresponding losses of 81,7 and 78.5%. AFGl decreased 88,1% upon boiling. Toxins lost with this process cou1d not be found in the residual water either. Insofar as AFG2 was concerned, no traces were after treatment by either of the three processes. The susceptibility to contamination by AF of four corn detected (Zea mays L.) cultivars (Maya Normal, Maya Opaque-2, Surary-l Cubano and Nutrimayz} was assessed by inoculating the kernels with either Aspergillus flavus or Aspergillus parasiticus prior to incubation at 30 C and 90 RH. The Maya Normal cultivar proved to be the most susceptible when challenged by either fungs. Whereas the Cubano cultivars exhibited the lowest production. The other two cultivars, Opaque-2 and Nutrimaiz, showed high and moderate responses to Aspergillus flavus, respectivelly, and alow susceptibility to Aspergillus parasiticus. In terms of the chemical composition, a positive effect in the synthesis of AF, by Aspergillus flavus was observed for free phenylalanine, threonine, valine, isoleucine and leucine. Meanwhile, valine and methionine correlated positively with AF production by Aspergillus parasiticus. On the other hand, both saturated and unsaturated free fatty acids showed a negative correlation with the synthesis of AF by both species of fungi. Copper variation, within the pre-established range, bore an apparently negative relationship with AF synthesis by Aspergillus flavus. This relationship was also observed for manganese when the fungus used was Aspergillus parasiticus. A clear-cut inverse relationship between total sugars and the bioproduction of AF was found for both fungi. In terms of the reducing sugars, however, such correlation only held true for Aspergillus flavus