Orientador: Maria Cecilia F. Toledo

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foi empregada a radiação de microondas de 2450 MHz como meio de aquecimento para inativação da lipoxidase da soja, utilizando-se como variáveis a umidade inicial do grão e o tempo de aquecimento. Após cada tratamento, foram determinados a atividade residual da lipoxidase, o índice de...

Resumo: Foi empregada a radiação de microondas de 2450 MHz como meio de aquecimento para inativação da lipoxidase da soja, utilizando-se como variáveis a umidade inicial do grão e o tempo de aquecimento. Após cada tratamento, foram determinados a atividade residual da lipoxidase, o índice de solubilidade de nitrogênio, a temperatura atingida pelo grão e a perda de umidade. Tanto a inativação da lipoxidase como o decréscimo de índice de solubilidade de nitrogênio foram crescentes com o aumento da umidade inicial do grão e do tempo de exposição a microondas, não tendo sido, entretanto, observada uma relação linear entre atividade residual de lipoxidase e índice de solubilidade de nitrogênio. A inativação total da lipoxidase nos grãos com umidades iniciais entre 26,94 e 56,81% foi atingida após 210 segundos de aquecimento, correspondendo a índices de solubilidade de nitrogênio entre 49,42 e 39,22%, respectivamente. Para os grãos com 8,70% de umidade inicial, foram necessários 240 segundos de aquecimento para se inativar cerca de 98% da lipoxidase (índice de solubilidade de nitrogênio igual a 56,10%). Os tratamentos considerados apropriados para inativação da quase totalidade da lipoxidase, mantendo uma solubilidade de proteína adequada para posterior obtenção de leite de soja, foram: 240 segundos de aquecimento para grãos com 8,70% de umidade inicial e 180 segundos para grãos com 26,94; 38,75; 47,00 e 56,81% de umidade inicial. Cinco leites de soja preparados com grãos submetidos a microondas conforme as condições especificadas acima foram avaliados nutricionalmente através de análises de composição química {proteína, matéria graxa, cinza e sólidos totais), aminoácidos totais, inibidor de tripsina, digestibilidade da proteína in vitro , disponibilidade aparente de metionina e QEP (quociente da eficiência protéica). Dentre os leites estudados, aquele obtido de grãos com 8,70% de umidade inicial, aquecidos com microondas por 240 segundos, foi o que apresentou o melhor balanço de aminoácidos globais, a maior disponibilidade aparente de metionina e o maior valor de QEP. A avaliação sensorial deste leite, após fervura (10 minutos), através do teste piloto de preferência mostrou que a inativação da lipoxidase resultou num leite de sabor superior, diferindo ao nível de significância de 0,1%, quando comparado com aquele obtido de grãos não tratados. Quando avaliado por escolares do 19 grau o mesmo leite recebeu uma aceitação bastante satisfatória (76,36%)

Abstract: Microwave oven (2450 MHz) was used as a heating source to inactivate soybean lipoxidase. Variables studied were initial moisture content of the soybean and the time of heating. After exposure to microwaves, residual lipoxidase activity, nitrogen solubility index (NSI), the final...

Abstract: Microwave oven (2450 MHz) was used as a heating source to inactivate soybean lipoxidase. Variables studied were initial moisture content of the soybean and the time of heating. After exposure to microwaves, residual lipoxidase activity, nitrogen solubility index (NSI), the final temperature and the moisture loss from the beans were determined. Both lipoxidase inactivation and loss of nitrogen solubility increased with increased initial moisture content and time of heating. A linear relationship was not observed between residual lipoxidase activity and NSI. The complete inactivation of lipoxidase in the soybean with moisture content between 26.94 and 56.81% was reached after 210 seconds of exposure, corresponding to nitrogen solubility indexes between 49.42 and 39.22%, respectively. Soy beans with moisture content of 8.70% required 240 seconds of heating for approximately 98% inactivation of lipoxidase activity (NSI=56.10%). Conditions considered to be appropriate to inactivate most of the lipoxidase while keeping the NSI high enough for further soy; milk production were: 240 seconds of heating for soybean with 8.70% moisture and 180 seconds for soybean with moisture content of 26,94; 38,75; 47,00 and 56,81%. Five soymilks prepared from beans heated as specified above were nutritionally evaluated by determining chemical composition (protein, fat, ash and total solids), aminoacid composition, trypsin inhibitor activity, in vitro protein digestibility, apparent ire thionine availability and protein efficiency ratio (PER). Among the soymilks studied, the milk from the soybean with 8.70% initial moisture, heated on microwave for 240 seconds, was the one that had the best total aminoacid score, the highest apparent methionine availability and the highest PER. The sensory pilot preference test (paired taste tests) of the milk, made from 8.70% initial moisture soybeans, after boiling (10 minutes), showed that lipoxidase inactivation resulted in a soymilk with better flavor, at a significance level of 0,1%,as com pared to a control milk, to wich microwaves were not applied. This soymilk also received a satisfactory score (76.36% acceptability) when it was evaluated by first grade students