Orientador : Felix Guillermo Reyes Reyes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho teve por objetivo determinar em vários tipos de lingüiças comerciais de diferentes procedências, o teor residual de nitrato e de nitrito, assim como identificar e quantificar o conteúdo de N-nitrosaminas voláteis. Para fins de comparação com as amostras de lingüiças...

Resumo: O presente trabalho teve por objetivo determinar em vários tipos de lingüiças comerciais de diferentes procedências, o teor residual de nitrato e de nitrito, assim como identificar e quantificar o conteúdo de N-nitrosaminas voláteis. Para fins de comparação com as amostras de lingüiças comerciais foram processadas na Faculdade Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual Campinas (FEA/UNICAMP), lingüiças do tipo frescal e cozida com a adição de 200 mg/kg nitrito de sódio (NaNO2), na presença ou não de 500 mg/kg de ascorbato de sódio. Nestas amostras foi realizada a dosagem de nitrato e de nitrito durante as etapas de processamento e estocagem, assim como a identificação e quantificação das N-nitrosaminas voláteis. Com o propósito de verificar a eficácia do nitrito foi realizada uma avaliação microbiológica (mesófilos e psicrófilos), tendo sido também realizada uma avaliação sensorial de cor e de preferência nas amostras. A determinação do nitrato e nitrito nas lingüiças comerciais de origem conhecida e de fabricantes não identificados indicaram 3% e 31% das amostras, respectivamente, apresentaram teores residuais da soma de nitrato e nitrito acima do limite estabelecido pela legislação em vigor. Para as lingüiças processadas na FEA/UNICAMP, durante as etapas de processamento e estocagem, verificou-se uma perda do teor residual de nitrito da ordem de 13% e 73% para lingüiça frescal e cozida, respectivamente, sendo a mesma maior na presença de ascorbato de sódio. Não foi verificada variação aparente no teor de nitrato residual. Em relação à contagem total de mesófilos e psicrófilos, as amostras apresentaram e conservação satisfatória por um período de até 12 e 30 dias de armazenamento (4 ± 2°C), respectivamente, para as lingüiças do tipo frescal e cozida. Os resultados da avaliação sensorial realizados após 7 e 19 dias de estocagem, indicaram que lingüiças contendo nitrito e nitrito mais ascorbato apresentaram diferença significativa (ao nível de 1%) da amostra controle, tendo sido verificada maior média para aquelas amostras contendo nitrito mais ascorbato. A identificação e quantificação das N-nitrosaminas foram realizadas, na "Oregon State University, Oregon, USA", por cromatografia gasosa acoplada ao detector TEA ("Thermal Energy Analyzer"). A confirmação destas substâncias foi feita por espectrometria de massa (MS). Os resultados indicaram que todas as amostras de lingüiça comercial estudadas apresentaram quantidades detectáveis de N-nitrosodimetilamina (NDMA) e de N-nitrosopirrolidina (NPIR), assim como a maioria dessas amostras também apresentou N-nitrosomorfolina (NMORF). Os níveis encontrados de NDMA (97,5 ± 59,1 µg/kg) e de NPIR (43,1 ± 37,9 µg/kg) foram, aproximadamente, 10 vezes maiores do que aqueles relatados recentemente na literatura. O conteúdo de NMORF encontrado foi de 8,5 ± 7,4 µg/kg. Em contrapartida, das amostras processadas na FEA/UNICAMP, somente duas apresentaram quantidades detectáveis de NDMA (1,1 e 3,0 µg/kg) e uma de NPIR (6,2 µg/kg), níveis estes comparáveis com aqueles relatados na literatura recente

Abstract: The objective of the present work was to determine in various types of commercial sausages from various sources the residual contents of nitrites and nitrates and to identify and quantify the volatile N-nitrosamines. For comparision with commercial sausages samples of fresh and cooked...

Abstract: The objective of the present work was to determine in various types of commercial sausages from various sources the residual contents of nitrites and nitrates and to identify and quantify the volatile N-nitrosamines. For comparision with commercial sausages samples of fresh and cooked sausages were processed in the Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (FEA/UNICAMP) with the addition of 200 mg/kg sodium nitrite (NaNO2) in the presence or not of sodium ascorbate (500 mg/kg). In these samples, the determination of nitrate and nitrite was performed during the processing and storage and the identification and quantification of volatile N-nitrosamines were determined during storage. To verify the efficiency of nitrite as preserving agent, microbiological analyses (mesophylus and psycrophylus) were performed. Determination of nitrite and nitrate in commercial sausages indicate that 3% of the samples where the processors were identified and 31% of the samples from unidentified processor has residual amounts where the sum of nitrite and nitrate was above the stablished limits. During processing and storage (4 ± 2ºC), sausages prepared in FEA/UNICAMP, showed a loss of residual nitrite of approximately 13% and 73% in fresh and cooked sausages, respectively. This loss was higher in the presence of sodium ascorbate. No apparent change in residual nitrate content was observed. In relation to the total count of mosophylus and psycrophylus, the sample showed satisfactory preservation for a period up to 12 and 30 days for fresh and cooked sausages, respectively. Results of sensorial evaluation performed after 7 and 19 days of storage, indicated that the sausages containing nitrite and nitrite plus ascorbate showed a significant difference (P<0.01) from the control sample. Samples containing nitrite plus ascorbate had higher average scores for colour and preference than those not containing ascorbate. The identification and quantification of N-nitrosamines were performed, at the Oregon State University, Oregon, USA, by gas chromatography coupled to a TEA detector ( Thermal Energy Analyzer detector). The confirmation of these substances was performed by mass spectrometry (MS). The results indicated that all the commercial sausage studied presented detectable quantities of N-nitrosodimethylamine (NDMA) and N-nitrosopyrrolidine (NPYR). In addition, most of the samples also showed N-nitrosomorpholine (NMOR) The levels of NDMA (97.5 ± 59.1 µg/kg) and NPYR (43,1 ± 37.9 µg/kg) found were approximately 10 times higher than those recently reported in the literature. The content of NMOR was 8.5 ± 7.4 µg/kg. On the other hand, of the 8 samples processed in FEA/UNICAMP only 2 of them presented detectable quantities of NDMA (1.1 and 3.0 µg/kg) and one of NPYR (6.2 µg/kg). These levels are comparable with those recently reported in the literature