Reação de Maillard : estudo em sistemas-modelo contendo diferentes aminoacidos

Reação de Maillard : estudo em sistemas-modelo contendo diferentes aminoacidos

Maria Cecilia de Figueiredo Toledo

TESE

Português

T/UNICAMP T575r

Campinas, SP : [s.n.], 1979.

130 f. : il.

Orientador : Paulo Anna Bobbio

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: A reação de Maillard foi estudada em sistemas-modelo contendo glicose (1,25 M) e aminoácido (0,66 M), a pH 6,2 e 3,0, a 50°C, na presença e na ausência e íons Cu . Foram também preparadas melanoidinas a partir dos mesmos sistemas modelo, a pH 6,2 e a 90°C. A reação foi acompanhada pela...

Abstract: The MaiHard reaction was studied in model systems containing glucose (1.25 M) and amino acid (0.66 M), at pH 6.2 and 3.0 at 50°C, in the presence or absence of cupric ions. Melanoidins were pre¬pared from the same model systems, at pH 6.2 and 90°C. The reac¬tion was followed by measuring...

Reação de Maillard : estudo em sistemas-modelo contendo diferentes aminoacidos

Maria Cecilia de Figueiredo Toledo


										

Reação de Maillard : estudo em sistemas-modelo contendo diferentes aminoacidos

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