Orientador: Ahmed A. El-Dash

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O trigo é um dos mais importantes cereais no Brasil, com consumo anual de aproximadamente 5-6 milhões de toneladas. Muito pouca informação existe sobre a qualidade das farinhas e do pão e seu controle na moagem e na indústria de panificação. Os objetivos do presente estudo foram analisar o...

Resumo: O trigo é um dos mais importantes cereais no Brasil, com consumo anual de aproximadamente 5-6 milhões de toneladas. Muito pouca informação existe sobre a qualidade das farinhas e do pão e seu controle na moagem e na indústria de panificação. Os objetivos do presente estudo foram analisar o sistema existente de controle de qualidade das farinhas para avaliar os métodos e condições de processamento na indústria de panificação, e também traçar um plano para melhorar o sistema de controle de qualidade se fosse necessário. Em 1976 foram distribuidos questionários para 80 panificadoras na cidade de Campinas. Uma análise dos dados obtidos mostrou que somente métodos convencionais de processamento do pão foram usados com um tempo médio de fermentação total de 4-5 horas e cora 92% das panificadoras usando corte manual da massa. Nenhuma das panificadoras tinha cabien de crescimento e somente 4% possuia cabine de fermentação, nenhuma usava controle de umidade ou de temperatura nara a fermentação. O uso de aditivos era também independente da qualidade da farinha. Portanto, uma falta de controle no orocessamento do pão era quase evidente. Quando analisamos a composição da farinha e sua qualidade tecnológica, grandes variações foram encontradas no conteúdo de cinzas (0,63-1,28%), gorduras (0,67-1,69%) e proteína (9,4-13,2%), como também no conteúdo de amino-ácidos. As propriedades da mistura da massa e o conteúdo de a-amilase da farinha também mostraram grandes variações indicando falta de controle de qualidade na indústria de moagem. O método de desenvolvimento mecânico da massa, Chorleywood, que não requer a fermentação total, produz um pão de melhor qualidade, que foi preferido pelos consumidores a aquele produzido pelo método convencional a 1% de nível de significância. Parece que o processo e equipamento exigido para produção do pão pelo método Chorleywood deve satisfazer as condições da indústria de panificação brasileira, melhorando as condições de processamento e a qualidade do produto final. Um plano para melhorar o sistema atual de controle de qualidade do trigo e da farinha foi então traçado; incluindo melhoramento do "know-how" na indústria de moagem e panificação; regulando o uso de aditivos de acordo com a qualidade da farinha e implantando o controle de qualidade da farinha no moinho onde as condições técnicas necessárias são adequadas. A produção de trigo visando não somente a quantidade mas também a qualidade ê recomendável

Abstract: Although wheat is one of the most important cereals in Brazil, with an annual consumption of approximately 5-6 million tons, very limited information is available concerning the quality of flour and bread and its control in the milling and baking industries. The objectives of the present...

Abstract: Although wheat is one of the most important cereals in Brazil, with an annual consumption of approximately 5-6 million tons, very limited information is available concerning the quality of flour and bread and its control in the milling and baking industries. The objectives of the present study were to analyse the existing system for controlling flour quality, to evaluate the methods and conditions of processing in the baking industry, and to outline a plan for improving the system of quality control if it was found to be necessary. In 1976 questionaires were distributed to 80 bakeries in the city of Campinas. An analysis of the data obtained showed that only the conventional method of bread processing is in use, with an average bulk fermentation time of 4-5 hours and with 92% of the bakeries using manual dough cutting. None of the bakeries surveyed have proofing cabinets, and ondly 4% possess fermentation cabinets, none use humidity or temperature control for fermentation. The use of additives is also independent of flour quality. Thus a lack of quality control in bread processing was quite evident. Upon analyzing the flour composition and technological quality, great variations were found in the contents of ash (0.63-1.28%), lipids (0.67-1.69%) and protein (9.4-13.2%), as well as in the content of aminoacids. The mixing properties of the dough and the alpha-amylase content of the flour also showed great variation, indicative of a lack of quality control in the milling industry. The Chorleywood mechanical dough development method (which requires no bulk fermentation) produced a better quality bread, which was preferred by consumers over that produced by conventional methods at a 1% level of significance. It seems that the procedure and equipment required for production of bread by the Chorleywood system might suit the conditions of the Brazilian baking industry, thus improving the processing conditions and quality of the finished product. A plan for improving the present wheat and flour quality control system was outlined, including improving the know-how in the milling and baking industries, regulating the use of additives accoording to the flour quality, and an implantation of quality control at the mill where the necessary technical conditions are available. Breeding of wheat for quality in addition to quantity was also recommended