Orientador: Norma Mancilla Diaz

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foi estudada a influência do tamanho das partículas, da temperatura de extrusão, da umidade da farinha crua, e da velocidade do parafuso, sobre as propriedades da farinha do quírera de arroz. Cada variável foi experimentada a três níveis, de acordo cora um desenho...

Resumo: Neste trabalho foi estudada a influência do tamanho das partículas, da temperatura de extrusão, da umidade da farinha crua, e da velocidade do parafuso, sobre as propriedades da farinha do quírera de arroz. Cada variável foi experimentada a três níveis, de acordo cora um desenho experimental do tipo fatorial. A influência das variáveis antes mencionadas sobre as farinhas extrudadas, foi avaliada através do teste de viscosidade Brabender (viscosidades inicial, a quente e a frio), índices de absorção e de solubilidade em água e açucares totais e redutores. A partir da. quirera de arroz, foram preparadas três farinhas: uma contendo 92% das partículas com tamanhos entre 0,21 e 1,20 mm, obtida pela moagem em moinho de martelo, outra contendo 88% das partículas entre 0,15 e 0,29 mm produzida na unidade de quebra do moinho de rolos Brabender e uma terceira coradas partículas entre 0,10 e 0,20 mm. Os ensaios mostraram que esses tamanhos de partículas não produzem grandes mudanças nas características funcionais da farinha extrudada. A analise de variância indicou que exceto a viscosidade inicial e o índice de absorção de água, os outros parâmetros foram altamente significativos em relação a umidade da farinha crua. Foram observados maiores valores das viscosidades e dos açucares as umidades mais altas, enquanto que o índice de solubilidade em água mostrou uma relação inversa. As analises estatísticas indicaram que não houve mudanças significativas rio teor de açúcares (totais e redutores) e no índice de absorção de água relacionados com as variações da temperatura de extrusão. Por outro lado, essa variável influiu diretamente na viscosidade inicial e no índice de solubilidade era água e inversamente nas viscosidades a quente e a frio. Os viscoamilogramas indicaram maior gelatinização às temperaturas mais altas. A velocidade do parafuso não causou variações significativas nos parâmetros usados na caracterização dos produtos. Foram identificados três grupos de farinhas extrudadas com diferentes propriedades funcionais, um grupo de baixa gelatinização produzido a baixa temperatura de extrusão e alta umidade; outro de alta gelatinização, extrudado a alta temperatura e umidade e um terceiro, de alta modificação processado a alta temperatura (200°C) e baixa umidade (15%). As farinhas processadas a 200°C foram usadas para a formulação de pudins, mingaus e bebidas tipo "Milk Shake". Com os dois últimos produtos foi realizado um ensaio de aceitação com escolares e crianças em idade pré-escolar

Abstract: In this research we studied the influence of particle size, flour moisture, screw velocity and extrusion temperature on the functional properties of flour from broken rice called "quirera". Every parameter was tested at three levels, according to a factorial experimental design. The...

Abstract: In this research we studied the influence of particle size, flour moisture, screw velocity and extrusion temperature on the functional properties of flour from broken rice called "quirera". Every parameter was tested at three levels, according to a factorial experimental design. The influence of the parameters mentioned above on the extruded flour was evaluated by the measurement of the Brabender test of viscosity (initial, hot and cold viscosities), water absorption index, water solubility and total, and reducing sugars. Three types of grits were prepared from the original "quirera": a sample containing 92% of particles between 0.21 to 1.20 mm obtained by a hammer mill, another sample containing 68% of particles between 0.15 to 0.29 mm obtained by a Brabender brake roll mill and a third one with 78% between 0.10 to 0.20 mm. Tests showed that the particle size did not produce major changes in the functional characteristics of the extruded flour. Variance analysis indicated that, except for initial viscosity and water absorption, the other parameters were highly significative related to moisture of raw flour. High values of the viscosities and sugars were observed at higher moisture, but water solubility index showed ah inverse relation. Statistical analysis did not indicate significant change of sugar content (total and reducing) and water absorption index when the extrusion temperature was changed. Nevertheless, this parameter influenced the initial viscosity and the water solubility index directly and the hot and cold viscosities inversely. Viscoamilograms indicated high gelatinization at higher temperatures, Screw velocity did not cause significant changes in the parameters used for product characterization. Three groups of extruded flour with different function al properties were identificated; one group of low gelatinization produced at low extrusion temperature and high moisture, another of high gelatinlzation, extruded at high temperature and moisture, and a third one of higher modifications processed at higher temperature (200°C) and lower moisture (15%). Flours processed at 200°C were used for the formulation of puddings, porridge and beverages like milk shakes. These products were tested by sensorial analysis in pre-school and school children