Orientador : Roberto Herminio Moretti

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: O principal objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos do armazenamento, maceração e cocção nos feijões enlatados (Phaseolus Vulgaris L.). As variedades de feijão estudadas foram: Rosinha, Carioca, Rico 23 (Preto), Bico de Ouro e Pirata das safras das águas e da seca. O mesmo material...

Resumo: O principal objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos do armazenamento, maceração e cocção nos feijões enlatados (Phaseolus Vulgaris L.). As variedades de feijão estudadas foram: Rosinha, Carioca, Rico 23 (Preto), Bico de Ouro e Pirata das safras das águas e da seca. O mesmo material foi trabalhado logo após a colheita, com 1 ano e 1 ano e meio de armazenamento. Os feijões foram submetidos a diferentes processos de maceracão e cocção. As variáveis para a maceração foram: Água a 25°C por 8 horas; Solução 0,5% de hexametafosfato de sódio (HMFS) a 25°C, por 8 horas; Água a 25°C por 3 horas, após escaldamento; -Água a 60°C, por 1 hora; Solução 0,5% de HMFS a 60°C, por 1 hora; As variáveis para a cocção foram: 20 minutos a 121°C; 30 minutos a 121°C; 40 minutos a 121°C. Observou-se que as mesmas variedades, quando cultivadas na estação da seca, continham sempre maior concentração de proteína, sendo as diferenças mais significativas para as variedades Bico de Ouro e Rico 23. A absorção de água durante a maceração não aumentou com o uso da solução 0,5% de hexametafosfato de sódio; no entanto os feijões cozidos tornaram-se significativamente mais macios e apresentaram um maior ganho de peso quando o HMFS foi utilizado, independendo do estágio do processo no qual foi adicionado. Foi encontrado que na avaliação física da textura dos feijões armazenados, é necessário que seja verificada a força média, resultante da determinação da resistência individual de cem grãos e o coeficiente de variação dessas cem determinações de força no aparelho Instron. Amostras com forças médias semelhantes, porém com coeficiente de variação maiores foram considerados duras pelo painel. Quando o coeficiente de variação foi inferior a 32% e a força média menor que 1200 gf, o feijão sempre foi considerado macio. Os feijões armazenados por 1 ano, não se tornaram macios quando foi utilizada somente água na maceração, mesmo após 40 minutos de cocção. O uso da solução de HMFS 0,5% como líquido de enchimento, dispensou a fase de maceração; e com apenas 30 minutos de cocção resultou num produto macio, alcançando a textura considerada ideal pelos provadores

Abstract: The main purpose of this work was to test the effect of soaking and cooking periods on different varieties of canned dry beans (Phaseolus vulgaris L.). Studies were carried out using "Rosinha", "Carioca", "Rico 23" (black, beans), "Bico de Ouro" and "Pirata" beans obtained, during wet and...

Abstract: The main purpose of this work was to test the effect of soaking and cooking periods on different varieties of canned dry beans (Phaseolus vulgaris L.). Studies were carried out using "Rosinha", "Carioca", "Rico 23" (black, beans), "Bico de Ouro" and "Pirata" beans obtained, during wet and dry seasons. Tests were performed soon after harvest and 12 and 18 months of storage respectively. Soaking processes were as follows: water at 25°C for 8 hours; 0,5% SHMP (sodium hexametaphosphate) solution at 25°C for 8 hours; water at 25°C for 3 hours, after scalding; water at 60°C for 1 hour; 0,5% SHMP solution at 60°C for 1 hour. Cooking periods were: 20 minutes at 121°C; 30 minutes at 121°C; 40 minutes at 121°C. The protein content was significantly higher for dry season beans, especially for the "Bico de ¿Ouro" and "Rico 23" beans. Water absorption through soaking was not increased when using 0,5% SHMP solution; however cooked beans where significantly more tender, showed a greater weight gain when SHMP was used independent of the stage of the process at which the above salt was added. For assessing the tenderness of the product, sensory analyses and Instron tests were carried out. A relation between organoleptic and mechanical test was obtained when in addition to the measurement of the force applied in the Instron the variation coefficient of force was considered. The beans were classified as tender by testing panel when the medium force applied in the Instron was less than 1200 gf and the variation coefficient less than 32%. Beans after 1 year storage did not become tender even after 40 minutes of cooking, when water only was used for soaking and cooking. The use of 0,5% sodium hexametaphosphate solution as filling liquid, dispensed with necessity of soaking and made possible to obtain after 30 minutes of cooking a product considered "ideally" tender by the testing panel