Orientador : Leopold Hartman

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Tendo em vista que a cultura do dendê no Brasil, com o incentivo que vem sendo dado pela EMBRAPA e empresas privadas, oferece perspectivas econômicas promissoras, procurou-se, neste trabalho, estudar alguns aspectos científicos e tecnológicos relativos ao óleo de dendê brasileiro, como...

Resumo: Tendo em vista que a cultura do dendê no Brasil, com o incentivo que vem sendo dado pela EMBRAPA e empresas privadas, oferece perspectivas econômicas promissoras, procurou-se, neste trabalho, estudar alguns aspectos científicos e tecnológicos relativos ao óleo de dendê brasileiro, como contribuição ao futuro desenvolvimento industrial do produto no Pais.O trabalho limitou-se ao estudo do óleo da polpa do fruto do dendê, uma vez que este óleo representa cerca de 90% do óleo total fornecido pelo fruto. Entre os aspectos abordados incluiu-se: - a determinação do teor de óleo na polpa do fruto; - o estudo da hidrólise que se processa no óleo por ação enzimática; - a determinação de características de óleo de dendê, tais como Índices de Acidez, Peróxidos, Iodo, teor de carotenos, ponto de amolecimento e composição em ácidos graxos; - desacidificação parcial do óleo pela esterificação com glicerol, em presença de estanho metálico como catalisador; - a interesterificação dirigida do óleo neutralizado, em presença de diversos catalisadores tais como alcóxidos de sódio, sódio metálico e liga de sódio-potassio, NaK, - o fracionamento, em éter de petróleo, de óleo de dendê bruto, esterificado com glicerol e interesterificado com NaK, para obtenção de oleina e de estearina. Foi estabelecido, para todos estes produtos, a composição em ácidos graxos, por cromatografia de gis, e a composição triacilglicerólica por cromatografia liquida de alta eficiência e por espectrometria de massa. Os dados assim obtidos foram comparados com a teoria dados da literatura e discutidos face da distribuição estatística 1,2,3-casual. Verificou-se que a polpa danificada do fruto de dendê pode produzir, em uma hora, um óleo com um teor de ácidos graxos livres superior a 50%. Três amostras de óleo do Pará apresentaram teor de ácidos graxas livres de 3,0-4,9%; índice de Peróxidos de 0-0,3meq/kg; Índice de Iodo de 50,2-54,6; teor de carotenos de 916 -1127 ppm e ponto de amolecimento de 34,5-36,1°C. As cinco amostras de origem baiana apresentaram teor de agl de 5,4-12,7%; Índice de Peróxidos de 1,0-9,4 meq/kg; Índice de Iodo de 53,0-58,5 teor de carotenos de 550-673ppm e ponto de amolecimento de 30,5-36,0°C. A composição porcentual dos ácidos graxos das amostras paraenses e baianas foi: acido mirístico 0,57-1,03; acido palmítico, 39,03-44,27; acido esteárico, 4,94-5,82; acido oleico 38,03-42,51; acido linoléico, 10,41-13,50. A desacidificação conduzida pela esterificação com glicerol, em presença de estanho, à temperatura de 220-230°C, reduziu a acidez inicial de 12,7% para 0,7% com simultânea "randomização" parcial, alem de branqueamento do óleo. A liga de sódio-potássio, NaK, revelou-se o catalisador mais eficiente para promover a interesterificação dirigida do óleo de dendê neutralizado Nas amostras estudadas foram identificados cerca de 16 triacilgliceróis sendo que, POP, OOP, POli e PLiP foram os principais componentes no óleo bruto e no óleo esterificado enquanto que no óleo interesterificado PPP, OOli, 000 e PPS ocorreram em maior proporção. Não foram observadas diferenças significativas entre a composição dos ácidos graxos de óleos brasileiros e óleos de procedência africana e malasiana. O mesmo se pode "dizer quanto a composição triacilglicerólica. A analise por espectrometria de massa, não forneceu por limitações experimentais, dados relevantes que pudessem contribuir para complementar a quantificação das amostras feita por CLAE. A composição triacilglicerólica do óleo esterificado seguiu, até certo ponto, uma distribuição 1, 2, 3-casual. O óleo bruto apresentou uma composição ainda mais distante desta distribuição. O óleo interesterificado não apresentou correlação com a distribuição estatística. O fracionamento, com solvente, do óleo bruto e do óleo esterificado, produziu oleínas e estearinas com composição coerentemente distinta da dos óleos originais. O óleo interesterificado com NaK forneceu oleína e estearina com características e composição ainda mais definidas. A estearina apresentou - se como um material duro e quebradiço, com ponto de amolecimento de 55°C e Índice de Iodo 25,7 enquanto a oleína, com ponto De amolecimento <-8°C e Índice de Iodo 96,2 exibiu características muito satisfatórias para uso como óleo de mesa

Abstract: The cultivation of the oil palm in Brazil seems to offer, owing to the incentives on the part of EMBRAPA and the private industry, promising economic perspectives. The purpose of the present work was to study certain scientific and technological aspects related to the Brazilian palm oil,...

Abstract: The cultivation of the oil palm in Brazil seems to offer, owing to the incentives on the part of EMBRAPA and the private industry, promising economic perspectives. The purpose of the present work was to study certain scientific and technological aspects related to the Brazilian palm oil, as a contribution to its future industrial development. The investigation was limited to the study of the oil derived from the pulp of the palm fruit, as this oil represents approximately 90% of the total oil in the fruit. The objectives of the research included: The determination of the oil content of the fruit pulp; Study of hydrolysis occurring in the oil due to enzymatic action; Determination of the characteristics of the palm oil, such as Acid, Peroxidesandes and Iodine values, carotene content, softening point and fatty acid composition; Partial deacidification of the oil by esterification with glycerol, catalysed by metallic tin; Directed interesterification of the neutralized oil in the presence of various catalysts such as sodium alkoxides metallic sodium and sodium-potassium alloy-NaK; Fractionation in light petroleum solution of crude, esterified and interesterified (NaK) palm oils to obtain olein and stearin. There was established for all these products the fatty acid composition by gas-liquid chromatography and triacylglicerol composition by HPLC and Mass Spectrometry. The data obtained were compared with those found in the literature thus and discussed according to the 1, 2, 3- random distribution theory. It was verified that the pulp of a damaged oil palm fruit can produce after one hour an oil with more then 50% fatty acids. Three samples of the oil from Pará had free fatty acid contents of 3,0-4,9%; Peroxide values of 0-0,3 meq/kg; Iodine values of 50,2-54,6; carotene contents of 916-1127 ppm and softening point& of 34,5-36,1°C. Five samples from Bania had f.f.a. contents of 5,4-12,7%; Peroxide values of 1,0-9,4meq\kg; Iodine values of 53,0-58,5; carotene contents of 550-673 ppm and softening points of 30,5-36,0°C. The perceptual fatty acid composition of the samples from Pará and Bahia was: myristie acid 0,57-1,03; palmitic acid 39,03-44,27; stearic acid 4,94-5,82; oleic acid 38,03-42,51 linoleic acid 10,41-13,50. The deacidification carried out by esterification with glycerol at 220-230°C, catalysed by metallic tin, reduced the initial acidity of 12,7% to 0,7% with simultaneous randomization and bleaching of the oil. The sodium-potassium alloy proved to be the most efficient catalyst in promoting directed interesterification of neutralized palm oil. In the samples under investigation were identified about 16 triacylglycerols, POP, OOP, POLi and PLiP being the main components of the crude and esterified oils, whereas the chief constituents of the interesterified oil were PPP, 00Li, 000 and PPS. No significant differences in the fatty acid composition was observed between Brazilian, African and Malaysian palm oils. The same applies to the triacylglycerol composition of these oils. The mass spectrometric analysis did not furnish, owing to experimental limitations, any relevant data that could supplement the quantification effected by HPLC. The triacylglycerol composition of the esterified oil followed to some extent the l, 2, 3-random distribution pattern. The crude oil followed this pattern to a lesser extent. The composition of the interesterified oil showed no Correlation with the random distribution pattern. The solvent fractionation of the crude and esterified oils produced oleins and stearins with a composition distinctly different from that of the starting products. The oil interesterified with NaK catalyst yielded olein and stearin with an even more specific composition. The stearin was a hard and brittle product with a softening point of 55°C and an Iodine value of 25,7, whereas the olein with a softening point lower than - 8°C and an Iodine value of 96,2 had the characteristics of a highly satisfactory salad oil