Orientador: Ottilio Guernelli

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: Experiências foram feitas para estabilizar produtos obtidos por concentração do leite de coco. Imediatamente após extraído da amêndoa do coco, o leite foi acidificado, homogeneizado e pasteurizado, sepuin-do-se a concentração em evaporador centrífugo, a temperatura de 41ºC. Diversos agentes...

Resumo: Experiências foram feitas para estabilizar produtos obtidos por concentração do leite de coco. Imediatamente após extraído da amêndoa do coco, o leite foi acidificado, homogeneizado e pasteurizado, sepuin-do-se a concentração em evaporador centrífugo, a temperatura de 41ºC. Diversos agentes tenso-ativos e/ou espessantes, tais como monoestearato de glicerina, lecitina de soja, carboxi-metil celulose de sódio, amido de milho modificadoe pro teinato de sódio foram ensaiados nos estudos de formação de uma emulsão estável. Esses ensaios foram realizados â tempe ratura ambiente (22-25ºC) e à temperatura de 55ºC Os resultados mais satisfatórios foram obtidos pela adição de 1% de monoestearato de glicerina quando a mistu ra foi homogeneizada a 55ºC. Testes de estabilidade foram efetuados a várias temperaturas e tempos de estocagem, tomando em conta fatores tais como emulsificantes, temperatura de estocagem, etc. O produto estabilizado não apresentou, após sua reconstituição, diferenças significantes no sabor e côr quando comparado com o leite de coco original

Abstract: Experiments were care out with the purpose of stabilizing coconut milk concentrates. Immediately after obtaining the coconut milk from fresh nuts it was homogenized, pasteurized and concentrated in a centrifugal evaporator, at a temperature of 41ºC. Several surface active agents, and/or...

Abstract: Experiments were care out with the purpose of stabilizing coconut milk concentrates. Immediately after obtaining the coconut milk from fresh nuts it was homogenized, pasteurized and concentrated in a centrifugal evaporator, at a temperature of 41ºC. Several surface active agents, and/or thickness, such as glycerol monostearate, soybean lecithin, sodium carboxi-methyl cellulose, modified corn starch and sodium protein ate were tested in an attempted to form stable emulsions. These tests were carried out at the temperatures of 22 to 25ºC and at 55ºC. Best results were obtained by the addition of 1% of glycerol monostearate and homogenizing the mixture at 55ºC. Stability tests were care out at various temperatures and storage times, taking into account factors such as emulsifiers, storage temperatures, etc. The stabilized product did not show after reconstitution any significant differences in taste and color when compared with the original coconut milk