Orientador: Jose Satiro de Oliveira

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: Com a finalidade de acelerar e facilitar o processo de salga, este trabalho visou fabricar o queijo tipo Prato, variedade Lanche, adicionando o sal diretamente na massa granulada, após a separação do soro e antes de uma pequena pre-prensagem. As demais etapas do processamento seguiram as...

Resumo: Com a finalidade de acelerar e facilitar o processo de salga, este trabalho visou fabricar o queijo tipo Prato, variedade Lanche, adicionando o sal diretamente na massa granulada, após a separação do soro e antes de uma pequena pre-prensagem. As demais etapas do processamento seguiram as recomendações do Instituto de Laticinios "Cândido Tostes". Ensaios preliminares indicaram que há necessidade de pequenas alterações na tecnologia, a fim de obter uma massa um pouco mais umida para compensar a desidratação provocada pelo sal. As mudanças efetuadas foram: maturação do leite antes da adição do coalho, corte da massa em tamanho ligeiramente maior, ponto da massa um pouco mais cedo e maior pressão na prensagem final. Foram testadas as proporções de 2,0; 2,25; 2,5; e 3,0% de sal. Proporções acima de 2,0% deram origem a queijos ligeiramente salgados, duros e com deficiência de cura. Houve inibição da cultura litica de forma progressiva com relação ao aumento do teor de sal. Os queijos experimentais fabricados usando 2,0% de sal na massa apresentaram um teor final de de 1,6% e umidade de 40%. Estes resultados, juntamente com sal as caracteristicas organolepticas, foram praticamente iguais aos verificados nos queijos fabricados tradicionalmente com salga em salmoura, ficando assim demonstrado a viabilidade se efetuar a salga na massa para este tipo de queijo

Abstract: With the purpose of facilitating and accelerating the salting of "Lanche" cheese, a variety of "Prato" Brazilian cheese, this work was undertaken to study the possibility performing the salting process directly in the drained particles shortly before a preliminary pressing in the
of curd...

Abstract: With the purpose of facilitating and accelerating the salting of "Lanche" cheese, a variety of "Prato" Brazilian cheese, this work was undertaken to study the possibility performing the salting process directly in the drained particles shortly before a preliminary pressing in the
of curd cheese vat. All the other steps followed the standard manufacturing procedure recommended by the 'Cândido Tostes" Dairy Institute in Juiz de Fora, MG- Brazil. The results obtained in the preliminary phase of this work indicated a need of slight modifications in the usual manufacturing procedure in order to compensa te the potential dehydrating effect of salt in direct contact with the curd. Increasing the milk acidity before adding rennet,cutting the curd into slightly larger particles, stopping the cooking. cess a little sooner and applying more pressure in the final pressing were, fundamentally, the modifications introduced. The following amounts of sal t added to the curd particles were tested: 2.0%, 2.25%, 2.5%, and 3.0%. Additions par above 2.0%, besides inhibiting the ripening of the cheese, produced hard and salty cheeses. The effect of inhibition of tic culture increased progressively with the increase in the proportion of salt added. Experimental cheeses which received 2.0% sal in curd had a final salt content of 1.6% and a moisture lac i n the the content