Orientador: Jose Satiro de Oliveira

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Com o principal objetivo de utilizar leite concentrado por evaporação como matéria-prima na obtenção de queijos, partiu-se, inicialmente, para a tentativa de obter um queijo de massa semi-cozida, adotando-se o processo de fabricação coimimente recomendado para esse tipo de queijo,Como...

Resumo: Com o principal objetivo de utilizar leite concentrado por evaporação como matéria-prima na obtenção de queijos, partiu-se, inicialmente, para a tentativa de obter um queijo de massa semi-cozida, adotando-se o processo de fabricação coimimente recomendado para esse tipo de queijo,Como primeiro problema constatou-se a necessidade da redução da quantidade de coalho para cerca de 1/3 da quantidade normalmente utilizada para coagular leite fluido; esse fator de redução equivalente ao fator de concentração do leite. Com essa alteração obteve-se usa coagulação relativamente normal com relação a tempo e consistência do coágulo.Várias outras alterações foram introduzidas no corte, tratamento da massa, salga, etc, mesmo assim não foi possível obter um queijo satisfatório, pois o mesmo apresentava-se multo seco, quebradiço, com sabor marcadamente doce, não se assemelhando em nada ao que foi esperado. Partiu-se então para a tentativa de se obter um queijo mais úmido e mais ácido, com o intuito de contornar os problemas acima, foi assim que se testou a tecnologia do queijo Quartirclo. Ao se utilizar a tecnologia tradicional papa essa tipo de queijo, além de problemas semelhantes aos já verificados, deparou-se com o problema da baixa velocidade de acidificação, assim sendo os resultados não foram satisfatórios, embora mais promissores que os obtidos com a tecnologia do queijo de massa semi-cozida. Foram feitas, então, algumas modificações na tecnologia, tais como: aumento do teor de gordura no leite antes de ser concentrado, para aproximadamente 4% e alterou-se substancialmente o tratamento da massa, usa vez que a coagulação passou a ser efetuada dentro das próprias formas eliminando-se por completo as operações de corte. Portanto, o produto assim obtido representava a simples coaguIação do leite concentrado, sendo que ocorria apenas uma leve dessora, em torno do 3% quando a massa recém-coaguiada era transladada para uma forma dessoradora comum. A tecologia assim definida deu origem a um queijo frescal, muito semelhante ao Minas frescal em forma e aparência. Sua composição, entretanto, é bastante distinta, ou seja; 41,5% do sólidos totais, 12,1% de gordura, 11,1% de proteína, 14,7% de lactose, 2,1% de cinzas e 1,5% de NaCl. Ao se comparar esse novo tipo de queijo com os queijos tradicionais deve-se ressaltar seu elevado teor de lacto se e o alto rendimento, isto devido ao aproveitamento quase que total dos sólidos do leite, levando a 30% de rendimento - em relação ao leite fluido inicial, que e cerca do dobro do rendimento obtido no processo tradicional. Ao ser submetido a uma análise sensorial, o novo queijo foi caracterizado pela textura cremosa típica, aroma agradável e sabor doce-salgado e num teste de aceitação envolvendo 524 provadores, 77% aceitaram o produto sem qualquer restrição

Abstract: This work was undertaken -with the purpose of using in cheese making milk which has been concentrated by evaporation. At first if vas tried to obtain a semi-cooked curd cheese by- using a traditional cheese making procedure. The first problem which had to be solved was the adjustment of...

Abstract: This work was undertaken -with the purpose of using in cheese making milk which has been concentrated by evaporation. At first if vas tried to obtain a semi-cooked curd cheese by- using a traditional cheese making procedure. The first problem which had to be solved was the adjustment of the amount of rennet needed to coagulate the concentrated milk. It was found that a normal coagulation could be obtained by using close to 1/3 of the rennet needed to coagulate the equivalent fluid milk, this indicated that the amount of rennet should be reduced by the concentration factor. Minor changes were also introduced in the curd cutting, curd cooking, salting of cheese, etc, even so it was not possible to obtain a cheese which could be considered satisfactory. The cheeses resulted rather' dry, cracking easily and with significant sweet flavor. It presented no similarity to a semi-cooked curd cheese. As a second try a type of cheese with more moisture and more acidity vas chosen. The idea was that the problems of flavor and texture could be minimized, then it vas used the technology for the cheese "Quartirolo". The results obtained were a little better, however the problems were about the same, besides there was an evidence of a very slow action of the lactic culture. The basic technology for "Quartirolo" was then modified, the fat content of cheese vas increased by concentrating 4% whole milk, a main, change vas the adaptation for obtaining the coagulation of the concentrated milk directly in the molds and no cutting of the curd had be done. Therefore the resulting cheese was nothing more than coagulated concentrated milk. Right after coagulation, the curd was turned into a regular mold with holes in the bottom which allowed some wheying off but no more than 3%. The above modifications resulted in the development of a new type of fresh cheese Haich had the same shape and appearance of the "Minas frescal" cheese, however its composition was quite different: 41,5% total solids, 12,1% fat, 11,1% protein,14,7% lactose, 2,1% ash and 1,5% salt. The main difference between the new type of fresh cheese and a traditional one is the high lactose content. If should also be emphasized the high yield, practically all the milk solids are retained in the cheese curd and it was possible to obtain a yield of 30% based in the initial fluid milk. A sensory evaluation of the new cheese indicated a creamy texture; with a pleasant salt-sweet flavor, and in a consumer acceptance test 77% of 52.U persons accepted the new cheese with no criticism