Orientador: Ricardo Sadir

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: A cultura da mandioca encontra-se espalhada por quase todas as regiões tropicais, onde contribui com uma parcela substancial na alimentação humana. É uma planta altamente produtiva, e o Brasil contribui com 1/3 da produção mundial. Pode ser consumida "in natura", ou sob a forma...

Resumo: A cultura da mandioca encontra-se espalhada por quase todas as regiões tropicais, onde contribui com uma parcela substancial na alimentação humana. É uma planta altamente produtiva, e o Brasil contribui com 1/3 da produção mundial. Pode ser consumida "in natura", ou sob a forma industrializada de farinha, raspe, gari a amido. No Brasil, prevalece a forma da farinha, cujo preparo é ainda rudimentar, em grande parte elaborado pela própria família, o que dificulta o melhoramento do produto e da própria cultura da mandioca. É um alimento pobre em valor alimentício, constituído; principalmente de amido e com cerca de 1-2% de proteínas. Sabe-se que, nas regiões onda esse tubérculo é o alimento principal na dieta, prevalece a deficiência protéica. Em trabalhos da fortificação com proteínas e metionina, embora aumentasse a valar nutritivo, houve problemas de preço e de fornecimento desses produtos. A introdução de mandioca é tecnicamente viável podendo ser realizada com recursos técnicos e equipamentos existentes no Brasil, A incorporação de leveduras à farinha, resulta em um produto com maior teor de proteínas, vitaminas do complexo B a outros fatores: nutricionais. Contudo, o nível máximo da adição deve ser determinado através de ensaios biológicos e toxicológicos, a fim de prevenir passíveis efeitos tóxicos

Abstract: The cultivation of cassava is scattered throughout the tropical regions, and hes contriouted a great deal to humam nutrition. It is a highly productive plant, and Brazil accounts farjne third of the world production It can be consumed as such, or in the form industrialized products, such...

Abstract: The cultivation of cassava is scattered throughout the tropical regions, and hes contriouted a great deal to humam nutrition. It is a highly productive plant, and Brazil accounts farjne third of the world production It can be consumed as such, or in the form industrialized products, such as cassava flour, chips "gari", and starch. In Brazilthe predominating farm is flour, the preparation of which Is still rudimentary, and mostly done by the families themselves. This has an adverse effect on the improvement of the product and the cultivation of cassava. Nutritionally, cassava flour is an inferior food being constituted mainly of starch and of about 1 to 2% af proteins. It is Known that in places where cassava root is the principal constituent of the diet, ths lack of proteins predominates. Its fortification with proteins and methionine aven though nutritive values were increased, crested problems regarding boats and supply of the above products. The introduction of a fomentation step into the cassava flour processing is technically possible, and can ha realized with technical resources and equipment already existing in Brazil. The incorporation of yeast to cassava flour result In a product with a nig hen- protein content, vitamins of the ill-complex, and other nutritional factors. However, the maximum level of addition of yeast should be determined by biological and toxicological tests, to prevent possible toxic affects