Orientador: Ihiel Schwartz Schneider

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Com a finalidade de aumentar o consumo de pescado de pequeno valor comercial, como a sardinha (Sardinella brasilensis), e também para dar mais uma utilização a farinha de soja textu-rizada, foi idealizado um estudo visando elaborar um patê que contivesse o máximo desses ingredientes e de...

Resumo: Com a finalidade de aumentar o consumo de pescado de pequeno valor comercial, como a sardinha (Sardinella brasilensis), e também para dar mais uma utilização a farinha de soja textu-rizada, foi idealizado um estudo visando elaborar um patê que contivesse o máximo desses ingredientes e de custo baixo para atender as populações de menores recursos. Após varias formulações, foi selecionada uma composição básica que, na análise sensorial, foi a melhor classificada. Esta fórmula continha: 30,9% de polpa de sardinha, 17,6% de carne bovina, 26,5% de gordura suína, 8,81 de gelo picado, -10,6% de farinha de soja texturizada e 6,6% de condimentos. As análises químicas e bacteriológicas evidenciaram que o produto elaborado era similar em composição e conteúdo micro biano, a outros do gênero encontrados no mercado. Quanto a avaliação sensorial comparativamente a similares vendidos no mercado local, mostrou-se superior, tendo alcançado melhor aceitação por parte dos provadores do "panei test". K. 0 prazo de consumo deste patê, conservado entre 5 e 10°C, foi de 8 a 10 dias, situando-se, portanto, na faixa dos produtos congêneres

Abstract: The objective of this study was to increase the consumption of low commercial value fishes such as sardines (Sardinella brasilensis ) and to obtain one more utilization for textured soy flour. Thus, a spread containing the maximum proportions of these ingredients was elaborated in order to...

Abstract: The objective of this study was to increase the consumption of low commercial value fishes such as sardines (Sardinella brasilensis ) and to obtain one more utilization for textured soy flour. Thus, a spread containing the maximum proportions of these ingredients was elaborated in order to obtain a low cost product that could be consumed by low income people. Several formulas of the product were organoleptically tested and the most accepted sample was chosen. This formula -contained: 30,9% of sardine meat, 17,6% of bovine meat, 26,5% of lard, 8,8% of ground ice, 10,6% of textured soy flour, and 6,6% of spices. Chemical and bacteriological analyses showed that the pro -duct obtained was similar in composition and microbial countage to other spreads found in the market. Also, the panel test indicated that the product elaborated in this study was better than those in the market. The spread, which was maintained between 5 and 10°C, had a shelf life of 8-10 days which is considered normal for this class of foods