Orientador: Ottilio Guernelli

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: O abacaxi é fruto de grande aceitação popular tanto "in natura" como Industrializado. A variedade que apresenta as melhores características para industrialização é a Smooth Cayenne, sendo, portanto a mais utilizada para tal fim. Na pratica, e bastante comum o emprego de substância: indutora...

Resumo: O abacaxi é fruto de grande aceitação popular tanto "in natura" como Industrializado. A variedade que apresenta as melhores características para industrialização é a Smooth Cayenne, sendo, portanto a mais utilizada para tal fim. Na pratica, e bastante comum o emprego de substância: indutora da iniciação da inflorescência e, ultimamente, também vem sendo estudada à uniformização da maturação do fruto, principalmente através da aplicação do ácido 2-cloroetil fosfônico (Ethrel). De um modo geral, a composição química do abacaxi não difere significativamente dos demais frutos, porém o teor de sacarose supera em muito o dos açucares redutores e o de amido é relativamente baixo. A acidez varia muito com a época e o estágio de maturação e também entre as variedades botânicas. Os pigmentos responsáveis pela coloração amarela da polpa e da casca são, em sua maioria, carotenos e xantofilas, os quais são muito susceptíveis a isomerização. Grande variedade de componentes voláteis já foi isolada da polpa do fruto e com relação ã influência desses compostos no seu sabor e aroma destacam-se alguns ésteres sulfurados, o 2 - 5 dimetil-4-hidroxi- 3 (2H) - furanona e o 8 -hidroxioctanoato de metila. Durante o desenvolvimento do fruto as transformações bioquímicas que se verificam em seus diversos constituintes ocorrem, em sua maioria nos últimos quarenta dias de estagio de maturação. 0 estagio étimo de maturação para colheita do fruto depende de vários fatores tais como: a variedade botânica, as condições ambientais, sob as quais o fruto foi produzido, a época de produção e o destino do fruto. Para cada região, a época ideal de produção econômica de determina da variedade de abacaxi, deve ser estabelecida, não somente com base na aparência externa e interna do fruto, mas também na composição química dos principais constituintes da polpa e suas correlações

Abstract: The pineapple is a popular fruit both in its natural and processed forms. The best processing characteristics is shown by the Smooth Cayenne variety, which is the most highly industrialized. In practice, the use of chemicals to induce the initiation of inflorescence is fairly common3 and...

Abstract: The pineapple is a popular fruit both in its natural and processed forms. The best processing characteristics is shown by the Smooth Cayenne variety, which is the most highly industrialized. In practice, the use of chemicals to induce the initiation of inflorescence is fairly common3 and recently the possibility of standardizing the maturation of the fruit, principally by the application of 2-choloroethyl phosphonic acid (Ethrel) has been studied. In general, the chemical composition of the pineapple does not differ significantly from other fruits. However, the quantity of sucrose greatly exceeds that of the reducing sugars, and the quantity of starch is relatively low. The acidity varies gretly with the season and stage of maturation, and also between different botanical varieties. The pigments responsible for the yellow color of the pulp and skin are principally carotenes and xanthophylls, which are highly susceptible to isomerization. A great variety of volatile components have been isolated from the fruit pulp, and of these, certain sulphonated esters, 2-5 dimethyl - 4- hydroxy-3 (2H) - furanone and methyl 3 - hydroxyoctanate appear to be the most important with respect to their influence on flavour and aroma. The majority of the biological transformations occur during the last 40 days of maturation. These can be followed by analysis of the constituents. The optimum stage of maturation for harvesting of the fruit depends on various factors, such as the botanical variety, environmental conditions during growth, season of production and prospective use. For each region of production, the ideal season for the economical production of a certain variety of pineapple, should be determined not only from the aspects of internal and external appearance, but also from the chemical composition of the main constituents of the pulp, and their respective correlations