Orientador: Salvador Massaguer Roig

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A aplicação de ultra filtração de leite no processo de fabricação de iogurtes foi avaliada através da produção de iogurtes a partir de concentrados de leite integral e de concentrados de leite desnatado, e da produção de iogurtes a partir de leite com baixo teor de lactose obtidos por...

Resumo: A aplicação de ultra filtração de leite no processo de fabricação de iogurtes foi avaliada através da produção de iogurtes a partir de concentrados de leite integral e de concentrados de leite desnatado, e da produção de iogurtes a partir de leite com baixo teor de lactose obtidos por diafiltração. Esses iogurtes foram comparados com iogurtes controles com respeito ao desenvolvimento de pH e de acidez titulável durante o processo de fermentação e durante a estocagem dos iogurtes a 5°C; tempo e pH de coagulação; viscosidade aparente e análise sensorial. O leite integral foi concentrado por ultra filtração em 3 níveis diferentes de fatores de concentração volumétricos (FCV) (1:1,1; 1:1,2 e 1:1,3), correspondentes a faixa de 3,03-3,69% de proteína total. Foi verificado ser possível a obtenção de iogurtes com características organolépticas adequadas a partir de concentrados de leite integral com FCV de 1:1,2 a 1:1,3. Os iogurtes produzidos a partir de leites diafiltrados (com teores de lactose ajustados á faixa de 0,52-2,44% (faixa de 8,29 a 10,32% de sólidos totais) apresentaram uma menor taxa de produção de ácido lático durante o processo de fermentação,a qual diminuiu com a diminuição do teor de lactose e apresentaram um nível de acidez praticamente constante durante a estocagem quando o conteúdo de lactose foi de 0,52-0,67%. Os iogurtes produzidos a partir dos leites com conteúdo de lactose ajustado na faixa de 2,0-2,5% de lactose apresentaram comportamento semelhante aos leites controles. Com relação a concentração por ultra filtração de leite desnatado foram avaliados os fatores de concentração volumétricos de 1:1,1; 1:1,2 e 1:1,3 (correspondentes à faixa de 3,45 a 4,74% de proteína total) e verificou-se que a partir de concentrados com proteína total na faixa de 3,45 a 4,15% (FCV de 1:1,1 e 1:1,2) foram produzidos iogurtes com boas características. Nos concentrados de leite desnatado de FCV de 1:1,2 (3,82-4,15% de proteína total) foi avaliada a influencia do con¬teúdo de gordura nas características organolépticas através de análise sensorial e verificou-se ser possível a obtenção de iogurtes de baixo teor de sólidos totais e baixo conteúdo de gordura, com características organolépticas adequadas

Abstract: Application of milk ultrafiltratlon (DF) to yogurt production was evaluated from concentrates of whole milk, skim milk and low lactose milks obtained by diafiltration. These yogurts were compared with control yogurts with respect to pH and development of titratable acidity during...

Abstract: Application of milk ultrafiltratlon (DF) to yogurt production was evaluated from concentrates of whole milk, skim milk and low lactose milks obtained by diafiltration. These yogurts were compared with control yogurts with respect to pH and development of titratable acidity during fermentation and storage at 5 °C, coagu1ation time and pH, apparent viscosity and sensory analysis.Who1e milk was concentrated by DF to three diferents levels of volumetrics concentration factors (VCF) 0:1.1; 1:1.2 and 1:1.3) corresponding to the range 3.03-3.59% of total protein. Results revealed that it was possible to produce yogurts with adequate sensory characteristics from whole milk concentrates with VCF of 1:1.2 to 1.3. Low lactose yogurts produced from diafiltrated milks, with lactose contents in the range of 0.52 to 2.44% (range of 8.29 to 10.32% total solids) had a low rate of 1actic acid production during fermentation. With the reduction of lactose content a nearly constant level of acidity was developed during storage when the lactose content was in the range of 0.52 to 0.57%. Yogurts with lactose contents in the range of 2.0-2.5 had properties similar to the control milks yogurts. Skim milk concentrated by UF were evaluated at VCF of 1:1.1; 1:1.2 and 1:1.3 (corresponding to the range of 3.45 to 4.74 % total protein). Results showed that yogurts with good characteristics were produced from concentrated with total protein in the range or 3.45 to 4.15% (VCF or 1:1.1 and 1:1.2). Influence of fat content on the organoleptlc characteristic of yogurts made from skim milk concentrated by UF to VCF of 1:1.2 (total protein of 3.82 to 4.15%) was evaluated by sensory analysis. Results revealed that 1t was possible to produce low total solids no fat yogurts with acceptable organoleptic characteristics