Orientador : M. A. Rao

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: As propriedades da textura dos alimentos são estudadas usando os métodos objetivos e subjetivos. A carne, particularmente, é o objeto de muitos estudos. Devido, a importância da carne como um produto de exportação no Brasil, o presente trabalho foi obtido da revisão dos importantes métodos...

Resumo: As propriedades da textura dos alimentos são estudadas usando os métodos objetivos e subjetivos. A carne, particularmente, é o objeto de muitos estudos. Devido, a importância da carne como um produto de exportação no Brasil, o presente trabalho foi obtido da revisão dos importantes métodos objetivos e subjetivos usados para medir e julgar os atributos de qualidade (parâmetros) da textura. Na introdução é feita uma revisão de várias definições de textura empregada na literatura e também a importância da textura da carne. Observa-se que as medidas da textura em carne se referem especialmente a tenrura e a suculência. Após uma breve introdução aos princípios básicos da reologia (tais como compressão, cizalhamento etc) e de vários aparelhos que medem objetivamente a textura (Warner-Bratzler, L.E.E.Kramer, Instron, etc) faz-se um ligeiro comentário sobre os mesmos. A natureza e a utilidade das informações obtidas por esses aparelhos são criticamente examinadas. Os métodos subjetivos empregados por vários pesquisadores (tais como testes de diferenças de qualidade, método de perfil de textura, etc) são classificados e discutidos detalha da mente. A correlação entre os métodos subjetivos e objetivos é discutida em muitos trabalhos, observando-se que boas correlações entre os dois métodos são obtidos em alguns estudos. Em trabalhos onde não foi conseguida boa correlação as razões, mais comuns, são a amostra testada não ser bem selecionada ou o método objetivo não medir a propriedade reológica específica. Finalmente um glossário de palavras usadas em português no estudo da medida da textura é apresentado. Foram incluídas no glossário as palavras correspondentes em inglês, o que poderá servir como um dicionário aos pesquisadores nas análises objetiva e subjetiva da textura. Espera-se que o glossário possa ser expandido e modificado com novas palavras e definições respectivamente, contribuindo ainda mais para o estudo reológico-sensorial tão complexo que é o da textura

Abstract: Textural properties of foods are studied using both objective and subjective methods. In particular meat has been the object of numerous studies. Due to the importance of meat as an export commodity of Brazil, the present study was undertaken to review the important objective and...

Abstract: Textural properties of foods are studied using both objective and subjective methods. In particular meat has been the object of numerous studies. Due to the importance of meat as an export commodity of Brazil, the present study was undertaken to review the important objective and subjective methods available for the determination of its textural properties. As an introduction we have reviewed the various definitions of texture employed in the literature and the importance of texture in meats. We have noted that texture measurement in meats usually refers to tenderness and juiciness. After a brief introductionto rheology, the basic principles (such as compression, shear, etc.) on which several objective texture measuring devices (such Warner-Bratzler, the L.E.E.Kramer, the Instron etc.) based are discussed. The nature and utility of the information obtained from these devices are critically examined. The subjective methods employed by various researchers (such as the difference test; quality test; texture profile method etc) have been classified and discussed in detail. The correlation between the results of the subjective and objective methods was discussed in a number of studies. We have noted that good correlation between the two methods was obtained in some studies. In studies where good correlation was not obtained the more common reasons given were that either the sample tested was not selected properly or that the objective device did not measure the rheological properly. Finally a glossary of words in Portuguese useful in texture measurement studies is presented. We have included in the glossary the corresponding English words, so that it may serve also as a dictionary to workers in the area of texture measurement. It is hoped that the glossary can be expanded and modified as new words and meanings are introduced respectively