Orientador: Ihiel Schwartz Schneider

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: Com a finalidade de testar a viabilidade da utilização de pescado como substituto parcial da carne na elaboração de salsichas tipo Viena, preliminarmente realizaram-se análises da composição química da polpa de pescado e provas de rendimento desta em: cação (Mustellus mustellus), pescada...

Resumo: Com a finalidade de testar a viabilidade da utilização de pescado como substituto parcial da carne na elaboração de salsichas tipo Viena, preliminarmente realizaram-se análises da composição química da polpa de pescado e provas de rendimento desta em: cação (Mustellus mustellus), pescada foguete (Macrodon ancylodon) e sardinha (Sardinella aurita). Também determinou-se: a) as perdas de sólidos totais e material nitrogenado solúvel na água empregada para lavar a polpa, a fim de desodoriza-la parcialmente; b) a capacidade de retenção de água na polpa lavada. Devido as perdas durante a lavagem, decidiu-se abandonar o processo de desodorização, optando-se pelo uso de polpa não lavada. Assim sendo, foram efetuadas quatro provas em nível de laboratório e cinco experiências na planta piloto, tentando-se elaborar um embutido misto. Foram realizadas análises microbiológicas no produto experimental antes e depois da pasteurização, e durante a armazenagem em temperatura entre 5° e 10°C. Paralelamente foram feitas determinações de: trimetilamina (TMA); bases voláteis totais (BVT); ácidos graxos livres (AGL); índice de Peróxidos (IP); acido tiobarbitúrico (TBA); pH e nitrito de sódio residual. O tempo máximo de conservação do produto armazenado em temperatura entre 5° e 10°C, foi de 12 a 14 dias. Finalmente, foram também conduzidas análises sensoriais, evidenciando que o produto experimental apresentou características de sabor, textura e preferência, semelhantes aos produtos tradicionais do mercado

Abstract: In order to test the feasibility of utilizing fish as a partial substitute for meat in the manufacture of Vienna-type sausage, preliminary analyses were carried out to determine the chemical composition and yield of fish pulp from: shark (Mustellus mustellus), hake (Macrodon ancylodon) and...

Abstract: In order to test the feasibility of utilizing fish as a partial substitute for meat in the manufacture of Vienna-type sausage, preliminary analyses were carried out to determine the chemical composition and yield of fish pulp from: shark (Mustellus mustellus), hake (Macrodon ancylodon) and sardine (Sardinella aurita). Measurements included: a) Losses of total solids and soluble nitrogenous material in
the wash water used to obtain the deodorized fish pulp; b) Water retention capacity of the washed fish pulp. Due to severe losses occuring during the washing process, it was decided to omit this step; the manufacturing of mixed sausage was continued with non-washed fish pulp. Four trials were made at the laboratory level and five batches on a pilot plant scale. The microbiological content of the experimental product was determined before and after pasteurization and during different periods of storage at temperature between 41° and 50°F (5° and 10°C). At the same time determinations were made of: trimethylamine (TMA); total volatile bases (TVB); free fatty acids (FFA); Peroxid Index (PI); thiobarbituric acid (TBA); pH and residual sodium nitrite. The shelf life of the experimental product under refrigeration was 12 to 14 days. Finally sensory evaluation of the mixed sausage showed that taste, texture and preference was good and similar to commercial meat sausages