Orientador : Jaime Amaya-Farfan

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Realizou-se no presente trabalho estudos sobre a preservação do pescado e o uso do produto processado na formulação de alimentos balanceados energética e proteicamente. Para o referido estudo utilizou-se o pescado corvina (Micropogon sp), capturada no litoral paulista, adquirida no...

Resumo: Realizou-se no presente trabalho estudos sobre a preservação do pescado e o uso do produto processado na formulação de alimentos balanceados energética e proteicamente. Para o referido estudo utilizou-se o pescado corvina (Micropogon sp), capturada no litoral paulista, adquirida no frigorífico local e, como suplemento, o arroz IAC 47, da safra 76/77, fornecido pelo Instituto Agronômico de Campinas. O pescado foi eviscerado, despelado e filetado manualmente, e picado em um cortador mecânico ate produzir polpas de aproximadamente 1 cm³. alizaram-se na polpa, estudos de salga em concentrações de 5, 10, 15 e 20% de sal e de secagens as temperaturas de 32ºC, 36ºC e 46ºC. As curvas de penetração de cloreto na polpa vieram demonstrar que a salga e praticamente imediata, evitando assim possível deterioração do pescado durante os longos tempos de cura convencional. A picagem previa do pescado também facilitou grandemente a secagem, obtendo no intervalo de 2,5 horas, níveis de umidade seguras contra as infecções microbianas. A capacidade de hidratação da polpa alterou-se com a concentração do sal e com as temperaturas de secagem, sendo mais sensível a variação do teor salino. 0 arroz foi polido e quebrado mecanicamente até passar por uma peneira com 1,2 mm de abertura. A utilização do grão de arroz triturado na formulação do produto visou o consumo do arroz quebrado, que no mercado se encontra pela metade do preço do arroz inteiro. Tomando por base os balanços energético e protéico e a avaliação do índice Químico para as diferentes associações de arroz polido com peixe in natura, foram feitas três formulações que apresentaram os melhores resultados. Estas formulações, Fl, F2 e F3, constituíram-se das seguintes proporções de mistura, respectivamente: 30% de pescado e 70% de arroz; 40% de pescado e 60% de arroz; 50% de pescado e 50% de arroz. Estocadas em sacos plásticos por 3 meses, à temperatura ambiente, as formulações apresentaram boa resistência as infecções microbianas, produção de peróxidos e bases voláteis, notando-se apenas aumento nos ácidos graxos livres. Sob a forma de sopa, as formulações foram submetidas 5 prova de Analise Sensorial, para testar os produtos quanto ao odor, sabor e preferência. A formulação F3, ou seja, a que contem maior porcentagem de pescado, teve a melhor aceitação. O Quociente de Eficiência Protéica (PER), para o arroz polido e para a polpa da corvina salgada e seca foi 1,2 e 3,0. A associação ou suplementação das duas fontes protéicas resultou na melhoria da qualidade da proteína, conferindo os valores de PER de 3,1 , 3,7 e 3,7 para as mistura Fl , F2 e F3

Abstract: The objective of the present study was to explore new ways of fish processing and evaluate such products in thee formulation of fish-rice mixtures obeying a pratical protein-energy balance. The fish was fresh corvina ( Micropogon sp ) caught off the São Paulo coast according to a major...

Abstract: The objective of the present study was to explore new ways of fish processing and evaluate such products in thee formulation of fish-rice mixtures obeying a pratical protein-energy balance. The fish was fresh corvina ( Micropogon sp ) caught off the São Paulo coast according to a major local supplier. The viscera and skin were manually removed and the filets were minced in a mechanical cutter until pieces of about 1cm³ were obtained. Salting of the pulp was carried out at 5, 10, 15 and 20% NaCl and monitoring of the chloride ion infusion showed that, irrespective of the NaCl concentration, salt penetration took place almost instantly, thereby reducing the chances for subsequent spoilage. It was also shown that pulping of the filets made possible the reduction of moisture to safety levels in about 2,5 hours. Although the rehydration capacity of the salted pulp was somewhat affected by both the drying temperature and the salt concentration, the latter had a slightly greater effect on this quality parameter. Rice IAC-47 of the 1976/77 season was furnished by the Agronomic Institute of Campinas. Rice grain was mechanically polished and split to pass a screen of 1,2 mm. pores. The use of split rice was considered advantageous since its market price is about half of unbroken rice. Based on chemical score and protein-energy balance computations, three fish-rice formulations F1, F2 and F3 (corresponding to 30, 40 and 50% fresh fish pulp, respectively) were prepared which gave best results. The shelf properties of the dried products were tested during three months of storage in sealed polyethylene bags. All products showed good microbial and oxidation stability, with no evolution of volatile bases and only a increase in the free fatty acid content. Sensory and biological evaluation of the formulations indicated that probably F3 was the best association of the three. When given to a taste panel in the form of soups, F3 was selected as the one with best aroma and flavor and highest preference. The protein efficiency ratios (PER) for F1, F2 and F3 were 3,1, 3,7 e 3,7, respectively, compared to 1,2 for the rice alone and 3,0 for the dried, salted corvina pulp