Orientador : Maria Amelia Chaib Moraes

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O objetivo desta pesquisa foi o de estudar o broto de bambu Dendrocalamus giganteus Munro quanto aos aspectos de composi ção química, processamento, características físicas e organolépticas e de aceitabilidade do produto processado. Foram estudadas separadamente a porção apical (estrutura...

Resumo: O objetivo desta pesquisa foi o de estudar o broto de bambu Dendrocalamus giganteus Munro quanto aos aspectos de composi ção química, processamento, características físicas e organolépticas e de aceitabilidade do produto processado. Foram estudadas separadamente a porção apical (estrutura oca) e a basal (estrutura homogênea) do broto de bambu. Foram determinados, na matéria-prima, a composição centesimal, teores de ácido cianídrico, tanino, minerais, aminoácidos totais, pH, umidade, rendimento das porções comestíveis, atividade enzimática quali tativa e a curva de titulação.da acidez. Os brotos de bambu foram processados sob diversos fluxo gramas, envolvendo acidificação artificial com posterior pasteurização (cerca de 9 7°C) e outros por esterilização em autoclave com variações no número de cozimentos, maceração em água parada e em água corrente. Nos produtos processados foram determinadas a composição das fibras, vácuo, pesos, cor, textura. Foram feitas avaliações organolépticas da cor, sabor e textura por meio de escala descritiva de 1 a 5 pontos, e os dados obtidos analisados estatisticamente. Foram realizados dois testes de aceitação das porções apical e basal do broto de bambu, sendo no primeiro o broto de bambu servido como um produto alternativo do palmito e no segundo, testado nas ca sas dos consumidores, como um vegetal a ser usado em diversos pratos . O broto e bambu apresentou teores de umidade ao redor de 90% e valores de pH acima de 5,4, o que o caracteriza como um alimento de baixa acidez. Os valores de proteína foram de 4,37% pa ra a porção apical e 3,80% para a basal, apresentando a porção apical, em maiores concentrações, em ordem decrescente, os aminoácidos, ácido aspártico, fenilalanina e ácido glutâmico e a basal o ácido glutâmico, acido aspártico e arginina. Os teores de ácido cianídrico encontrados foram elevados, variando de 742 a 910mg/kg na porção apical e 532 a 590mg/kg na basal. O mesmo ocorreu com os teores de potássio, encontrando-se 270,0mg/100g na porção apical e 243,0mg/100g na basal. Quanto ao aspecto energético, cada 100g de broto forneceram em média 32 Kcal. Não foi observada, nas duas porções do broto de bambu, atividade das enzimas peroxidase, polifenoloxidase, catalase e a-amila-se, observando-se, porém, a atividade da invertase. O rendimento obtido de broto de bambu processado foi de 35,9% em relação â matéria-prima. O nível residual mínimo de ácido cianídrico foi de 41mg/kg na porção apical obtida do processamento, que envolvia 4 cozimentos e lavagens intermediárias, não tendo sido detectado pela equipe de análise sensorial/ a esse nível, o gosto amargo. Os pro dutos obtidos dos processamentos que envolviam macerações e vários cozimentos em água não diferiram estatisticamente entre si ao nível de 5% de probabilidade, quanto à cor, sabor e textura. Foi ob¬servado o componente verde (-ahunter) de cor na porção apical e o vermelho (+a hunter ) na basal. Dados do teste de aceitação do broto de bambu, como um alternativo do palmito, indicaram índices entre o "gostei muito" e "gostei". No teste de aceitação, em média, 87,2% das famílias co¬municaram a seus familiares que o produto em teste era broto de bambu. As duas porções do broto alcançaram o "gostei" da escala he dônica empregada, apresentando, em média, 83,7% de aceitação. Das famílias participantes do teste de aceitação, 95,1% e 90,0%, respectivamente, responderam que comprariam e consumiriam as porções apical e basal do broto de bambu. As duas porções do broto alcançaram o ¿gostei¿ da escala hedônica empregada, apresentando, em média, 83,7% de aceitação. Das famílias participantes do teste de aceitação, 95,1% e 90,0%, respectivamente, responderam que comprariam e consumiriam as porções apical e basal do broto

Abstract: The aim of the work was to measure the proximate composition, establish the processing conditions and to assess the physical and sensory characteristics as well as the acceptability of bamboo shoots from Dendrocalamus giganteus Munro. In the raw material, divided into apical and basal...

Abstract: The aim of the work was to measure the proximate composition, establish the processing conditions and to assess the physical and sensory characteristics as well as the acceptability of bamboo shoots from Dendrocalamus giganteus Munro. In the raw material, divided into apical and basal potions, the proximate composition, hydrogen cyanide, minerals and total aminoacids were determined. Measurement of pH, yeld of edible portions, quality assessment of enzymes activity and acidity titration curve were also carried out. The bamboo shoots were processed under different techniques, one of them being acidification with citric acid, followed by pasteurization (about 97°C) and the others being sterilization in retorts. The effects of different cooking conditions, maceration in running and still water during processing were also studied. In the processed product fiber composition, vaccum, weights, color and texture were determined as well as sensory evaluation of color, taste and texture through a five points descriptive scale and data were statisticaly analysed. Two acceptability tests were conducted with selected products: in the first the product was evaluated as an alternative to hearts of palm; in the second the product was prepared by the consumers at their homes as a vegetable ingredient to different kinds of dishes. The bamboo shoots presented moisture of 90% and pH higher than 5.4, having therefore characteristics of low acid foods. Crude proteins contents were around 4.37% for the apical portion and 3.80% for the basal one. The apical portion presented higher concentrations, in decreasing order of aspartic acid, fenilanine and glutamic acid, and basal portion was rich in glutamic acid, aspartic acid, and arginine. The level of hydrogen cyanide in the apical portion (74 2mg/kg to 910mgAg) was superior to the basal one (532mg/kg to 590mg/kg). Regarding energy each 100 grams of bamboo shoots repre¬sented circa of 32 Kcal. The bamboo shoots presented high contents of potassium, 270mg/100g in the apical and 243mg/100g in the basal portions. The raw material did not present any qualitative activity of the enzymes peroxidase, polifenoloxidase, catalase and a-amilase, only invertase activity was observed. The yield of the finished product was 35.9% in relation to the original weight. There was a reduction of residual levels of hydrogen cyanide in the processed products proportional to the increasing in the number of cooking treatments. Maceration in running and still water had similar effect. At residual level of 41mg/kg of hydrogen cyanide the panel did not detect the bitter taste. The products did not statistically (a=5%) differ in relation to color, taste and texture. The color determinations showed that the apical portion presents the green component (-ahunter) basal the red component (+ahunter) of the Hunter color system. In the acceptability tests involving the use of bamboo shoot as an alternative to palm hearts the product was classified between "liked" and "liked much". In the acceptability tests conducted at home the two bamboo shoots portions reached the "liked" rating of the hedonic scale with an average acceptance of 83.7%; 95.1% and 90.0% of the families evolved in the test said they would buy and consume the apical and basal portions of the bamboo shoots, respectively