Orientador: Luiz Gabriel Villa

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: O charque é um produto salgado e dessecado, de elevado valor protéico, tradicionalmente ligado ã alimentação de uma ponderável parcela da população brasileira, notadamente aquela das regiões Norte e Nordeste, onde sobressai como a1imento básico. A indústria de carne neste País, de um modo...

Resumo: O charque é um produto salgado e dessecado, de elevado valor protéico, tradicionalmente ligado ã alimentação de uma ponderável parcela da população brasileira, notadamente aquela das regiões Norte e Nordeste, onde sobressai como a1imento básico. A indústria de carne neste País, de um modo geral, tem experimentado grandes progressos, não somente no tocante a modernização de suas instalações e equipamentos como também quanto à tecnologia de processamento. Todavia, quanto ao preparo do charque, nada ou quase nada foi modificado desde a instalação da primeira charqueada em Pe1otas no ano de 1780. Com efeito, o seu processo de fabricação segue o mesmo empirismo artesanal de então, sendo constituído, basicamente, por salga úmida em tanque de salmoura, seguida de salga seca em pilhas e, por fim, a secagem por exposição das peças de carne ao sol e ao vento, estendidas em varais. Em cada uma das fases de processamento existe um ponto crítico, constituindo sérios problemas e impropriedades que redundam em prejuízos diretos e indiretos, tanto mais sérios quanto mais volumosa a produção. Na última grande etapa de seu fabrico - a secagem - acha-se localizado um dos pontos críticos, se não o mais importante, pelo menos de grande importância. Aí as peças de carne salgadas são 'expostas ã ação dos ventos e do sol, por quatro, cinco e até sete ou mais dias, conforme as condições atmosféricas.Esse tipo de operação, a céu aberto, traz produção do charque, inconveniências como essas: a) comprometimento do aspecto sanitário do produto; b) comprometimento do aspecto econômico no que tange ao tempo operacional e emprego de mão-de-obra; c) comprometimento da estética dos estabelecimentos pela inatraente exposição das carnes nos pátios. Em face de tudo isto, se propôs estudar um melhor aproveitamento da energia solar na secagem natural do charque pelo emprego de coletores solares, na tentativa de abreviar a operação da secagem, bem como melhorar as condições desta, sem que as características do produto final fossem alteradas. Para esse fim, após feito um processamento de amostras de charque, ate a fase que precede a secagem, procedeu-se um estudo de secagem das amostras em que se fez a comparação do método usual de secagem com outro em que se usou a convecção forçada de ar aquecido por coletores solares acoplados a diferentes secadores. Para que este novo método pudesse ser analisado matematicamente adaptou-se um modelo matemático desenvolvido por THOMPSON e col. (1968). Para simular o processo de secagem, foi necessário determinar alguns dos parâmetros que caracterizam o comportamento do produto com relação a sua secagem, ou sejam: a) curvas de equilíbrio de umidade; b) curvas de secagem de peças individuais; c) calor latente de vaporização; d) calor específico. Na comparação entre os métodos usados, aquele em que se utilizou convecção forçada de ar, aquecido por coletores solares, mostrou resultados positivos. A simulação matemática do processo de secagem, conforme modelo de THOMPSON e col. (1968),mostrou ser de grande valia para o desenvolvimento de novos métodos de secagem do charque. Observou-se porém, que a equação para a secagem de peças individuais só poderá ser utilizada se estas forem de tamanhos iguais aos usados na pesquisa

Abstract: Drying is one of the basic unit operations in the production of "charque" (salted meat). The process is ordinarily performed, expossing the meat to solar radiation and natural convection. In the present research work, forced convection and the used of plane solar collector to heat the...

Abstract: Drying is one of the basic unit operations in the production of "charque" (salted meat). The process is ordinarily performed, expossing the meat to solar radiation and natural convection. In the present research work, forced convection and the used of plane solar collector to heat the drying air were used to speed up the process. Considerable reduction of drying time, maintaining the quality of the product, was obtained. Thompson's drying model (Thompson et al. (1968) was adapted for predicting the "charque" drying process. For developing the model the following drying parameters of "charque" were obtained: Equilibrium moisture content, drying of full exposed individual pieces, latent heat of vaporization and specific heat. It was shown how to use the model for developing improved methods for" charque" drying