Orientador : Valdemiro Carlos Sgarbieri

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: A determinação dos limites mínimos de sensibi1ide de ("thresholds") de diferença e de gosto para 21 L-aminoácidos, foi realizada empregando-se a técnica de diluição com cinco concentrações em porcentagens decrescentes, em escala logarítmica, e tomando-se a água destilada como controle. Nas...

Resumo: A determinação dos limites mínimos de sensibi1ide de ("thresholds") de diferença e de gosto para 21 L-aminoácidos, foi realizada empregando-se a técnica de diluição com cinco concentrações em porcentagens decrescentes, em escala logarítmica, e tomando-se a água destilada como controle. Nas três series de experimentos foram empregadas concentrações de 0,5 a 0,0312%; 0,125 a 0,0078% e de 0,0078 a 0,0004%, respectivamente. Para os testes de sensibi1ide utilizou-se uma equipe de oito alunos universitários (seis homens e duas mulheres) sem experiência anterior, cuja idade variou entre 20-25 anos. O delineamento empregado foi em Blocos ao Acaso, através do método psicofísico da Ordenação. "Thresholds" de diferença e de gosto foram determinados aplicando-se Análise de Variância aos dados obtidos e teste de significância de Duncan para determinar diferenças entre medias. Foram considerados "Thresholds" de diferença aqueles obtidos nas três séries de experimentos, sem ajuste de pH, porque na primeira série de experimentos, não foi observada influência significativa do ajuste de pH 5,5 - 6,0. Os "thresholds" de diferença obtidos para os diferentes aminoácidos foram os seguintes: L-leucina 0,125%; L-alanina e L-tirosina 0,0625%; L-asparagina e L-glutamina 0,0468%; L-glicina, L-valina , L-serina, L-treonina, L-fenilalanina, L-prolina e L-hidroxiprolina 0,0312%; L-lisina e L-histidina 0,0156%; L-isoleucina, L-metionina, L-triptofânio e L-arginina 0,0078%; ácido L-glutâmico 0,0039%; ácido L-aspártico 0,0009% e L-cistina 0,0004%. Quanto à qualidade de gosto, os aminoácidos foram assim caracterizados: doces: L-alanina, L-serina, L-prolina; amargos: L-leucina) L-isoleucina) L-fenilalanina; Ltirosina) L-triptofânio e L-histidina; ácidos: L-valina) ácido L-aspártico e ácido L-glutâmico) L-asparagina; amargo-doce: L-arginina) L-lisina e L-hidroxiprolina; doce-ácido: L-glicina e L-treonina; amargo-ácido: L-metionina e L-glutamina

Abstract: A determination of thresholds of difference and taste for 21 L-amino acids was carried out employing five concentrations with decreasing percentages in logarithmic scale and using distilled water as control. Three series of experiments were conducted using concentration ranges of 0.5 -...

Abstract: A determination of thresholds of difference and taste for 21 L-amino acids was carried out employing five concentrations with decreasing percentages in logarithmic scale and using distilled water as control. Three series of experiments were conducted using concentration ranges of 0.5 - 0.0312%; 0.125 - 0,0078% and 0.0078 - 0.0004%, respective1y. The tasting pane1 consisted of eight university students (six men and two women) without previous experience, with an age range from 20-25 years. A randomized b10ck design was employed following the psychophysics ranking method. Thresho1ds of difference and taste were determined app1ying variance analysis to the resu1ts obtained and using Duncan's significance test in determining the difference between the averages. As thresholds of difference were designated threshold values obtained in the three series of experiments, without pH adjustment because in the first series of experiments no significant influence of the pH adjustment 5.5 - 6.0 cou1d be observed. Difference thresho1ds obtained for various amino acids were as follows: L-leucine 0.125%, L-alanine and L-tyrosine 0.0625%, L-asparagine and L-glutamine 0.0463%, L-glycine, L-valine, L-serine, L-threonine, L-phenylalanine, L-proline and L-hydroxyproline 0.0312%; L-lysine and L-histidine 0.0156%; L-isoleucine, L-methionine, L-tryptophan and L-arginine 0,0078%; L-glutamic acid 0,0039%; L-aspartic acid 0,0009% and L-cystine 0,0004%. The taste qua1ities ,of the amino acids examined were: sweet L-alanine, L-serine, L-proline; bitter L-leucine, L-isoleucine, L-phenylalanine, L-tyrosine, L-tryptophan and L-histidine; acid L-valine, L-aspartic acid, L-glutamic acid and L-asparagine; bitter-sweet L-arginine, L-lysine and L-hydroxyproline; sweet-acid L-glycine and L-threonine; bitter-acid L-methionine and L-glutamine.