Orientador: Felix Guillermo Reyes Reyes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foram estudadas a composição química e características agronômicas e sensoriais de uma nova cultivar de milho, com endosperma triplo mutante sugary-opague-2-waxy (suo2wx), comparativamente a uma cultivar normal(Suo2wx) e às cultivares que continham seus genes mutantes de...

Resumo: Neste trabalho foram estudadas a composição química e características agronômicas e sensoriais de uma nova cultivar de milho, com endosperma triplo mutante sugary-opague-2-waxy (suo2wx), comparativamente a uma cultivar normal(Suo2wx) e às cultivares que continham seus genes mutantes de origem, sugary (su02Wx) , opague-2 (suo2wx), waxv. (Suo2wx) e sugary-opague-2(suo2wx) no estádio de milho verde (aproximadamente aos 25 dias após a polinização - DAP).
No estudo da composição química foram feitas determinações da composição centesimal, composição de aminoácidos e dosagem dos carboidratos presentes no grão. Em relação ás características agronômicas foi realizado um estudo do acúmulo de matéria seca no grão durante o desenvolvimento do milho, e em relação às características sensoriais, foram avaliados parâmetros de cor, de sabor e de textura, de forma a caracterizar as cultivares estudadas. A avaliação do acumulo de matéria seca no grão, em diferentes estádios de maturação 15, 20, 25, 30 e 35 DAP, indicou que o triplo mutante e o milho normal apresentaram, respectivamente, os menores e maiores valores de porcentagem de peso seco (31,9% e 48,5%, respectivamente, para os tipos normais e sugary-opague-2-waxy aos 25 DAP). O triplo mutante mostrou acúmulo de matéria seca mais lento do que as cultivares sugary-opague-2-waxy., proporcionando um período mais prolongado de colheita, favorecendo seu consumo "in natura", assim como tornando-o recomendado para a industrialização como milho verde. Os resultados da composição química mostraram que as cultivares triplo mutante sugary-opague-2-waxy e opague-2 apresentaram os maiores teores de nitrogênio não protéico (NNP), tendo sido semelhantes entre si, para essa característica- O conteúdo de proteína variou de 11,3 % a 13,3%, respectivamente, para as cultivares opague-2 waxy. O perfil de aminoácidos do triplo mutante apresentou um acréscimo de lisina quando comparado às demais cultivares, tendo sido semelhante à cultivar opague-2 no conteúdo de triptofano e na baixa razão leucina/isoleucina. As cultivares estudadas apresentaram, aos 25 DAP, teores de açúcares solúveis redutores variando entre 2,2% e 7,2%, respectivamente, para os endospermas pague-2 e sugary-opague-2 Em relação ao conteúdo de açúcares solúveis totais, as cultivares que continham o gene sugarv apresentaram teores mais elevados do que aquelas com endosperma amiláceo, tendo os valores variado entre 3,8% e 12,5_, respectivamente, para os tiposopague-2 e sugary-opague-2. O mesmo comportamento foi encontrado em relação ao conteúdo de fitoglicogênío, o qual variou entre 0,34 e 40,64, respectivamente, para os endospermas opague-2 e sugary-opague-2-waxy. Uma relação inversa foi observada para o conteúdo de amido, cujos teores variaram entre 15,4% e 61,1%, respectivamente, para os tipos sugray e opague-2. Os resultados da avaliação sensorial indicaram que as cultivares que continham o gene sugary apresentaram as menores intensidades de cor amarela, e um comportamento similar em relação ao sabor, com as mais altas intensidades dos sabores doce e típico, e impressão global. As cultivares que continham endosperma amiláceo apresentaram as mais altas intensidades de sabor de amido. Os parâmetros de textura foram considerados como os que mais distinguiram as cultivares entre si. As cultivares que continham o gene sugary apresentaram as mais altas intensidades de fibrosidade, enquanto aquelas com endosperma amiláceo apresentaram as " mais altas intensidades de dureza e coesividade. 0 triplo mutante se caracterizou pelo alto impacto inicial e impressão global, pela alta intensidade dos sabores doce, típico e residual, pela baixa intensidade de dureza e coesividade, além da alta fibrosidade. quando comparado à3 outras cultivares. Foram observadas correlações altamente significativas (ao nível de IS) entre medidas sensoriais e instrumentais de cor e de textura, indicando, nesse caso, que a avaliação da cor e da dureza sensorial pode ser substituída pelas medidas objetivas utilizadas. De uma maneira geral, verificou-se que o triplo mutante sugary-opague-2-waxy expressa o efeito do gene opague-2 em relação à sua composição de aminoácidos e de nitrogênio não protéico. Em relação ao conteúdo de açúcares solúveis totais, o triplo mutante expressa o efeito dos genes sugarv e waxy e, em relação ao conteúdo de fitoglicogênío, de amido e às características sensoriais de sabor e de textura, o triplo mutante expressa o efeito do gene sugary

Abstract: Chemical composition and agronomic and sensory characteristics of a new cultivar of maize, with a triple mutant sugary-opague-2-waxy endosperm, were studied in relation to their original mutants; sugary (suo2wx), opague-2 (suo2wx), waxy (suo2wx) and sugary-opague-2. The triple mutant was...

Abstract: Chemical composition and agronomic and sensory characteristics of a new cultivar of maize, with a triple mutant sugary-opague-2-waxy endosperm, were studied in relation to their original mutants; sugary (suo2wx), opague-2 (suo2wx), waxy (suo2wx) and sugary-opague-2. The triple mutant was also compared with a normal standard cultivar (Su02Wx). All comparisons were made twenty five days after pollination (25 DAP). This study involved determinations of chemical composition, including amino acid and carbohydrate composition. Dry matter accumulation was studied at different stages of endosperm development (15, 20, 25, 30 and 35 DAP), and the sensory characteristics were evaluated by color, flavor and texture parameters. The triple mutant and normal cultivar showed, respectively, lower (31.9%) and higher (48.5%) values for dry matter accumulation, at 25 DAP. The lower rate of dry matter accumulation suggests that the triple mutant would be more appropriate to be consumed as sweet corn, both fresh or industrialized, for a longer period of harvest. The triple mutant and opague-2 cultivars showed higher non protein nitrogen (NNP) content than the other cultivars, which were similar among themselves. The contents of protein were 11,3 % and 13,3% (dry basis) for the opague-2 and waxy cultivars, respectively. The amino acid profile showed a higher lysine content in the triple mutant as compared to the other cultivars, and the triple mutant was similar to the opague-2 in respect to the tryptophan content and the leucine/isoleucine ratio. The contents of soluble reducing sugars were 2.2% and 7.2% (dry basis) for the opague-2 and sugaru-opague-2 cultivars, respectively, at 25 DAP. Cultivars with the endosperm involving the sugary gene showed higher total soluble sugar content than those with the starchy endosperm, which varied from 3.8% to 12.53; (dry basis) for the opague-2 and sugary-opague-2 cultivars, respectively. The same behavior was found in relation to the phytoglycogen content, which was 0,3% and 40.6% (dry basis) for the ppa.gu.e-2 and triple mutant endosperms, respectively. The opposite was found for the starch content, which varied from 15.44 to 61.1% (dry basis) for the sugary and opague-2 cultivars, respectively. Sensory evaluation indicated that the sugary cultivars showed the 1owest intensities of yellow color. A similar behavior was found in relation to flavor, with the sugary endosperm showing the highest intensity of sweetness and fresh corn flavor, and overall impression. The cultivars with the starchy endosperm showed the highest starch flavor intensities. Texture parameters were evaluated and considered to be the most important traits to distinguish the cultivars. cultivars with the sugary gene also showed the highest sensory intensities of fibers. The starchy cultivars showed the highest intensities of hardness and cohesiveneas. The triple mutant was characterized by high inicial impact and overall impression, high intensities of sweetness, fresh corn flavor and aftertaste, low intensity of hardness and cohesiveness, and high sensory intensities of fibers, as compared to the other cultivars. A highly significant (P < 0.001) correlation was found for sensory and instrumental measurements of color and texture, indicating that, in this case, instrumental measurements could very well replaced the sensory evaluation . In general, it was verified that the triple mutant sugary-opague-2-waxy expresses all effects of the individual genes presented in this original mutants. In respect to amino acid and NNP composition, the triple mutant expresses only the effect of the opague- 2 gene. In respect to the total soluble sugars, the triple mutant expresses both the effect of sugary and waxy genes, and in respect to phytoglycogen content, to starch content and sensory characteristics by color and texture, the triple mutant expresses only the effect of the sugary gene