Orientador : Ottilio Guernelli

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enge nharia de Alimentos e Agricola

Resumo: No presente trabalho, foram estudados os efeitos da temperatura de secagem sobre o músculo previamente salgado do cação branco, Carcharhynus porous Ranzani. O músculo na forma de filés foi salgado pelo processo de salga mista, na proporção de 30% de cloreto de sódio em relação ao peso da...

Resumo: No presente trabalho, foram estudados os efeitos da temperatura de secagem sobre o músculo previamente salgado do cação branco, Carcharhynus porous Ranzani. O músculo na forma de filés foi salgado pelo processo de salga mista, na proporção de 30% de cloreto de sódio em relação ao peso da matéria prima. 0 tempo de salga foi de 12 dias, findo o qual os filés salgados foram submetidos a secagem em estufa com circulação de ar. As unidades de filés foram divididas em dois grupos constituídos de cinco amostras cada. Uma das amostras de cada grupo permaneceu sem secagem, como controle, as quatro restantes foram secas as temperaturas de 35, 45, 55 e 60°C , respectivamente. No primeiro experimento os produtos subinetidos as temperaturas acima, foram secas até 50% de umidade, enquanto para o segundo a secagem foi feita até 34% de umidade. Durante o processo, para ambos os casos, a perda de peso do produto, a umidade relativa e a velocidade do ar na estufa foram medidas de hora em hora. No controle e nos produtos salgados e secos foram feitas as seguintes determinações: umidade, proteína total, cloretos, solubilidade das proteínas, capacidade de reidratação do tecido, capacidade de retenção de água do tecido e velocidade de dessalga do musculo do cação. Nas duas experiências, a concentração de cloretos não foi elevada, permanecendo em torno de 19,1 a 23,0%, valor este que se enquadra nos limites recomendados pela literatura, para peixes salgados industrialmente. A proteína solúvel diminuiu para as amostras de ambos os experimentos, sendo a perda da solubilidade proporcional a elevação da temperatura. Nas amostras submetidas à secagem até 34% de umidade, verificou-se uma maior perda de solubilidade das proteínas, quando comparadas com os produtos secos até 50% de umidade. Nos testes de reidratação (g de água/l00g do produto), observou-se que os produtos secos à 35°C, reidrataram-se de maneira semelhante ao controle (quando foram procedidos os cálculos relacionando as gramas de água absorvida por 100g do produto). Entretanto, quando a água absorvida foi expressa em relação a porcentagem de proteína, observou-se que a secagem em qualquer das temperaturas ensaiadas, conduziu a produtos de reidratação quantitativamente menor e com redução da sua velocidade, em relação ao controle, caindo este valor com a elevação da temperatura. A capacidade de retenção de água, mostrou-se máxima para o controle, reduzindo-se a medida que a temperatura de secagem se elevou. 0 produto seco ã 35°C, reteve maior porcentagem de água, quando comparado com os filés secos nas demais temperaturas. A dessalga do músculo ocorreu em maior velocidade nas amostras secas às temperaturas mais elevadas.

Abstract: This work deals with deleterious changes in funcional properties of the muscle of salted fish Carcharhynus porous Ranzani caused by drying. Fish fillets were salted by the dry-wet method using 30% of salt on the basis of raw material. The salting was completed in 12 days, after which the...

Abstract: This work deals with deleterious changes in funcional properties of the muscle of salted fish Carcharhynus porous Ranzani caused by drying. Fish fillets were salted by the dry-wet method using 30% of salt on the basis of raw material. The salting was completed in 12 days, after which the fillets were submitted to drying. The whole stock was divided into 2 groups and both groups divided into 5 equal parts. One part of each group was separated as a control, and the other 4 parts dried at 35, 45, 55 and 60°C respectively. In one group, the drying was carried out until the fillets reached 50% moisture and the other group was dried to 34% moisture. Weight losses, relative humidity and air speed were recorded throughout the experiment. The control and processed samples were analyzed for moisture, total protein, chlorides, protein solubility, rehydration, water retention capacity and desalting velocity. After drying, fillets of the two groups reached 19.1 and 23.0% sodium chloride respectively. These values are within the limits reported for such products. Solubility of the protein decreased in both groups, being roughly proportional to the temperature of drying. Samples dried to 34% moisture suffered severe reduction in protein solubility. Rehydration was also impaired by drying, especially in those samples processed at 55 and 60°C. When water sorption is expressed as a percentage of product, samples dried at 35°C behaved in similar way to the control, although , when water sorption was expressed on a protein basis, a noticeable decrease was observed at all temperatures of drying. Water retention capacity was a maximum for the control and decreased progressively as temperature of drying was increased. Chloride desorption was faster in samples dried at higher temperatures.