Orientador : Pedro E. de Felicio

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A tecnologia de umidade intermediária foi aplicada para desenvolver um embutido (salsicha) estável, e para o estudo das variações da Aw durante e após o processamento. Soluções osmóticas com concentrações variáveis de glicerol, propileno glicol, cloreto de sódio e água, foram aplicadas para...

Resumo: A tecnologia de umidade intermediária foi aplicada para desenvolver um embutido (salsicha) estável, e para o estudo das variações da Aw durante e após o processamento. Soluções osmóticas com concentrações variáveis de glicerol, propileno glicol, cloreto de sódio e água, foram aplicadas para diminuir a Aw da salsicha até o valor < 0,84. O processo considerou um tratamento térmico salsicha a 85°C por 45 mino na solução osmótica, seguido de repouso de 24 horas na mesma solução a 3-6°C. O produto com as características organolépticas aparentemente melhores foi estocado por 105 dias à temperatura ambiente. Durante a armazenagem foram estudadas as mudanças químicas, físicas e microbiológicas. Após o período de estocagem, a salsicha foi submetida a avaliação sensorial. Verificou-se que é possível obter-se salsicha de umidade diária com Aw < 0,84 e 35,9% de umidade, por imersão numa solução aquosa que contenha glicerol (50%), cloreto de Sódio (10%) e sorbato de potássio (0,5%). Nesta condição o produto foi estável , química e microbiologicamente. A Aw e o conteúdo de umidade do produto embalado a vácuo não apresentou variações durante o período experimental. Pela avaliação sensorial ficou evidenciada a necessidade da reidratação da salsicha em água pura durante 10 horas antes do consumo

Abstract: Intermediate moisture technology was applied to develop shelf-stable frankfurters, and also to study the Aw variation during and after processing. Osmotic solutions with different concentrations of glycerol, propy1ene glycol, sodium chloride were used to obtain Aw < 0,84 in the product....

Abstract: Intermediate moisture technology was applied to develop shelf-stable frankfurters, and also to study the Aw variation during and after processing. Osmotic solutions with different concentrations of glycerol, propy1ene glycol, sodium chloride were used to obtain Aw < 0,84 in the product. The process considered a heat treatment at 85 °C for 45 min. in the osmotic solution followed by 24 hours stand in the same cold solution (3-6°C). The product with the most favored organoleptic characteristics was stored for 105 days at room temperature 24°C +- 5°C). Use of 50% glycerol and 10% sodium chloride yielded intermediate moisture product with Aw < 0,84 and 35,9% moisture. The Frankfurters were chemically and microbiologically stable. Aw and the moisture of the vacuum packaged product remained stable during the 105 days. The sensory evaluation indicated the need for hydration of frankfurters during 10 hours before eating