Desenvolvimento, avaliação fisica, quimica e microbiologica, e testes de aceitação de salsicha com Aw reduzida por Glicerol e cloreto de sodio

Desenvolvimento, avaliação fisica, quimica e microbiologica, e testes de aceitação de salsicha com Aw reduzida por Glicerol e cloreto de sodio

Antonio F. Jowier Cifuentes de la Torre

DISSERTAÇÃO

Português

T/UNICAMP C487d

Campinas, SP : [s.n.], 1987.

144 f.

(FEAA ; 17/87)

Orientador : Pedro E. de Felicio

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A tecnologia de umidade intermediária foi aplicada para desenvolver um embutido (salsicha) estável, e para o estudo das variações da Aw durante e após o processamento. Soluções osmóticas com concentrações variáveis de glicerol, propileno glicol, cloreto de sódio e água, foram aplicadas para...

Abstract: Intermediate moisture technology was applied to develop shelf-stable frankfurters, and also to study the Aw variation during and after processing. Osmotic solutions with different concentrations of glycerol, propy1ene glycol, sodium chloride were used to obtain Aw < 0,84 in the product....

Desenvolvimento, avaliação fisica, quimica e microbiologica, e testes de aceitação de salsicha com Aw reduzida por Glicerol e cloreto de sodio

Antonio F. Jowier Cifuentes de la Torre


										

Desenvolvimento, avaliação fisica, quimica e microbiologica, e testes de aceitação de salsicha com Aw reduzida por Glicerol e cloreto de sodio

Antonio F. Jowier Cifuentes de la Torre

    Exemplares