Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina

Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina

Hidetake Imasato

DISSERTAÇÃO

Português

T/UNICAMP Im1r

Campinas, SP : [s.n.], 1979.

94 f. : il.

Orientador : Paulo Anna Bobbio

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: Foram preparadas melanoidinas usando-se frutose nas concentrações 1,25 e 2,50 M e glicina 0,66 e 1,32 M, nos pH 3,0 e 6,0 e nas temperaturas 70,0, 80,0 e 90,0ºC. As melanoidinas obtidas a pH 3,0, insolúveis em água, foram isoladas por filtração e aquelas a pH 6,0, solúveis, por diálise...

Abstract: Melanoidins were prepared using 1.25 and 2.50 M fructose, and 0.66 and 1.32 M glycine at pH's of 3.0, and 6.0 and at temperatures of 70.0, 80.0, and 90.0ºC. The melanoidins obtained at pH 3.0 were unsoluble in water and were isolated by fi1tration. Those obtained at pH 6.0 were water...

Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina

Hidetake Imasato


										

Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina

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