Orientador : Ahmed A. El-Dash

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: Desenvolveu-se um processo hidrotérmico para obtenção de farinha pré-gelatinizada a partir de quirera de arroz, matéria prima de baixo custo e características físico-químicas semelhantes ao arroz polido, obtida por ocasião do beneficia mento comercial do arroz. Diversas variáveis que afetam...

Resumo: Desenvolveu-se um processo hidrotérmico para obtenção de farinha pré-gelatinizada a partir de quirera de arroz, matéria prima de baixo custo e características físico-químicas semelhantes ao arroz polido, obtida por ocasião do beneficia mento comercial do arroz. Diversas variáveis que afetam o grau de gelatinização dos produtos foram estudadas, de maneira a se estabelecer as condições mais favoráveis ao processo. O emprego de a-amilase de origem bacteriana, termoestável, como agente gelatinizante foi também objeto de estudo. 0 conteúdo de umidade foi elevado macerando-se as amostras em excesso de água a 25°C e 50°C até que o equilíbrio fosse atingido. Após a. maceração, as amostras drenadas foram tratadas com vapor a 98°C e 118°C por períodos de tempo variáveis entre 1 e 30 minutos. A influência da concentração de a-amilase e de seu tempo de reação foram estudadas incorporando-se quantidades variáveis de enzima à água de maceração e submetendo-se as amostras drena¬das a períodos variáveis de aquecimento a 85-90°C, imediatamente antes do tratamento com vapor por 1 minuto a 118°C Após o tratamento térmico as amostras eram secas e moídas. O grau de gelatinização dos produtos foi avaliado através das características de viscosidade das suspensões de farinha e de suas características de solubilidade e absorção de água. Mas amostras tratadas com enzima avaliou-se também o conteúdo de açúcares redutores e totais. A quirera de arroz hidrata-se sem dificuldade, atingindo a umidade de equilíbrio (30%) após 30 minutos de maceração a 25°C; amostras maceradas a 50°C atingem o mesmo valor em apenas 10 minutos, O tratamento térmico por 1 minuto a 118°C mostrou-se adequado para causar a gelatinização da quirera de arroz, enquanto tempos de exposição de 30 minutos não causaram modificações adicionais relevantes nas características dos produtos. Produtos finais de variáveis graus de gelatinização po¬dem ser obtidos através do emprego de a-amilase termoestável de origem bacteriana. As características dos produtos finais dependem da concentração de enzima utilizada e do tempo de reação. Em certas condições de processo (6,5 UAB/g por 30 minutos) é possível atingir-se a completa gelatinização e mesmo a dextrinização das amostras, O processo hidrotérmico desenvolvido mostrou-se eficiente para a produção de quirera pré-gelatinizada de arroz e utiliza somente equipamentos simples e de baixo custo. O emprego conjugado de a-amilase bacteriana não afetou a simplicidade do processo, contribuindo para maior flexibilidade do mesmo.

Abstract: Broken rice, a by-product of the rice milling industry, is characterised by a chemical and nutritional quality similar to that of polished rice but with a lower commercial value due to low demand. A hydrothermal process was developed to gelatinize this broken rice. Rice samples were soaked...

Abstract: Broken rice, a by-product of the rice milling industry, is characterised by a chemical and nutritional quality similar to that of polished rice but with a lower commercial value due to low demand. A hydrothermal process was developed to gelatinize this broken rice. Rice samples were soaked at a temperature of 25° or 50°C until moisture equilibrium, which was found to be 30 and 10 minutes, respectively. The samples were then subjected to steam treatment at 98° or 118°C for periods of time ranging from 1 to 30 minutes. The samples were then dried and milled into flour. The degree of gelatinization of the products was evaluated by the viscoamylograph, by absorption and solubility indices, and by the reducing sugar content. It was evident that 1 min of treatment at 118°C was quite adequate to gelatinize the rice samples; moreover, more intensive treatment, i.e., 30 min. at 118°C, did not increase the degree of gelatinization. The role of a-amylase enzyme of bacterial origin in the gelatinization of broken rice was also studied. The degree of gelatinization depends on the concentration of the enzyme and its reaction time. A concentration of 6.5 BA units per gram was sufficient to gelatinize the rice samples under the conditions used in this study. A combination of bacterial a-amylase and hydrothermal treatment provides an efficient and simple means for the gelatinization of rice