Orientador: Iracema de Oliveira Moraes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foram estudadas as propriedades reolõgicas de caldos de fermentação de leveduras (Sacharomyces cerevisiae) e fungos (Aspergillus orizae) . No caso de fermentação com 1eveduras foi utilizada a equação de Vand: µs = µl [l + 2,5ø + 7,25 ø2] e eq. de Einstein: µs = µl [1 + 2,5ø] para...

Resumo: Foram estudadas as propriedades reolõgicas de caldos de fermentação de leveduras (Sacharomyces cerevisiae) e fungos (Aspergillus orizae) . No caso de fermentação com 1eveduras foi utilizada a equação de Vand: µs = µl [l + 2,5ø + 7,25 ø2] e eq. de Einstein: µs = µl [1 + 2,5ø] para calcular a viscosidade da suspensão (µs) de partículas quase esféricas (leveduras) em função da fração volumétrica (ø) no meio de cultura que tem viscosidade µl. Para as fermentações com fungos, utilizou-se um agitador tipo turbina Rushton de 6 pás de 3,5 cm de diâmetro acoplado a um instrumento Brookfield LVT-Synchro-Lectric como medidor de Torque, com um copo de diâmetro de 7,0 cm. A calibração do viscosTmetro de turbina foi feita com soluções padronizadas de Óleo de silicone Dow Corning e de acordo com o método utilizado por Metz et all (1979). Para determinar o índice de comportamento do escoamento (n), e o índice de consistência (K) dos caldos fúngicos, foram usadas as correlações obtidas na calibração: ? = 38,4154N e ? = 0,0730 M, aplicando o modelo de Ostwald-de Waele ou Lei da Potência ? = K. ?. Os caldos de fermentação com leveduras apresentaram comportamento Newtoniano. Os resultados com fungos mostram que a viscosidade aparente (na) aumentou com o tempo de fermentação, o índice de comportamento do escoamento (n), que no inicio da fermentação apresentava características Newtonianas ia depois diminuindo, chegando a um valor mínimo o que significa máxima pseudoplasticidade, para no final tender novamente a um comportamento Newtoniano. A consistência (K) apresentou comportamento inverso ao (n), ou seja aumentando até um valor máximo para 36 horas de fermentação e tendo depoisuma pequena queda no final da fermentação

Abstract: An experimental research work was carried out to study some rheological properties of fermentation broths with yeast (Saccharomyces cerevisiae) and mould (Aspergillus orizae). For the yeast fermentation broths the equations by Vand: µs = µl [l + 2,5 ø + 7,25 ø2] and Einstein: µs = µl...

Abstract: An experimental research work was carried out to study some rheological properties of fermentation broths with yeast (Saccharomyces cerevisiae) and mould (Aspergillus orizae). For the yeast fermentation broths the equations by Vand: µs = µl [l + 2,5 ø + 7,25 ø2] and Einstein: µs = µl [l + 2,5 ø] in order to obtain the viscosity (µs) of nearly spherical particles (yeast) as a function of the volumetric fraction (ø) in the culture medium which has a viscosity ?. The fungi fermentation were measured in a 7,0 cm diameter cup, with a 6 blades and 3,5 cm diameter Rushton turbine impeller coupled to a Brookfield-LVT-Synchro-Lectric instrument that provided the torque measurements. Calibration of the turbine viscometer was made with standard solutions of Dow Corning silicone oil according to the method presented by Metz at all (1979). Both the flow behaviour index n and the consistency index K were calculated with the correlations obtained during the calibration procedure: ? = 38,4154 N and ? = 0,0730 M by applying the Ostwald-de Waele model. The fermentation broths with yeast showed a Newtonian behaviour. The fungi broths showed an apparent viscosity (na) increasing with the time, the flow behaviour index initially Newtonian decreased to a minimum which means a maximum pseudoplasticity and finally returning to a Newtonian behaviour. The consistency index showed an opposite behaviour increasing to a Maximum up to 36 hours and then decreasing slightly