Propriedades de melanoidinas obtidas por reação entre glucose e glicina
Sergio Roberto de Andrade Leite
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP L536p
Campinas, SP : [s.n.], 1979.
114 f. : il.
Orientador: Paulo A. Bobbio
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Foram estudadas melanoidinas obtidas por reação entre D-glucose e glicina, nas concentrações de 1,25 M e 2,50 M da primeira e 0,66 M e 1,32 M da segunda, nos pH 3,0 e 6,0 nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C e As melanoidinas preparadas em pH 6,0 eram solúveis em água e as obtidas em pH 3,.0,...
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Resumo: Foram estudadas melanoidinas obtidas por reação entre D-glucose e glicina, nas concentrações de 1,25 M e 2,50 M da primeira e 0,66 M e 1,32 M da segunda, nos pH 3,0 e 6,0 nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C e As melanoidinas preparadas em pH 6,0 eram solúveis em água e as obtidas em pH 3,.0, pouco solúveis. Todas apresentaram um conteúdo de nitrogênio em torno de 5%, de carbono que variou de 47,8 a 57,8% e de hidrogênio entre 4,5 e 5,7%. O peso molecular das melanoidinas solúveis foi determinado por filtração em gel de Sephadex, variando desde 8,3 x 103 até acima de cem mil, dependendo das condições de preparação. Espectroscopia no infravermelho e reações químicas, revelaram a presença na molécula de melanoidina de grupos hidroxila, carboxilato, duplas ligações carbono-carbono, CH e provavelmente amina. Foi demonstrado que a melanoidina solúvel interagia com íons metálicos, sendo determinadas as constantes de estabilidade dos complexos com o Cu2+ e o Fe3+, da ordem de 107 e 104, respectivamente. A melanoidina solúvel inibiu o crescimento Do Staphylococcus aureus S6 e esta inibição não foi devida somente à retirada de algum nutriente dialisável do meio de cultura (como o Fe3+) pela melanoidina, mas dependeu do contato direto deste pigmento com a célula bacteriana
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Abstract: Melanoidins obtained from the reaction between D-glucose and glycine, at concentrations of 1.25 M and 2.50 M of the former and 0.66 M and 1.32 M of the latter, at pH 3.0 and 6.0 and temperatures of 70, 80 and 900 C , were studied. The melanoidins prepared at pH 6.0 were water soluble, and...
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Abstract: Melanoidins obtained from the reaction between D-glucose and glycine, at concentrations of 1.25 M and 2.50 M of the former and 0.66 M and 1.32 M of the latter, at pH 3.0 and 6.0 and temperatures of 70, 80 and 900 C , were studied. The melanoidins prepared at pH 6.0 were water soluble, and those obtained at pH 3.0, poorly soluble. All the me1anoidins had a content of nitrogen of about 5%, of carbon between 47.8 and 57.8% and of hydrogen between 4.5 and 5.7%. The mo1ecu1ar weights of the soluble melanoidins were determined by gel filtration on Sephadex, and they varied from8.3 x 103 to above hundred thousand. Infrared spectroscopy and chemical reactions showed the following groups in the melanoidin molecule: hydroxyl, carboxylate, >C = C< and CH groups and probably amine. It was demonstred that the soluble melanoidin interacts with metallic ions, the stability constants with. Cu2+ and Fe3+ being about 107 and 104, respectively. The soluble melanoidin inhibited the growth of the Staphylococcus aureus S6 and this inhibition was not caused only by the withdrawal of some dialysed nutrient, such as the Fe3+ ion, from the culture medium, but depended on the direct contact of the pigment with the bacterian cell
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