Orientador: Yong Kun Park

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: As características físico-químicos das proteínas de gergelim em amostras foram estudadas na variedade Venezuela 51 as quais foram extraídas com solvente (hexano) até um conteúdo de óleo menor do que 1%. A farinha foi classifica¬da por peneira de malha de 50 mesh. A fração grossa foi...

Resumo: As características físico-químicos das proteínas de gergelim em amostras foram estudadas na variedade Venezuela 51 as quais foram extraídas com solvente (hexano) até um conteúdo de óleo menor do que 1%. A farinha foi classifica¬da por peneira de malha de 50 mesh. A fração grossa foi classificada como fração corticada e o pó fino como fração descorticada. Foram feitas as análises de umidade, proteína, cinza, óleo e fibra crua, bem como estudadas as características de solubilidade em meio aquoso e em diferentes faixas de pH. Encontrou-se que a menor solubilidade das proteínas está em pH de 4,5-4,7, aumentando com o aumento de acidez e da alcalinidade. Observou-se que a solubilidade das proteínas de gerge1im, em diferentes soluções salinas, é baixa na zona de pH inferior a 4, aumentando até um máxima no pH 9,0. Extrações, usando-se diferentes relações de farinha:solvente, demonstraram que a mais eficiente na extração de proteínas do gergelim é a relação de 1:15 (p/v). Determinou-se que o efeito do tempo de extração, na solubilidade das proteínas, apresentou-se ótimo em torno de 30 minutos. Também demonstrou-se que ao aumentar a temperatura ate 60°C aumenta a solubilidade das proteínas, logo diminuindo, possivelmente pela parcial desnaturação das mesmas. Por eletroforese em pe1icula fina de acetato de celulose foi possível a separação de 5 tipos diferentes de proteínas. Por e1etroforese em gel de SDS (dodecil sulfato de sódio) -poliacrilamida foram separadas oito frações de proteínas determinando-se os respectivos pesos molecu1ares e encontrando-se um máximo de 65.000 e um mínimo de 17.000. Estabelecidas as condições de máxima e mínima solubilidade, aproximadamente 90% do nitrogênio solúvel foi extraído com as soluções salinas a pH 8,0 ã temperatura ambiente. As soluções aquosas a pH 8 apresentaram um efeito menor para a extração das proteínas. As proteínas foram isoladas por extração a pH 8 e precipitação a pH 4,5-4,6. Logrou-se a obtenção de um concentrado protéico com aproximadamente 50% de proteínas e um isolado com cerca de 80% de proteínas.Também foi estudada a digestibilidade enzimática com pepsina e pancreatina, do isolado, concentrado e a fração descorticada, encontrando-se até 95% de digestibilidade, o que representaria um material pratico para o consumo humano

Abstract: Physical-chemistry characteristics of protein from sesame samples of Venezuela 51 variety were studied after extraction with solvente (hexane) until the oil content was less than 1%. The protein flour was classified with by passing through a 50 mesh screen. The coarse fraction was...

Abstract: Physical-chemistry characteristics of protein from sesame samples of Venezuela 51 variety were studied after extraction with solvente (hexane) until the oil content was less than 1%. The protein flour was classified with by passing through a 50 mesh screen. The coarse fraction was classified as corticated fraction and the fine powder as decorticated fraction. Analyses of water content, ashes, oil content and cruder fiber content were studied as well as the solubility characteristics in aqueous systems of different pH. The optimum pH range was found to be 4.5-4.7, increasing with the increase of acidity and alcalinity. It was also observated that the solubility of sesame protein at different salt solutions is low at the pH zone lower than 4.0, increasing to a maximum at pH 9.0. Extraction using different ratios of flour-solvent showed that the most efficient ratio for sesame protein extraction is 1:15 (w/v). The optimum extractions time, according to the solubility of the protein was determined to be 30 minutes. It was also demonstrated that when the temperature is increased to 60°C the protein solubility increases and then decreases, possibly due to the partial denaturation of the protein. Five different types of proteins were separated by electrophoresis in cellulose acetate film. Eight protein fractions were separate by gel electrophoresis using SDS (sodium dodecyl sulfate) poliacrilamide and the, molecular weights were determined and found to have a maximum of 65,000 and a, minimum of 17,000. After the conditions of minimum and maximum solubility were established, approximately 90% of the soluble nitrogen were extracted by salt solutions of pH 8.0 at ambient temperature. The aqueous solutions of pH 8.0 gave a lower yield for protein extractions. The proteins were isolated by extraction at pH 8 and precipitation at pH 4.5-4.6. A protein concentrate was obtained with about 50% protein content and the protein isolate had about 80% protein. The enzymatic digestibility was studied using pepsin and pancreatine from the isolate, the concentrate and the decorticated fraction. Ninety five percent was digestible which represents a adequate material for human consumption