Resumo: A busca da satisfação do cliente e o entendimento de suas necessidades e desejos têm sido objeto de muitos estudos em várias áreas da ciência, necessitando novas metodologias. O Desdobramento da Função Qualidade (QFD) é uma dessas metodologias; é uma ferramenta recente, cuja aplicabilidade vem ganhando forças no mercado contemporâneo e com contínuo aprimoramento e aplicações nas diferentes áreas, destacando-se a de serviços. O mercado de alimentação fora do lar está em franco crescimento, vários são os motivos, dentre eles: a distância da residência, a dificuldade de locomoção e a escassez de tempo para as refeições. Atualmente a Unicamp dispõe, no campus Campinas, de três Restaurantes Universitários (RUs) e 24 Cantinas para atender 50.000 pessoas. Este trabalho teve por objetivo oferecer subsídios para a melhoria dos serviços de alimentação da Unicamp, campus Campinas, através da definição das Características de Qualidade (CQs) da Matriz da Qualidade do QFD para um serviço "ideal", na percepção do cliente. Foram avaliados os três RUs e 21 Cantinas do campus, por 1083 respondentes, todos frequentadores das RUs e Cantinas, sendo também caracterizado o perfil desses clientes. A amostragem, bem como a análise de dados, foram amparadas por técnicas estatísticas e de pesquisa de mercado. As etapas do método QFD foram desenvolvidas com procedimentos adicionais para a avaliação das CQs. Foram construídas duas Matrizes da Qualidade: RUs e Cantinas. Para a Qualidade Planejada dos RUs, das nove Qualidades Exigidas (QEs) levantadas na etapa qualitativa, foram priorizadas Qualidade do local, Qualidade da comida, Refeição balanceada, Novidade e Oferecimento de refeições. Mostrando assim, a preocupação e expectativa dos clientes com relação à saúde e ambiente agradável, oportunidade de sociabilização, principalmente por parte dos estudantes, a maioria dos frequentadores. Para as Cantinas, a ordenação das QEs Novidade, Atendimento, Qualidade da comida, Qualidade do local, Preço e Proximidade, mostra que os clientes são mais preocupados com aspectos da satisfação dos desejos, principalmente para as refeições com novidades. Na extração, definiram-se 42 Características de Qualidade (CQs). Na Qualidade Projetada foram definidas as CQs Acompanhamento técnico e Horas de treinamento como as mais relevantes e que devem merecer maior empenho de implantação para melhorar os serviços. Assim, outras CQs altamente relacionadas com essas também serão melhoradas. A constituição de equipes técnicas com perfis adequados para cada etapa permitiu a evolução dos trabalhos. Na etapa da Qualidade Projetada, foi desenvolvida uma Tabela Auxiliar para a consolidação dos Valores Meta e Priorização das CQs. Assim, procedimentos adicionais na construção da Matriz da Qualidade contribuíram para a condução do trabalho e podem servir para estudos similares. A Matriz da Qualidade do QFD se mostrou eficaz na avaliação de estabelecimentos de serviços de alimentação em um campus universitário; os resultados permitiram identificar com clareza quais CQs se destacaram e, portanto, quais são as mais importantes e que deverão e poderão ser adequadas para o aprimoramento dos estabelecimentos de serviços de alimentação da Unicamp Ver menos

Abstract: The client satisfaction and the understanding of their needs and desires has been the object of studies conducted in various scientific areas. Thus, new methodologies are necessary. The Quality Function Deployment (QFD) is one of such methodologies; is a recent tool and it's applicability has been gaining strength in the contemporary market with continuous improvements and applications in various fields, with emphasis in service areas. The number of people eating out in commercial food service outlets is rising, due to various reasons: distance from home, difficulties in transportation and lack of time for meals. Currently, Unicamp houses 3 universitary restaurants (URs) and 24 Cafeterias (private food establishments), at Campinas campus, to serve 50,000 people. The current work aims to offer subsidies to contribute towards the improvement of Unicamp food services through definition of Quality Characteristics (QC) from the QFD Quality Matrix for an "ideal" service, according to the client's perception. The 3 URs and 21 cafeterias were evaluated by 1,083 respondents. All respondents were URs and cafeteria clients and their profiles were also characterized. The sampling and data analysis were corroborated by statistical and market research techniques. The QFD method steps were developed with additional procedures for the QCs evaluations. Two different Quality Matrix were built: URs and Cafeterias. For the Planned Quality of the URs, from nine Demanded Qualities (DQs) raised at qualitative step, Location quality, Food quality, Balanced meal, Novelty and Offer of meals were prioritized. These show client concerns and expectations, especially from the students, who represent the largest public in terms of absolute numbers, with relation to health, pleasant ambient and socialization opportunity. For the cafeterias DQs were ordered as follows: Novelty, Service, Food quality, Location quality, Price and Proximity. This demonstrates that the clients are more concerned with aspects related to desire satisfaction, mainly in terms of meal novelties. During the extraction process, 42 Quality Characteristics (QCs) were defined. In Projected Quality the QCs Technical assistance and Training time were defined as the most relevant and deserve greater establishment efforts in order to enhance the services. Thus, other QCs highly related to these will also be improved. The technical teams with the specific profiles demanded by each step was important for the work evolution. In the Projected Quality step, an Auxiliary Table was developed for the consolidation of the Target Values and QC Prioritization. Thus, additional procedures on Quality Matrix construction contributed for the work development and may be useful for similar studies. The QFD methodology was shown to be efficient to evaluate the food service in an university campus. The results showed to the most relevant CQs and those that may and should be used to enhance the quality of the food service establishments at Unicamp Ver menos