Orientador: Ihiel Schwartz Schneider

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: "Queijo Branco" e um produto conhecido em diversos países da Ame rica Latina, sendo produzido por acidificação direta do leite a uma temperatura de aproximada¬mente 829C , usando-se geralmente como acidificante, o ácido acético glacial, Considerando-se que grande volume de leite ácido chega...

Resumo: "Queijo Branco" e um produto conhecido em diversos países da Ame rica Latina, sendo produzido por acidificação direta do leite a uma temperatura de aproximada¬mente 829C , usando-se geralmente como acidificante, o ácido acético glacial, Considerando-se que grande volume de leite ácido chega às plataformas de nossas industrias de laticínios, o presente trabalho teve como principal objetivo pesquisar o aprovei t amento deste leite na fabricação do "Queijo Branco". Em uma fase preliminar realizamos uma serie de experimentos visando definir a tecnologia do "Queijo Branco", uma vez que as informações tecnológicas encontradas na literatura são incompletas e nada existe com relação ao problema no Brasil. Os resultados desta fase mostraram que o produto obtido pelo emprego de leite normal lembrava o queijo tipo Minas, Submetido ã um painel de provadores, o "Queijo Branco" elaborado com leite de acidez normal foi bem cotado. Na fase seguinte pesquisamos o aproveitamento de leite ácido na faixa de 20-30ºD e os resultados foram satisfatórios, sendo que o "Queijo Branco" assim obtido, apesar de apresentar uma qualidade ligeiramente inferior ao obtido com leite normal, foi igualmente bem aceito pela equipe de provadores. A fabricação do "Queijo Branco" utilizando leite ácido revelou-se promissora e de valor econômico relevante, tendo em vista que 5 a 10 por cento dos leites chegam as usinas com acidez acima de 20ºD, mormente nos meses de verão

Abstract: "White cheese" is a product known in several Latin American countries and produced by direct milk acidification at a temperature of approximately 82ºC. Glacial acetic acid is generally used as acidifying agent. As a large volume of acid milk is delivered at the Brazilian dairy plants, this...

Abstract: "White cheese" is a product known in several Latin American countries and produced by direct milk acidification at a temperature of approximately 82ºC. Glacial acetic acid is generally used as acidifying agent. As a large volume of acid milk is delivered at the Brazilian dairy plants, this work had the main objective of researching the utilization of this milk in the manufacture of "White cheese". In a preliminary phase, we made a series of experiments to define the "White cheese" technology, since a few technological data are found in literature and there is nothing related to the problem in Brazil. The results showed that the product from normal milk was similar to Kinas type cheese. The "White cheese" processed with milk at the normal range of acidity was well accepted by the tasting panel. In a second phase, we researched the utilization of acid milk in the range of 2Q-309D and the results seemed to be satisfactory. The "White cheese" produced in that phase was well accepted by the tasting panel, but had a slightly inferior quality when compared to the cheese processed with normal milk. The utilization of acid milk to produce "White cheese" seemed to be promising and of relevant economic value, considering that a volume of 5 to 10 per cent of whole miIk delivered at the dairy plants arrives with a titratable acidity above 209D, mainly in the summer months