Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalha visou a formulação de um produto destinado à alimentação de crianças a partir do 6° mês e uma sopa cremosa de uso geral, utilizando como ingrediente principal flocos de milho verde, os quais foram obtidos a partir um híbrido geneticamente melhorado chamado Nutrimaiz. Os...

Resumo: O presente trabalha visou a formulação de um produto destinado à alimentação de crianças a partir do 6° mês e uma sopa cremosa de uso geral, utilizando como ingrediente principal flocos de milho verde, os quais foram obtidos a partir um híbrido geneticamente melhorado chamado Nutrimaiz. Os flocos foram obtidos pela secagem da polpa em rolos secadores (Drum-dryer). A matéria prima foi colhida entre 25-30 dias apos polinização (25-30 DAP). Foram realizados estudos preliminares com o objetivo de ava1iar a possível vantagem da introdução da soja á polpa de milho obtendo-se flocos mistos (milho+soja) com quatro proporções de leguminosa: 5,6; 12,3; 18,4 e 31,8% de soja na polpa de milho antes da desidrata-lo. A avaliação das propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais dos cinco tipos diferentes de flocos indicou os flocos de milho puro como os mais adequados para a formulação dos produtos desejados. As formulações foram obtidas empregando-se a técnica programação linear com minimização de custos, impondo restrições nutricionais e sensoriais ao modelo matemático. Após a obtenção do formulado para a alimentação infantil, foram sugeridas mais duas variações daquela fornecida pelo computador (FC) e as três formulações (FC,A eB) foram avaliadas do ponto de vista nutricional e sensorial. A avaliação nutricional através do PER, NPU, VB e Digestibilidade Aparente; assim como a avaliação sensorial empregando-se a Análise Descritiva Quantitativa (GDA), não apontaram diferenças significativas a 5% de probabilidade entre os três produtos. A indicação de um deles para ser utilizado na alimentação infantil se baseou no custo e o indicado foi o formulado A a 0,128 OTN/kg. O seu PER foi 2,63; o NPU 62,7; Valor Biológico 79,5 e a Digestibilidade Aparente 80,5. A pontuação no GDA alcançou mídias adequadas para este tipo de produto. O produto de menor custo entre os três estudados (formulado A) foi avaliado junto às crianças do Centro de Convivência Infantil (CECI) da UNICAP para se determinar o Índice de Aceitabilidade (IA). Os resultados foram satisfatórios apontando um IA médio de 87%. Semelhantemente ao formulado para a alimentação infantil, foram conduzidos estudos em relação à sopa cremosa. Foram procedidas avaliações sensoriais e nutricionais das formulações e os resultados obtidos revelaram que a sopa alcançou os requisitos particularmente em relação à granulométria desejados, (textura), cremosidade, obtendo apreciação pelos provadores.

Abstract: The present work aimed to develop a formulated product for infant feeding from six month of age and creme style soup using, as the major ingredient, dehydrated pulp (flakes) obtained from a genetically improved hybrid cultivars derived from Nutrimaiz, a synthetic double mutant variety...

Abstract: The present work aimed to develop a formulated product for infant feeding from six month of age and creme style soup using, as the major ingredient, dehydrated pulp (flakes) obtained from a genetically improved hybrid cultivars derived from Nutrimaiz, a synthetic double mutant variety (su02). The flakes were produced by drum-drying. The fresh corn (raw material) was harvested at 25-30 days after pollinization (25-30 DAP). Preliminary studies were performed to explore the possibility of improving functional and nutritional properties of the fresh corn pulp by introducing four different proportion of soybean i, e: 5.6, 12.3, 18.4 and 31.8% soybean in the corn pulp prior to dehydration. Functional, nutritional and sensory evaluation of the resulting mixed flakes in comparison with the pure sweet corn flakes indicated that the pure corn flakes wasmore acceptable had better functional properties and did not differ from the various mixed flacks in nutritional value. The formulations were obtained employing the technique of computer Linear Programming aiming to minimize the cost and imposing restrictions to the mathematical model as to nutritional value and sensor properties. The infant formula obtained by computer indication (FC) was studied comparatively to two other formulations (A and B)which were variations based on sensory evaluation. All three formulas were compared from nutritional and sensory point of view. Nutritional evaluation was performed by PER, NPU, Apparent Biological Value (BV) and Apparent Digestibility (DA). Sensory valuation was done by the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). From both nutritional and organoleptic point of view no statistical difference was found (p=0.05) between the th¬ree formulations. The acceptability of Product A, which presented the lowest cost was evaluated with children of UNICAMP nursery (age 6 to 18 months). The average Acceptability Index in the va¬rious tests and age group was 87%. Similar methodology was utilized for the development of a crème style instant soup. Variations in the formulation was studied based mainly on cost, functional and sensory properties. A final formulation was attained which attended all requisites terms of functional and organoleptic properties, mainly viscosity, mouth feeling and taste.