Orientador: Theo Guenter Kieckbusch

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Analisou-se a formação de fissuras em grãos brunidos de arroz (variedades IAC-25 e IAC-165) utilizando-se de uma câmara de ensaios especialmente construída. Amostras eram submetidas a ambiente com 30, 40, 50, 70, 80 e 90% de umidade relativa a 30°C, sendo a extensão do fissuramento avaliada...

Resumo: Analisou-se a formação de fissuras em grãos brunidos de arroz (variedades IAC-25 e IAC-165) utilizando-se de uma câmara de ensaios especialmente construída. Amostras eram submetidas a ambiente com 30, 40, 50, 70, 80 e 90% de umidade relativa a 30°C, sendo a extensão do fissuramento avaliada métodos óticos. Correlacionou-se a taxa de fissuramento e a porcentagem final de grãos inteiros com a variação do conteúdo de umidade do grão e com o tipo de processo (adsorção ou desorção). A taxa inicial de variação de umidade no grão demonstrou ser o principal parâmetro de controle do grau de fissuramento. O processo de fissuramento praticamente se interrompe antes de completada 1 hora de exposição, dependendo do nível de umidade relativa ambiental. A cinética de sorção de umidade do arroz brunido é comparada com a do arroz integral e em casca, assim como as respectivas isotermas de sorção

Abstract: The onset of fissures in white rice (IAC-25, IAC-165 varieties) was analised using a specially designed test chamber. Samples were submitted to ambients at 30, 40, 50, 70, 80 and 90% relative humidity. At 30°C, and the degree of fissuring was evaluated by optical methods. The rate of...

Abstract: The onset of fissures in white rice (IAC-25, IAC-165 varieties) was analised using a specially designed test chamber. Samples were submitted to ambients at 30, 40, 50, 70, 80 and 90% relative humidity. At 30°C, and the degree of fissuring was evaluated by optical methods. The rate of fissuring and the final percentage variation whole grains were correlated with respect to moisture and type of process (adsorption or desorption). The initial rate of moisture migration was confirmed as the prominent parameter controlling the fissuring process. Fissuring ceases before 1 hour of exposure, depending on the magnitude of the ambient humidity variation. Sorption kinetics and isotherms of white rice was compared with results for brown rice and rough rice