Orientador: Ahmed A. El-Dash

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: Os objetivos do presente trabalho visaram isolar, caracterizar, modificar e observar o amido de chuchu quando em presença de alguns componentes naturais adicionados em alimentos. A escolha do chuchu como fonte de amido se prendeu ao fato de que, apesar do baixo teor de amido (2,8%), o...

Resumo: Os objetivos do presente trabalho visaram isolar, caracterizar, modificar e observar o amido de chuchu quando em presença de alguns componentes naturais adicionados em alimentos. A escolha do chuchu como fonte de amido se prendeu ao fato de que, apesar do baixo teor de amido (2,8%), o chuchuzeiro apresenta um alto rendimento por área (superior a 150 Ton/ha/ano), facilidade de cultura, cultivo e colheita, em todo o Brasil. O teor de amido representou 37% da matéria seca e o rendimento foi de 46,4%. Os grânulos são pequenos, medindo em média 7,4 ~m de diâmetro, esféricos, com deformações leves. A densidade absoluta encontrada foi de 1,4475. O poder de inchamento a frio foi de 1,29 enquanto que a 950C foi de 55,95. O indice de solubilização, nestas mesmas condições foi de 0,12% e 30,7% respectivamente. As temperaturas de gelatinização foram o. o o de 68 C - 77 C - 85 C, para 5%, 50% e 95% de perda de birrefringência. Os amilogramas mostram a presença de forças homogêneas na estabilização da estrutura do grânulo e alta resistência a ação mecânica durante a fase de temperatura constante (950C). A viscosidade máxima foi maior que a de cereais na mesma concentração, e menor que de raizes (mandioca). A pasta é" mais clara que de milho e mais opaca que de mandioca. Apresentou sineresis, proporcional ao tempo de armazenamento e resistiu a 6 ciclos de congelamento-descongelamento. O teor de amilose foi 33,5% e o de amilopectina foi 64,4%. O número de residuos das ramificações na amilopectina é de 31. As viscosidades intrínsecas encontradas foram 1,786 ml/g para o amido, 2,150 ml/g para amilose e 1,978 ml/g para amilopectina. Durante a gelatinização o amido se mostrou mais susceptivel à ação de alfa-amilase bacteriana do quê de fúngica. O efeito de pH observado mostrou que em pHs diferentes do neutro ocorre uma redução na viscosidade nas diferentes etapas sendo que o efeito dos Ions que formam o tampão foi maior do que quando controlado por HCl ou NaOH. O efeito de emulsificantes foi o nor mal como os outros amidos. O cloreto de sódio restringiu o granulo, enquanto os açúcares testados (sacarose e glucose) aumentam a viscosidade com o aumento da concentração do açúcar, até certo limite, provocando uma restrição a partir deste limite. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

Abstract: The objectives of the present work were to isolate, characterise, modify and observe the chayotte starch separately or in association with other natural food elements or addititives. The choice of the chayotte as a starch source, inspite of its low starch content (2.8%)was based on the...

Abstract: The objectives of the present work were to isolate, characterise, modify and observe the chayotte starch separately or in association with other natural food elements or addititives. The choice of the chayotte as a starch source, inspite of its low starch content (2.8%)was based on the fact that this plant has a wide distribuition in Brasil and high yield per unit area (morethan 150 tons/ha/year),simple cultural practice and harvesting mechanism. The starch content on dry matter basis was 37% of which only 46,4% was extracted. The starch granules were small in diameter (7.4 µm). Spherical in shape and with slight surface deformations. The absolute density averaged 1.4475. The mean cold expansion ratio was 1.29 which on heating to 950C increased to 55.95.The solubility indices at the same conditions were 0.12% and 30.7% respectively. Gelatinization temperatures of 68oC, 770C and 850C provoked 5%, 50% and 95% respective losses in birefrigence. Amylographic avaliation indicated presence of homogeneous forces and stable granule structure. The starch paste manifested high resistence to mechanical damage during the constant temperature heating phase (950C). The maximum viscosity was higher in chayotte starch paste than that of corn starch at the sarne concentration. However, comparison to tuber and demonstrated lower maximurn viscosity values. The nature of the paste was clearer than that of corn but more opaque than that of cassava starch.On cooling produced a rigid gel which resisted 6 freeze-thaw cycles. It manifested sineresis of the extent proportional to the holding time. Analysis of arnylose and amylopectina contents showed quantities of 35;5% and 64,4% respectively. The arnylopectin branches possessed 31 glucosidic residues. Intrinsic viscosity root starches values for starch amylose and amylopectin fractions 1.786 ml/g, 2.150 ml/g and 1.978 ml/a respectively. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations