Orientador : Antonio de Melo Serrano

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho visou estudar as taxas de liberação de gás carbônico do café torrado e moído. Consistiu em medir as pressões criadas pela liberação de CO2 de uma amostra do café torrado e moído, num aparelho manométrico previamente desenhado e construído por nós. O volume do gás liberado...

Resumo: O presente trabalho visou estudar as taxas de liberação de gás carbônico do café torrado e moído. Consistiu em medir as pressões criadas pela liberação de CO2 de uma amostra do café torrado e moído, num aparelho manométrico previamente desenhado e construído por nós. O volume do gás liberado foi determinado a partir do aumento das pressões manométricas (?hO - ?ht) , de 200g de amostra de café torrado e torrado e moído. Com os dados obtidos das pressões calcularam-se os volumes de CO2 liberado de 100g de amostra. O estudo foi realizado em café com torração forte e café com torração fraca, com moagens grossas (.d.m.p. = 0,96mm) e finas (d.m.p. = 0,38 - 0,55mm), e considerando duas temperaturas de armazenamento ou repouso (22+- 1°C e 32+- 1°C), antes da embalagem. Os resultados obtidos podem ser assim resumidos: 1. O café com torração forte (TF) tem maior coeficiente de porosidade (Ç) que o café com torração fraca (TF). 2. Com a diminuição do diâmetro médio ponderado das partículas de café torrado e moído diminui o CO2 retido logo depois da moagem. 3. Para um mesmo diâmetro médio ponderado, o café com torração fraca retêm mais CO2 que o café com torração forte. Para uma granulometria grossa (d.m.p.= 0,96 mm) a liberação de CO2 é maior ã temperatura de repouso de 32+- 1ºC, do que a de 22+- 1ºC; para uma granulometria fina (d.m.p. = 0,38 mm) não há diferenças, praticamente. As taxas de liberação de CO2 são muito altas nas primeiras 10 horas depois da moagem e depois das 30 horas são muito pequenas. Quando em repouso, as moagens finas (C e D) liberam maior porcentagem de seu conteúdo de CO2 que a moagem grossa (A).

Abstract: This work studied the evolution of carbon dioxide in roasted and ground coffee. The pressures development when the carbon dioxide was evolved from a sample of roasted and ground coffee were measured by a manometric apparatus bult up in our laboratory. The volume of gas evolved was...

Abstract: This work studied the evolution of carbon dioxide in roasted and ground coffee. The pressures development when the carbon dioxide was evolved from a sample of roasted and ground coffee were measured by a manometric apparatus bult up in our laboratory. The volume of gas evolved was determined from the increase in the manometric pressures (?hO - ?ht), of 200 g of samples of roasted and roasted and ground coffee. From the pressure data the evolved volume of CO2 from 100 g of sample were calculated. For this study the coffee was roasted in two differents conditions ground in different particles sizes and stored at two different temperatures before packaging. The results obtained can be summarized as follows: 1. The coffee roasted at the highest condition has the higher coefficient of porosity (K). 2. Decreasing de weight average diameter of the roasted and ground coffee, decreases the CO2 retained just after the grinding. 3. For the same weight average diameter the coffee roasted at the lowest condition retain greater amount of CO2. For the thick granulometry the CO2 evolution is higher at 32ºC. For the thin granulometry there is almost no difference. The rate of CO2 evolution is very high during the first 10 hours after the grinding but very low after 30 hours. While resting before the packaging, the thin grinding coffee evolved higher percentage of its CO2 than the thick grinding coffee.