Orientador :Valdemiro Carlos Sgarbieri

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: A grande escassez de dados sobre o comportamento nutricional, físico-mecânico e químico de grãos de feijão, quando- armazenados, levou a realização deste trabalho, que foi feito com grãos da variedade Mulatinho, mantidos sob condições de umidades relativas diferentes, ambiente (média de...

Resumo: A grande escassez de dados sobre o comportamento nutricional, físico-mecânico e químico de grãos de feijão, quando- armazenados, levou a realização deste trabalho, que foi feito com grãos da variedade Mulatinho, mantidos sob condições de umidades relativas diferentes, ambiente (média de 71,1%) e controlada (80%) e a mesma temperatura ambiente média de 21,3°C, pelo período de 8 meses, com amostragens a cada 4 meses. Em cada amostragem foram feitas determinações químicas (proteína, extrato etéreo, cinzas, nitrogênio não protéico, metionina, lisina disponível, índice de peróxido, fracionamento protéico e resíduo indigerível), físico-mecânicas (cozinhabilidade e características de hidratação) e biológicas (PER, digestibilidade aparente e disponibilidade de metionina). Os parâmetros químicos não apresentaram alterações, com excessão do índice de peróxido que aumentou de um valor inicial 0,19 para 0,32 e 0,39 meq/100g amostra, para os grãos armazenados em condições ambientais e a 80% de umidade re lativa, respectivamente, e o teor de lisina disponível que caiu de um valor inicial de 8,17% da proteína para 4,18 e 4,87%, para os grãos armazenados em condições ambientais e a 80% de umidade relativa, respectivamente, durante os primeiros quatro me ses, para depois estabilizarem-se ate o final do armazenamento. 0 tempo, agravado pela condição com maior umidade relativa, prejudicou a cozinhabilidade dos grãos durante a estocagem, mas o mesmo não ocorreu com a capacidade de hidratação. A variação no tempo de cozimento foi de 271/2min. para 46 e 521/w min. apôs 8 meses para os grãos mantidos em condições am bientais e com 80% UR, respectivamente. A digestibilidade "in vivo" não foi afetada pe lo armazenamento, mas o PER decresceu com o tempo, de um valor inicial 1,27 para 0,66 e 0,69, aos 4 meses e para 0,18 e 0,34, aos 8 meses, para os grãos armazenados sob condições de 71,1% (em media) e 80% de umidade relativa, respectivamente. A dispo¬nibilidade biológica da metionina também variou, caindo da porcentagem inicial, 42,9%, para 22,5% e 22,4%, apos 4 meses e pa ra 19,1% e 18,9%, após 8 meses, para os grãos armazenados ao am biente e a 80% de umidade relativa, respectivamente. A queda do valor nutritivo das proteínas do feijão, causada pelo armazenamento, foi atribuída ã perda progressiva de disponibilidade biológica, onde destacou-se com maior importância a metionina, por ser o aminoácido essencial limitante. Os resultados obtidos mostram que o grão de feijão é consideravelmente prejudicado pelo armazenamento, na sua cozinhabilidade e na sua qualidade nutricional e a perda do valor nutricional das proteínas não é uma conseqüência do maior tempo necessário para o cozimento.

Abstract: The scarcity of data on the physical, chemical and nutritional transformation of dry bean under different conditions of storage was the main motivation for this work. Beans of the variety "Mulatinho" were maintained under environmental conditions (average 21.3°C and 71.1% R.H.) and at 80%...

Abstract: The scarcity of data on the physical, chemical and nutritional transformation of dry bean under different conditions of storage was the main motivation for this work. Beans of the variety "Mulatinho" were maintained under environmental conditions (average 21.3°C and 71.1% R.H.) and at 80% R.H. under the same temperature. Samples were withdrawn at the begining and after 4 and 8 months of storage under the two different conditions, for physical, chemical and nutritional evaluations. The chemical parameters did not change apprecjiably with exception the peroxide content and available lysine. The peroxide index increased from the initial value of 0.19meq/ 100 g sample to 0.32 and 0.39 meq/100 g for the beans stored un der environmental conditions and at 80% R.H.,respectivly. Available lysine changed from 8.17% of the protein to 4.18 and 4.87% in the four months under the environmental condition and at 80% R.H. Digestibility "in vivo" did not change signify cantly due to storage whereas methionine availability and PER values dropped considerably. Methionine availability decreased from 42.9% to 22.5 and 22.4% after 4 months and to 19.1 and 18.9% after 8 months of storage under environmental conditions and at 80% R.H.,in the same order. The decrease in nutritive value of the beans was attributed to the loss of biological availability of essen tial amino acids particularly of methionine. The decrease in the protein biological value does not seem to be a consequence of the increased cooking time.