Orientador: Nestor Mascotti

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos

Resumo: As industrias de produtos alimentícios ao submeterem as matérias primas aos distintos processos de beneficiamentos transformação, e conservação, freqüentemente produzem modificações da coloração das mesmas, razão porque torna-se necessário a utilização de corantes para sua reintegração. li...

Resumo: As industrias de produtos alimentícios ao submeterem as matérias primas aos distintos processos de beneficiamentos transformação, e conservação, freqüentemente produzem modificações da coloração das mesmas, razão porque torna-se necessário a utilização de corantes para sua reintegração. li ciência juntamente com a industria, nas ultimas décadas, têm se dedicado à tarefa de investigar diferentes caminhos para obtenção de tais substancias requerendo inocuidade a baixo custo. A cromatografia, e em especial a cromatografia de absorção, a espectroscopia de massas resson5noia magnética nucléar (NMR), infra-vermelho e ultra-violeta, assim como o aprimoramento das técnicas analíticas de extração têm permitido grandes progress6s neste campo durante os últimos anos. Nesta investigação bibliográfica se discutem os caminhos seguidos pelos pesquisadores com o objetivo de buscar a produção de certos corantes naturais (carotenóides), através de fermentações com diferentes microrganismos.:; em especial certos fungos da família phycomycetes, da ordem das Mucorales espécie Blakeslea trispora. Este microrganismo apresenta ambas as formas sexuais (+ e -), e que quando cultivadas em culturas combinadas (+ e -) atinge rendimentos de 273mg/100 ml de meio de B-caroteno. O meio básico é comum para o desenvolvimento da maioria dos fungos compondo-se especialmente de uma fonte de carbono (carboidratos) e fonte de nitrogênio (uréias, caseína hidrolisadas, extrato de leveduras etc), são também essenciais certas substâncias estimulantes como beta-ionona, isonicotinoil-idrazina, óleos vegetais surfactantes, etc, e as condições exigem aeração, agitação, temperatura ideal de 28ºC e pH 6,8. Procuram-se, desse modos as melhores condições para a produção dos pigmentos carotenóides em escala industrial, capaz de competir com os processos de síntese química dessas substâncias.

Abstract: In order to improve, transform and conserve food products, food processing methods frequently result in undersireable colour changes, thus necessitating the utilisation of food colouring additives. In the last few decades, scientists, in conjunction with industries have been investigating...

Abstract: In order to improve, transform and conserve food products, food processing methods frequently result in undersireable colour changes, thus necessitating the utilisation of food colouring additives. In the last few decades, scientists, in conjunction with industries have been investigating different ways of producing inocuous low cost colouring materials for this purpose. In the last few years3 chromatographY3 in particular absorption chromatography massa spectroscopy nuclear magnetic resonance3 and infra-red and ultra-violet spectroscopY3 together with analytical extraction techniques2 have produced considerable advances in this field. This literature survey consist of a discussion of the variou8 approaches by different researches in the field3 more specifically with respect to the production of the natural carotenoid pigments as a resuZt of microbial fermentations by fungi of the family Phycomycetes order Mucorales3 species Blakeslea triapora. This microorganism exists in both made and female forma (+ and -), and when both are propagated tog~ ther3 produces up to 273mg of beta carotene per ml of medium. The basic medium for the production of most fungi3 consists of a carbon source (carbohydrate) and a nitrogen source (urea, hydrodyzed casein, yeast extract, etc.). Certain activating substances are also essencial3 subh as beta-ionone, isonicotinolhydrazine, vegetable oils and surfactants. The ideal conditions consist of a temperature of 28ºC and a pH of 6.8, together with constant aeration and agitation. By searching for the best conditions for the production of these carotenoid pigments on an industrial scale, it may be possible to compete with the chemical synthesis of these substances.