Orientadora : Maria Amelia Chaib Moraes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a comparação do leite de cabra com o do vaca quanto a suas características físico-químicos e sensoriais, assim como a sua utilização no processamento do produto fermentado (coalhada) e queijo tipo Minas Frescal. Para as analises físico-químicas e...

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a comparação do leite de cabra com o do vaca quanto a suas características físico-químicos e sensoriais, assim como a sua utilização no processamento do produto fermentado (coalhada) e queijo tipo Minas Frescal. Para as analises físico-químicas e sensoriais utilizou-se leite de cabra de duas origens diferentes. 0 chamado leite de cabra de raça foi obtido de um rebanho de aproximadamente 80 cabras que eram na maioria resultantes de cruzamentos de animais de raça Saanen ou Parda Alemã com animais sem raça definida (SRD) e o outro foi obtido de um rebanho de 3 cabras SRD. O leite de vaca era de um rebanho de 9 vacas, sendo 7 de raça Jersey e 2 de raça Dinamarquesa. As 12 amostras de leite de cabra de raça e as 11 de leite de vaca foram coletadas de maio de 1982 a julho de 1983 e as 3 de leite de cabra SRD de dezembro de 1982 a março de 1983. O leite de cabra SRD apresentou-se mais rico que os ou tros 2 tipos de lei te, com maior conteúdo de sólidos totais, gordura e cinzas, embora não apresentasse diferença significativa com relação ao conteúdo de proteína. Os conteúdos de sólidos totais e proteína do leite de cabra de raça foram significativamente mais baixos que os do leite de vaca, enquanto que os conteúdos de cinzas e de gordura nao apresentaram diferença significativa. Nos testes sensoriais de diferença (Teste Triangular), verificou-se diferença significativa entre as amostras. A temperatura fria (7 a 10°C) o leite de vaca foi. sempre mais preferido que os outros, porém a temperatura quente (35 a 4 0°C) foi manos preferido que o de cabra de raça. Quanto ao odor não houve diferença significativa ao nível de significância de 5% e quanto ao sabor característico as amostras se apresentaram na seguinte ordem decrescente: leite de vaca, de cabra SRD e de cabra de raça. No processamento da coalhada, o leite de cabra de raça e o de vaca foram inoculados coro 1% de S. lactis e incubados a 32°C. A coalhada de leite de cabra apresentou menor consistência e maior acidez, canto pelo método físico-químico (pelo consisto metro de Bostwick, penetrômetro de cone e titulação Dornic e pelo pHmetro) como pelo sensorial, e sabor menos agradável. Foi verificada correlação entre as medidas sensoriais de firmeza e as obtidas pelo consistômetro de Bostwick e penetrômetro de cone, para coalhada processada com leite de vaca acrescido de leite em pó desnatado, 0 queijo de leite de cabra de raça, na comparação sensorial com o de leite de vaca, foi considerado de maior acidez, sabor menos agradável, melhor aparência e menor firmeza, esta confirmada pela medida instrumental com Instron Universal Testing Machine.

Abstract: The objective of the present study was the comparison between goat's milk and cow's milk with respect to their physicochemical and sensory characteristics, and their uses in the processing of the fermented product and in "Minas Frescal" cheese. For the physicochemical and sensory analysis,...

Abstract: The objective of the present study was the comparison between goat's milk and cow's milk with respect to their physicochemical and sensory characteristics, and their uses in the processing of the fermented product and in "Minas Frescal" cheese. For the physicochemical and sensory analysis, goat's milk from two different sources was used. The so-called thorough bred goat's milk was obtained from a flock of about 80 goats. These goats resulted from crossing of Saanen or "Parda Alema" breed and native goats. The other goat's milk was obtained . from a flock of 3 native goats. The cow's milk was from a flock of 9 cows (7 Jersey and 2 Danish breeds). The 12 samples of thorough bred goat's milk and the 11 of cow's milk were collected from May, 1982 to July, 1983, and the 3 of native goat's milk were collected from December, 1982 to March, 1983. The native goat's milk was richer than the other two typesi of milk with greater total solids, fat and ash contents, a J. though they were not significantly different in protein content. The total solids and protein contents of thoroughbred goat's milk were significantly lower than those of cow's milk. The ash and fat contents of the two milks did not differ significantly. Significant differences between the samples were observed in sensory difference (Triangle Test} tests. When cold, (7 to 10°C), the cow's milk was preferred, but at warmer temperatures, (35 to 40°C), tasters preferred the thoroughbred goat's milk. The samples did not differ significantly in odor, at the 5 percent level. With respect to characteristic flayour, they were .in the following decreasing order: cow, native goat and thoroughbred goat. The thoroughbred goat's and cow's milk were inoculated with S. lactis 1% incubated at 32°C in the fermented product process. The goat's milk product was less consistent and more sour, by both physicochemical (with Bostwick consistometer, cone penetrometer and Dornictitulation and pHrneter) and sensory tests, and had a less pleasant flavour. There was a relationship between firmness results bu sensory tests and Bostwick consistometer and cone penetrometer results for fermented products. In the sensory tests, the thoroughbred goat's milk cheese was more acid, and had a less pleasant flavour, a better appearance and less firmness, which was confirmed by instrumental tests with Instron Universal Testing Machine.