Processamento de Piraiba (Brachyplatystoma Filamentosum) : desidratação osmotica, defumação e secagem
Carmelita de Fatima Amaral Ribeiro
TESE
Português
T/UNICAMP R354p
[Processing of Piraiba (Brachyplatystoma Filamentosum)]
Campinas, SP : [s.n.], 2009.
143 p. : il.
Orientadores: Kil Jin Park, Miriam Dupas Hubinger
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos de dois tratamentos de desidratação osmótica usando concentrações molares de NaCl e os processos de defumação líquida e posterior secagem da piraíba. O processo de desidratação osmótica foi estudado para verificar a influência dos...
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Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos de dois tratamentos de desidratação osmótica usando concentrações molares de NaCl e os processos de defumação líquida e posterior secagem da piraíba. O processo de desidratação osmótica foi estudado para verificar a influência dos fatores temperatura, concentração molar de NaCl e tempo de processo, nas respostas, perda de peso, perda de água e ganho de sal. No primeiro tratamento, foi utilizado um planejamento fatorial completo de 23 totalizando 17 ensaios, tendo como variáveis independentes a temperatura (22-38°C), concentração molar (0,03-0,37 mol/L) e tempo de processo (199-401 min). No segundo tratamento foi utilizado um planejamento fatorial de 23 totalizando 11 ensaios, tendo como variáveis independentes a temperatura (35-45°C), concentração molar (0,7-0,9 mol/L) e tempo de processo (90-150 min). Com relação aos tratamentos aplicados na desidratação osmótica, a temperatura e concentração molar, foram os fatores que apresentaram maior influência sobre as respostas de perda de água e ganho de sal. O processo de defumação líquida foi estudado através de um planejamento fatorial de 23 com quatro repetições no ponto central. As variáveis avaliadas foram temperatura de secagem (40-60°C), concentração da solução de aroma de fumaça (20-30% p/p) e tempo de imersão (20-30s), tendo como resposta a difusividade efetiva. A secagem foi realizada em secador convectivo onde foi mantida uma única velocidade do ar (1,08m/s). O ajuste dos dados experimentais obtidos na secagem de piraíba (in natura e defumada) foi realizado utilizando-se o modelo teórico de Fick e os modelos empíricos de Midilli et al., Page, Wang e Singh e Henderson e Pabis, para geometria cúbica. Os valores da difusividade efetiva variaram de 2,39x10-10 a 8,54x10-10 m2/s. Os modelos de Midilli et al. e Page apresentaram melhor ajuste em relação aos outros modelos. A avaliação do produto final e matéria prima foi realizada através de análises de atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, pH e cloretos. Foram encontrados baixos valores de umidade, pH e atividade de água nas amostras obtidas no segundo tratamento de desidratação osmótica. As amostras defumadas apresentaram teor de cinzas e cloretos elevados, além de baixos teores de lipídios. A matéria prima e o produto final defumado foram analisados microbiologicamente de acordo com a legislação vigente, estando em conformidade com os parâmetros exigidos. Foi realizada análise sensorial de aceitação de kibe de peixe defumado, a qual não houve diferença significativa, a p_0,05, entre as amostras defumadas e a amostra padrão com relação aos atributos aroma, sabor, teor de sal, textura e impressão global.
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Abstract: The objective of this research work was to study the effects of two osmotic dehydration treatments employing molar concentrations of NaCl as well as liquid smoking followed by piraíba samples drying. Osmotic drying process was studied to take into account factors as temperature, NaCl...
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Abstract: The objective of this research work was to study the effects of two osmotic dehydration treatments employing molar concentrations of NaCl as well as liquid smoking followed by piraíba samples drying. Osmotic drying process was studied to take into account factors as temperature, NaCl concentration and processing time on weight loss, water loss and salt gain. For the first treatment it was adopted a Complete Factorial of 23 Model totalizing 17 trials, selecting temperature (22-38°C), molar concentration (0,03-0,37 mol/L) and processing time (199-401 min) as independents variables. In the second case a Complete Factorial of 23 Model totalizing 11 trials was also adopted holding the temperature (35-45°C), molar concentration (0,7-0,9 mol/L) and processing time (90-150 min) as independent variables. Temperature and molar concentration were noted to be the factors which most affect water loss and salt gain. liquid smoking process was studied by means of Factorial Model of 23 with four replications at the central point. Variables under consideration included drying temperature (40-60°C), smoke flavor concentration (20-30% p/p) and immersion time (20-30s), yielding effective diffusivity values as answer. Drying process was carried in a convective dryer keeping a constant air speed (1,08m/s). Experimental piraíba natural and smoked drying date were adjusted by means of the Fick theoretical model as well as by means of the Midilli et al., Page, Wang and Singh e Henderson and Pabis empiric models for the cubic geometry. Effective diffusivity values varied from 2,39x10-10 to 8,54x10-10 m2/s. Midilli et al. and Page Models presented the best adjustment as compared with other models. Final product evaluation as well as of raw material were carried by means of, water activity, humidity, ashes, lipids, proteins, pH and chlorides. Low pH and humidity values were found in the samples submitted to the second treatment of osmotic dehydration. Smoked samples presented high ash and chloride content and low lipid content. Raw material and final smoked product were submitted to microbiological analysis according to the legal code and found to agree with required parameters. The sensorial analysis indicated no significant difference at the level of p_0,05 smoked fish kibe between smoked samples and regular samples in respect to the attributes of flavor, taste, texture and general impressions.
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Park, Kil Jin, 1950-2020
Orientador
Hubinger, Miriam Dupas, 1957-
Coorientador
Azoubel, Patricia Moreira
Avaliador
Viegas, Elisabete Maria Macedo
Avaliador
Antonio, Graziela Colato
Avaliador
Biagi, João Domingos, 1951-
Avaliador
Processamento de Piraiba (Brachyplatystoma Filamentosum) : desidratação osmotica, defumação e secagem
Carmelita de Fatima Amaral Ribeiro
Processamento de Piraiba (Brachyplatystoma Filamentosum) : desidratação osmotica, defumação e secagem
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