Orientador : Maria Amelia Chaib de Moraes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Foi desenvolvido um processo simplificado para através do incremento proteico da farinha de mandioca, pela adição de farinha desengordurada de soja - elaborar um produto final competitivo em disponibilidade, preço, valor nutritivo e aceitabilidade com cereais. A mistura soja-mandioca,...

Resumo: Foi desenvolvido um processo simplificado para através do incremento proteico da farinha de mandioca, pela adição de farinha desengordurada de soja - elaborar um produto final competitivo em disponibilidade, preço, valor nutritivo e aceitabilidade com cereais. A mistura soja-mandioca, realizada mecanicamente, pó a pó,a seco, em uma relação 20:80 mostrou-se estável e homogênea, mesmo após condições severas de movimentação e transporte. Por outro lado, a aceitabilidade do produto, testada com amostras variando o teor de soja desde 0% ate 20%, mostrou-se altamente positiva, segundo os resultados fornecidos por ensaios com grupos de provadores em Campinas (SP), Salvador e em uma comunidade rural do interior baiano. Considerando a disponibilidade e o potencial produtivo dessas duas farinhas, no Brasil e no mundo, bem como a aceitabilidade do produto, mesmo quando contem 20% de farinha desengordurada de soja (o que eleva o teor proteico de cerca de 1,5% para cerca de 11,2% ), conc1uiu-se que a farinha mista emerge como alternativa para farinha de cereais. E, portanto, como uma saída, a considerar-se no futuro, para fazer frente à crescente demanda desses grãos, cuja produção encontra obstáculos para manter constante a atual disponibilidade per capita, dado o permanente incremento demográfico mundial

Abstract: A simp1ified process was developed for increasing the protein content of cassava flour, through the addition of deffated soybean f1ours, resu1ting in a final product that matches the availability, price, nutritive va1ue and acceptability of cereals. The simp1e mechanica1 blending of...

Abstract: A simp1ified process was developed for increasing the protein content of cassava flour, through the addition of deffated soybean f1ours, resu1ting in a final product that matches the availability, price, nutritive va1ue and acceptability of cereals. The simp1e mechanica1 blending of cassava and soybean flours, in a ratio of 80:20, resu1ts in a stable and homogeneous mixture, even despite harsh moving and transporting conditions. On the other hand, the acceptability of samp1es, in which the soybean content varied from 0% to 20%, was hig~1 positive, according to the resu1ts obtained with organo1eptica1 tests in Campinas (SP), in Salvador and in a rural community in the northeast of Brasil. The avai1ability and the productive pótentia1 of both flours, in Brazil and in the world, in addition to the acceptability of the product, even when it contains 20% of deffated soybean flour (thereby increasing the protein content from about 1.5% to about 11.2%), imp1yes that the b1eded f10ur real1y emerges as an a1ternative-.for cereal flours. It is therefore an out1ete to be considered in the future, ab1e to fulfill the increasing demand for cerea1s, the production of which meets obstac1es, even to maintain constant the current avai1abi1ity per capita, given the permanent wor1d demographic increment.