Orientador : Ahmed A. El-Dash

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: A presente pesquisa teve por objetivo estudar a viabilidade tecnológica do uso de microondas no tratamento de trigo, visando a inativação de alfa-amilase e avaliação dos efeitos provocados por esse tipo de tratamento sobre a qualidade tecnológica da farinha. O trigo brasileiro (variedade BH...

Resumo: A presente pesquisa teve por objetivo estudar a viabilidade tecnológica do uso de microondas no tratamento de trigo, visando a inativação de alfa-amilase e avaliação dos efeitos provocados por esse tipo de tratamento sobre a qualidade tecnológica da farinha. O trigo brasileiro (variedade BH 1146) sofreu um processo de maceração controlado, em água corrente à 300C, de tal forma a apresentar um elevado nível de atividade de alfa-amilase,uma condição requerida para esta pesquisa.O trigo, após maceração e secagem (400C), foi então exposto a energia de microondas variando o tempo e umidade no tratamento. As umidades qsqdas foram de 15, 18 e 21% enquanto que o tempo foi de 180, 270 e 360 segundos de irradiação. Diversos parâmetros que afetam a qualidade tecnológica foram estudadas de maneira a se estabelecer as condições favoráveis do processamento.Assim, foi estudado os efeitos da irradiação do trigo sobre as característicasdas propriedades de mistura,pasta, extensão, fermentação, cozimento da massa e na qualidade tecnológica global da farinha. A atividade de alfa-amilase foi reduzida, refletida pelo 10 aumento de viscosidade máxima com o incremento do tempo e umidade de tratamento. As amostras de trigo irradiadas por 180 segundos an todos os níveis de umidade pesquisados, apresentaram um aumento no tempo de desenvolvimento, estabilidade e tempo de saída enquanto que, índice de tolerância mecânica foi reduzido, indicando a formação de uma massa mais estável e tolerante à mistura. As amostras de trigo irradiadas por 180 segundos emto dos os níveis de umidade pesquisados e por 270 segundos à.15% de umidade apresentavam um aumento na energia total necessária para esticar a massa até o ponto de ruptura, acompanhado por um decréscimo na extensibilidade e um aumento na resistência à extensão,
juntamente com um aumento do número proporcional indicando um aumento de ligações na rede de proteínas do glúten com conseqüente melhora na qualidade das farinhas. A irradiação do trigo com microondas por 180 segundos à 15,18 e 21% de umidade e por 270 segundos à 15% de umidade resultou numa melhora da qualidade do pão. Essas amostras além de mostrarem acréscimos-de 3 a 20%, em relação ao padrão, na contagem total dos pontos de qualidade do pão, atingiram ainda, valores característicos de uma farinha com boa qualidade de panificação. Por outro lado, uma excessiva irradiação do trigo reduziu todos os parâmetros de qualidade do pão, resultando num produto muito inferior a aquele produzido com o controle

Abstract: This study aimed to investigate the feasibility of using microwave technology in the treatment of wheat, aimed at the inactivation of alpha-amylase and evaluation of the effects caused by this type of treatment on the technological quality of flour. The Brazilian wheat (variety BH 1146)...

Abstract: This study aimed to investigate the feasibility of using microwave technology in the treatment of wheat, aimed at the inactivation of alpha-amylase and evaluation of the effects caused by this type of treatment on the technological quality of flour. The Brazilian wheat (variety BH 1146) has undergone a process of controlled maceration, in running water to 300C in such a way that shows a high level of activity of alpha-amylase, a condition required for this search query wheat, after soaking and drying (400C), was then exposed to microwave energy of varying the time and humidity in the treatment. The humidity qsqdas were 15, 18 and 21% while the time was 180, 270 and 360 seconds of irradiation. Several parameters that affect the technological quality have been studied so as to establish whether the favorable conditions of processamento.Assim, has been studied the effects of irradiation of wheat on característicasdas properties of the mixture, folder, extension, fermentation, cooking masses and the technological quality Overall the meal. The activity of alpha-amylase was reduced, reflected by the 10 highest increase of viscosity with the increase in humidity and time of treatment. Samples of wheat irradiated for 180 seconds an all levels of humidity surveyed, showed an increase in development time, stability and time of departure while, mechanical index of tolerance was low, indicating the formation of a mass more stable and tolerant to mixture. Samples of wheat irradiated for 180 seconds emto of the levels of moisture and searched for 270 seconds A.15% moisture showed an increase in total energy needed to stretch the mass to the point of collapse, accompanied by a decrease in extensibility and a increase resistance to extension,
along with an increase in the proportion indicating an increasing number of links in the network of gluten proteins with the consequent improvement in the quality of flour. The irradiation of wheat with microwave for 180 seconds to 15.18 and 21% moisture and 270 seconds for the 15% moisture resulted in an improvement in the quality of bread. These samples show increases in addition to the 3-to 20% on the standard, in the total count of points of quality of bread, yet, values characteristic of a good quality of flour with baking. On the other hand, an excessive irradiation of wheat reduced all the quality parameters of bread, resulting in a product much less than that produced with the control