Orientador : Celina R.O. Camargo

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A necessidade de utilização de condicionadores de massa na produção industrial de biscoitos semidoces duros advém do uso de farinhas de trigo com características tecnológicas inadequadas ao processamento. Esses aditivos são normalmente usados para enfraquecer o glúten, tornando a massa...

Resumo: A necessidade de utilização de condicionadores de massa na produção industrial de biscoitos semidoces duros advém do uso de farinhas de trigo com características tecnológicas inadequadas ao processamento. Esses aditivos são normalmente usados para enfraquecer o glúten, tornando a massa adequada ás etapas de laminação, formação e cozimento. No Brasil, esses problemas vêm sendo solucionados através da adição de agentes redutores como os sulfitos e derivados, especialmente o bissulfito de sódio. Entretanto, o uso desses aditivos em produtos de panificação não é permitido pela legislação brasileira de alimentos. O objetivo deste trabalho foi estudar a possibi1idade de se utilizarem proteases comerciais de origem fungica ou bacteriana como aditivos naturais em substituição ao bissulfito de sódio. Foram selecionados os parâmetros reológicos resistência à extensão e resistência máxima, determinados no extensógrafo Brabender, como indicadores da proteólise na massa. A protease bacteriana estudada apresentou uma ação mais eficaz do que a fungica na hidrólise do glúten nas condições analisadas. A influência da concentração da enzima, tempo de ação, pH e temperatura na atividade da protease bacteriana nas massas de biscoito foi avaliada através de testes extensográficos. Messe estudo, foram estabelecidas as condições de processamento de bicoitos em laboratório, que foram posteriormente adaptadas às condições industriais para a produção de biscoitos tipo "Maizena". Os resultados dos testes de laboratório e industriais mostraram ser tecnologicamente viável a produção de biscoitos com protease bacteriana com caracteristicas físicas e sensoriais similares àquelas tradicionalmente obtidas com bissulfito de sódio.

Abstract: The necessity of the use of dough conditioners in the industrial production of hard semi sweet cookies is a. consequence of the uti1ization of wheat flours with technological characteristics inadequate to the processing. These additives are normally used to weaken the gluten, rendering the...

Abstract: The necessity of the use of dough conditioners in the industrial production of hard semi sweet cookies is a. consequence of the uti1ization of wheat flours with technological characteristics inadequate to the processing. These additives are normally used to weaken the gluten, rendering the dough adequate to the laminating, forming and baking stages. In Brazil, these problems have been solved through the addition of reducing agents such as sulfites and derivates, especial1y sodium bi sulfate. However, the use of these additives in baking products is not permitted by Brazilian food legislation. The aim of this work was to study the possibility of using commercial proteases from fungal or bacterial sources as natural additives in substitution for sodium bisulfite. The rheological parameters resistance to extension and maximum resistance, measured with the aid of the Brabender extensigraph, were selected as indicators of dough proteolysis. The bacterial protease studied showed a more effective- action than the fungal one in the hydrolysis of the gluten under the analyzed conditions. The influence of enzyme concentration, duration of action, pH and temperature on the activity of the bacterial protease in cookie doughs was determined by means of extensigraphic tests. In this study, laboratory processing conditions were established, which were afterwards adapted to the industrial conditions of production of "Maizena" type cookies. The results of the laboratory and industrial tests have shown it to foe technological1y feasible to produce cookies with the use of bacterial proteases presenting physical and sensory characteristics similar to those traditionally obtained with the sodium bisulfite.