Orientador : M. Amelia C. Moraes

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Classificações de atributos de textura são discutidas. Fraturabilidade, gomosidade e "chewiness" são admitidas como "manifestações" de coesividade e apresentadas em esquemas. "Chewiness" é medida como "trabalho de mastigação", linearmente correlacionada a uma escala que reproduz...

Resumo: Classificações de atributos de textura são discutidas. Fraturabilidade, gomosidade e "chewiness" são admitidas como "manifestações" de coesividade e apresentadas em esquemas. "Chewiness" é medida como "trabalho de mastigação", linearmente correlacionada a uma escala que reproduz aproximadamente a publicada na literatura, e número de mastigadas, sem padronização da velocidade de mastigação (correlações amostrais de 100.0 e 73.3 %. respectivamente. e níveis de significância <0.01). É proposta utilização do procedimento do grau de diferença, bastante recente, para seleção de provadores para parâmetros de textura e gosto. O desempenho deste procedimento é estudado, apresentando-se vantagens, desvantagens e recomendações. Realiza-se seleção para acuidade através dos procedimentos do grau de diferença (em processo seqüencial) e de escala (não estruturada e de mastigação), exemplificando diferenças vinculadas aos mencionados atributos de qualidade. Verifica o resultado do processo seletivo empregado comparando as equipes delimitadas em cada caso. Aborda-se gosto doce em meio ácido como estímulo auxiliar na compreensão de seleção por acuidade, concluindo da necessidade de conhecimento prévio do "threshold". Principais critérios envolvidos em seleção demonstraram interpretação entrelaçada, lendo sido alvo de delineando-se noções baseadas em sua estrutura lógica. Tais critérios dizem respeito a atributos de qualidade discussão, de avaliações sensoriais / experimentos, primordiais na realização de qualquer tipo de experimento. Tratam-se de atribulo de sensibilidade (sensorial ¿ acuidade, similarmente no caso mecânico) e estatísticos lógicos (consistência, validade, confiabilidade e acurácia). Ainda, se obtém correlação de 78.1 % (nível de significância 0.014) entre tempo de cozimento (BURR) e resistência à extrusão em feijões. bem como 77.8 e 76.6 % para correlações entre tempo de cozimento e as variáveis sensoriais teor de umidade e número de mastigadas (nível de significância < 0.01)

Abstract: Classifications of textural characteristics are discussed. Fraturability, gumminess and chewiness are admitted to be "expressions" of cohesivity, and presented a schematic design of these characteristics, jointly other mechanic characteristics. Chewiness (without standardization of chews...

Abstract: Classifications of textural characteristics are discussed. Fraturability, gumminess and chewiness are admitted to be "expressions" of cohesivity, and presented a schematic design of these characteristics, jointly other mechanic characteristics. Chewiness (without standardization of chews on time) is measured like mastication work (in Brasil de "trabalho mastigação"), related to a reproduction of Szczesniak's scale and number of chews (correlations: 100.0 and 73.3 %. significance levels < 0.01). The degree of difference procedure is proposed to select judges for texture and taste parameters. This sensory procedure is studied presenting advantages, disadvantages and recommendations for use. Judges are selected for acuidity / consistency by the degree of difference and non-structured scale and mastication procedures. bringing out differences on procedures related to the quality atributes. Selection is observed by comparing both panels (selected and other). The sweet taste is included in the study as an ancillary stimulus to understand selection by acuidity, concluding the necessity of previous knowledge of the threshold for selection. The main criteria used in selection demostrates crossed interpretation, so it is furnished notions based upon logic. These criteria are characteristics viewed as quality atributes for sensory evaluations and any other kind of experiments: sensibility (sensory atribute - acuidity. similarly in mechanics) and other attributes (logical and statistical consistency, validity. reliability and accuracy). The correlation estimated between cooking time (BURR) and resistence to extrusion in beans is obtained 78.1 (significance level 0.014). 77.8 and 77.6 the correlations for cooking time and the sensory parameters umidity and number of chews, with significance level < 0.01