Orientadores : Iracema de Oliveira Moraes, Edir Nepomuceno da Silva

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de de Alimentos

Resumo: Carimã ou puba, um produto fermentado obtida da mandioca, é consumido no nordeste brasileiro. A fermentação das raízes da mandioca é uma das etapas mais importantes para obtenção da puba. Poucos são os dados disponíveis sobre a microbiota e bioquímica envolvida na -fermentação da puba, cujo...

Resumo: Carimã ou puba, um produto fermentado obtida da mandioca, é consumido no nordeste brasileiro. A fermentação das raízes da mandioca é uma das etapas mais importantes para obtenção da puba. Poucos são os dados disponíveis sobre a microbiota e bioquímica envolvida na -fermentação da puba, cujo processo não é controlado. Este trabalho foi conduzido para identificar a mícrobiota, as alterações físicas, físico-químicas e bioquímicas associadas com esse processo, bem como efetuar ensaios fermentativos controlados, comparativos, além da caracterização de amostras de puba comercializadas em feiras livres no recôncavo baiano. Do material em fermentação foram isolados enterobactérias, corinebactérias, bactérias látícas (particularmente estreptococos, lactobacilos e leuconostocos), Bacillus, clostrídios e leveduras. A maioria dos microrganismos estava presente no início do processo, mas com a continuação do mesmo, ocorreram alterações consideráveis na população microbiana. De modo geral, as enterobacterias, corinebactérias e Bacillus ocorreram principalmente até 48 horas, e, paulatinamente foram substituídas pelas bactérias láticas e, em algumas ocasiões, também pelos clostrídios após esse período. A maioria das fermentações ocorreu a temperaturas de 28 a 32 ºC. De modo geral, a acidez titulável cresceu, reduzindo o pH a valores abaixo de 5,0. A média da concentração de açúcares redutores situou-se entre 2 a 3 mg % durante a fermentação que durou cerca de 72 horas. Dentre os produtos metabólicos detectados incluíram-se os ácidos acético, butírico, propiônico e lático, bem como etanol, butanol e acetona. O teor de ácido cianídrico decresceu de uma concentração inicial de 79 mg/Kg de massa para cerca de 18 mg/Kg. Atividade de enzimas dextrínizantes foi observada após 48 horas de iniciada a fermentação. O tempo de fermentação reduziu-se em cerca de 25 % quando se adicionou líquido de uma pré-fermentação como inoculo, bem como empregando fragmentos de raízes previamente incubadas à temperatura de 30 ºC ± 2 ºC. O tratamento das raízes com desoxicolato de sódio a 0,1% e tratamentos térmicos a 65 e 75 ºC por 5 minutos, também reduziram o período de fermentação da mandioca para obtenção de puba. Os organismos isolados, do tipo esporulados e KlebsislIa sp. foram capazes de macerar a mandioca, embora lentamente. Estes organismos associados com S. Faecalis e lactobacilos originaram aroma ligeiramente similar ao da puba. A composição química centesimal das amostras de pubas comerciais, apresentou-se bastante variada, particularmente quanto ao teor de cinzas, extrato etéreo, proteínas e açúcares redutores. Estes resultados mostrara que a padronização das técnicas empregadas para obtenção da puba é necessária. Da mesma forma, a embalagem e armazenamento do produto, precisam ser melhorados, associadas a condições adequadas de tempo e temperatura. Os resultados de pH e acidez também apresentaram resultados muito variados, e, associados aos valores de umidade influenciaram diretamente a vida de prateleira das amostras de puba. As amostras apresentaram concentração de ácido cianídrico abaixo do limite considerado tóxico para o ser humano. Os ácidos acético, butírico e lático foram os predominantes nas amostras de puba comerciais. A atividade diastásica, bem coma as propriedades visco-arailográficas da maioria das amostras recomendam a aplicação da puba em produtos como bolos, pudins, bolachas, mingaus, etc. As analises microbiológicas most ram que as amostras de pubas comerciais não apresentaram coliformes fecais e que os prováveis riscas de deterioração estão relacionados aos fungos e bactérias psicrófilas cujas contagens foram superiores a 10* e Í0^ UFC/g, respectivamente. Ocorreu a presença e Bacilluã com características de B. ceretis em mais de 68% das amostras.

Abstract: Pub a, a fermented cassava product is consumed in northeastern Brazil. Fermentation is one of the most important stages for pub a production. Data concerning the fermentation of cassava roots are scarce. This study was thus conducted to identify the microbiota, physical, physico-chemical...

Abstract: Pub a, a fermented cassava product is consumed in northeastern Brazil. Fermentation is one of the most important stages for pub a production. Data concerning the fermentation of cassava roots are scarce. This study was thus conducted to identify the microbiota, physical, physico-chemical and biochemical changes associated with this process. Controlled comparative assays and characterization of commercial puba samples obtained from supermarkets on the "recôncavo baiano" , were also undertaken. Enterobacterial corynebacteria, lactic bacteria (principal la streptococci, lactobacilli and leuconostoc)f Bacillus, Clostridia and yeasts were isolated from ferment ing cassava for puba production. Although, in general, all microbial isolates were present at the beginning of the ferment at ion, there were considerable changes in the population of the organisms throughout the fermentation process. The enterobacteria, corynebacteria and bacilli occurred initially and the lactic bacteria and, in some occasions, the Clostridia finished the ferment at ion. The tit rat able acidity of the steeping water increased reducing the pH below 5,0. The temperature of most fermentations varied between £8 to 3S°C. The average of the reduced sugars concentration was between 2 to 3 mg % during the fermentation. Metabolic products included acetic, butyric and lactic acids; together with ethanol, buthanol and acetone. The cyanide content was reduced from an initial concentration of 79 mg/Kg of fresh mass to 18 mg/Kg. The fermentation time was reduced to 48 hours using liquid previously fermented as starter, as well as by the use of root fragments, temperature control, thermic treatments and the addition of 0,i % natrium desoxicol at e to the? raw material. The sporulated organisms and/or K'lebsiel la, isolated or preferentially associated with S. fsecslxs and lactobaci11i were able to ret and to produce puba-like flavor. The chemical composit ion of the puba varied, indieating the necessity of standardization of the techniques of production. Acidity and pH measurements varied and associated with humidity values, directly influenced the market life of puba samples. The cyanide concentration was not considered toxic for human beings. The visca-amylographic and diastasic properties of the majority of samples predicted the application of puba to products like cakes, gelies, crackers, porridge, etc. Microbiological analysis showed that fecal coliforms were absent. The probable risks of deterioration has been related to fungus and psycrophi1ic bacteria in count s up to 10* to FC/g, respect lively. The presence of Bacillus cereus like species in more than 68 X of samples needs to be clarified concerning the production of enterotoxins.