Orientador : Maria Amelia Chaib de Moraes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: No presente trabalho foi levada em consideração a possibilidade de maior consumo de carne de coelho em nosso meio . A carne de coelho da raça Selecta foi caracterizada sob os pontos de vista físico, químico, microbiológico e sensorial. Um estudo sobre o efeito da temperatura final de...

Resumo: No presente trabalho foi levada em consideração a possibilidade de maior consumo de carne de coelho em nosso meio . A carne de coelho da raça Selecta foi caracterizada sob os pontos de vista físico, químico, microbiológico e sensorial. Um estudo sobre o efeito da temperatura final de cozimento do L. dorsi de coelho sobre a resistência â força de cisalhamento revelou que o aumento da temperatura foi acompanhado pelo aumento da resistência. Um alto Índice de correlação (r = 0,89) entre os resultados das medidas sensoriais e instrumentais da resistência da carne foi observada. Uma maior capacidade por parte dos provadores (P < 0,001) em estabelecer diferenças entre os tratamentos em relação ao Instron (P < 0,01) foi detectada. No estudo a nível, de consumidor, o numero total de indivíduos que realizaram a prova foi de 357, as médias gerais das notas recebidas pelas amostras fritas e grelhadas foram de 7,91 ± l,20 e 7,32 ± 1,62 respectivamente, correspondendo às impressões que variavam de "gostei regularmente", (7) a "gostei muito" (8) e diferiram entre si ao nível de 0,1%

Abstract: In this work, the possibility of a greater consumming rabbit meat was considerated in our environment. The physical, chemical, microbiological and sensory aspects of the Select breed rabbit meat was characterized. In a study with the rabbit's L dorsi. the effect of final cooking...

Abstract: In this work, the possibility of a greater consumming rabbit meat was considerated in our environment. The physical, chemical, microbiological and sensory aspects of the Select breed rabbit meat was characterized. In a study with the rabbit's L dorsi. the effect of final cooking temperature on the shear force resistence revealed that the increase in the temperature resulted in an increase of resistence. ft high correlation (r = - 0,89) between instrumental and sensory measurements in the results of the meat resistence was observed. The taste panel had a greater capacity (p < 0,O01) to establish differences among the treatments than the Instron (p < 0,01). In the consumer study, 357 people tasted the samples and the general averages received by the fried and grilled samples were 7,91 ±1,20 and 7,32 ± 1,62, respectively, corresponding to the impressions " I liked it", (7), and "I liked it very much", (8), that differed significantly at the 0,1%. level