Orientador: Paulo Anna Bobbio

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Géis de pectina de alto teor de metoxilação (ATM) e de baixo teor de metoxilação amidada (BTM) contendo em sua formulação sacarose, glucose, frutose e sorbitol foram estudados quanto ao comportamento frente à absorção de água, aos diversos tipos de água presentes nos géis, e como estes...

Resumo: Géis de pectina de alto teor de metoxilação (ATM) e de baixo teor de metoxilação amidada (BTM) contendo em sua formulação sacarose, glucose, frutose e sorbitol foram estudados quanto ao comportamento frente à absorção de água, aos diversos tipos de água presentes nos géis, e como estes fatores influenciam características físicas dos géis e seus mecanismos de formação. Foram também ensaiados géis com pectina ATM remetilada, ácido poligalacturônico e ácido poli galacturônico remetilado. Os géis contendo pectina ATM ou BTM apresentaram curvas de absorção semelhantes às curvas obtidas para os açúcares utilizados nas formulações dos géis, porém a absorção foi diferente quando os açúcares puros eram ensaiados. As pectinas purificadas mostraram comportamento idêntico, frente a absorção de água. Considerando a quantidade de água total ou valores de água de monocamada (BET) para os componentes do gel, observou¬-se que os valores obtidos foram menores que aqueles correspondentes aos géis liofilizados ensaiados diretamente, indicando uma maior área exposta à associação com a água na matriz que constitui o gel. Os resultados obtidos por calorimetria por varredura diferencial (DSC) indicaram deslocamentos na temperatura de fusão do gelo quando diferentes açúcares foram utilizados na formulação do gel ATM, o que também foi observado quando o gel contendo o mesmo açúcar foi equilibrado em diferentes umidades relativas. A quantidade de água total, valores de BET ou teor de água ligada mostraram correlação com a dureza dos géis obtidos com pectina ATM, o que não ocorreu para o gel BTM. Esses valores expressos em base molar mostraram perda de correlação em qualquer dos géis, indicando que somente a capacidade de absorver água dos açúcares não é suficiente para explicar a dureza dos produtos, e que na formação da matriz deve ocorrer também interação pectina-açúcar. Os resultados obtidos para os géis BTM mostraram que, o mecanismo de formação do gel não dependia da capacidade de absorção de água dos açúcares. A presença de açúcares e sua forte influência na textura dos géis BTM, parece estar associada a capacidade de competição dos açúcares por íons cálcio com a pectina na formação da matriz. Os resultados dos espectros de ressonância magnética nuclear obtidos neste trabalho evidenciaram a formação de complexos açúcar-íon metálico

Abstract: Pectin gels were made with HMP and LMP using sucrose glucose fructose and sorbitol as sweetening agents. The absorption of water at controlled aw, the different water association forms and the values for SAG in each gel were measured and correlated with gel formation mechanisms....

Abstract: Pectin gels were made with HMP and LMP using sucrose glucose fructose and sorbitol as sweetening agents. The absorption of water at controlled aw, the different water association forms and the values for SAG in each gel were measured and correlated with gel formation mechanisms. Polygalacturonic acid partially and methylated derivative as well were exaustively methylated HMP were studied too. The absorptions of water by LMP and HMP, and the sugars used in preparing gels follow the same pattern. Water absorption for the purified pectins, free of added sugars, had the same values as for water curves absorption but among the sugars absorption values were different. The amount of total water absorbed by the lyphylized gels or monolayer water was in all cases greather than the sum of water absorbed for each component individually indicating that the gel matrix has a larger area of exposure to which water molecules can associate. Results from DSC revealed different amount of decrease for the melting points of the ice when different sugars were used. Equilibration of a gel to different levels of humidity produced ice that melted at a lower temperature than pure water. In LMP gels, BET values, combined water and total water have no correlation with SAG values while for HMP good correlation was observed. When the above values were calculated on a mol/mol basis, correlation ceased, indicating the water holding capacity of the sugars is not the only cause of rigidity for the gel and pectin-sugar interaction must be a determining factor. The results for LMP demonstrated the non correlation between water absorption of the sugars and gel rigidity. The effects of the different sugars are associated with the competition between each sugar and the pectin for the calcium ions. This explanation was supported by the results of the NMR for the sugar showing the formation of sugar-metallic ion complex