Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo obter algumas informações sobre a composição centesimal e de nutrientes e caracterização das proteínas do filé do pacu (Colossoma mitrei, Berg 1895) visando uma ampliação dos conhecimentos desta espécie que vem sendo bastante visada pela piscicultura...

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo obter algumas informações sobre a composição centesimal e de nutrientes e caracterização das proteínas do filé do pacu (Colossoma mitrei, Berg 1895) visando uma ampliação dos conhecimentos desta espécie que vem sendo bastante visada pela piscicultura brasileira. A composição centesimal obtida de 6 amostras obtidas em diferentes épocas no Centro de Pesquisa e Treinamento em Aqüicultura de Pirassununga (SP) e em frigoríficos comerciais de Campinas (SP) foi a seguinte: umidade, 67,7 :l: 0,9; proteínas, 13,0 :l: 0,3; lipídios totais, 17,2 :l: 0,6 e cinzas, 1,3 :l: O,l. Fósforo, potássio e cálcio foram os minerais predominantes com 121,5; 118,4 e 55,2 mg/100g de filé. Por cromatografia gasosa foram encontrados como principais ácidos graxos da fração lipídica os ácidos oléico (42,85%), palmítico (22,68%), linoléico (10,30%), palmitoléico (8,95%), esteárico (8,15%), mirístico (2,72%) e linolênico (1,76%). A composição em aminoácidos determinada por cromatografia de troca iônica destaca o pacu como boa fonte de histidina (2,24g/16gN), lisina (10,05g/16gN), leucina (8,75g/16gN), isoleucina (4,25g/16gN), treonina (3,82g/16gN), fenilalanina (4,29g/16gN) e metionina (2,79g/16gN). A extração das proteínas do filé com uma solução de NaCI 5% e pH 7,2 foi de 92,0% da proteína total, sendo que, desta fração, 64,3% era constituída por proteínas miofibrilares e 25,0% por proteínas sarcoplasmáticas, em relação à proteína total. A digestibilidade in vitro da proteína determinada pela incubação seqüencial com pepsina e pancreatina forneceu um valor de 84,3%. A eletroforese simples das proteínas sarcoplasmáticas em gel de poliacrilamida revelou 6 bandas e a eletroforese em gel de poliacrilamida contendo SDS (dodecil sulfato de sódio), 8 bandas cujos pesos moleculares encontramse entre 4 e 150 Kd. A avaliação nutricional foi feita em farinha de músculo integral e desengordurado de pacu, utilizando-se ratos em crescimento de linhagem Wistar. Esta avaliação foi realizada através da determinação do PER e do balanço de nitrogênio. Os valores encontrados para a farinha integral foram: PER, 2,94; digestibilidade aparente da proteína, 90,0%; valor biológico (VB), 82,8% e utilização líqüida da proteína (NPU), 74,6%. Para a farinha desengordurada: PER, 3,00; digestibilidade aparente, 84,3%; VB, 82,5% e NPU, 69,5%. A partir destes resultados concluiu-se que o pacu pode ser considerado como um alimento protéico e energético, não constituindo uma boa fonte de minerais. Sua fração lipÍdica apresenta os ácidos oléico, palmítico e linoléico como os ácidos graxos de maior concentração, sendo que a proporção entre teores de ácidos graxos insaturados e saturados é de 1,9. Tal perfil enquadrase no que é característico dos peixes de água doce. Quanto à fração protéica, o pacu revela-se uma boa fonte de aminoácidos essenciais, particularmente de li sina e metionina. A partir de experimentos biológicos constatou-se que, considerando o nível de significância de 5%, os quocientes de eficiência protéica (PER) calculados para rações à base de farinha de filé integral e farinha de filé desengordurado não diferiram daqueles calculados para a caseÍna. Comparativamente à caseína, a farinha de filé integral apresentou valor biológico inferior, sendo que os demais índices baseados no balanço de nitrogênio (digestibilidade aparente e utilização líqüida da proteína) não mostraram diferença significativa. A farinha de filé desengordurado apresentou valores inferiores aos da caseína para todos os Índices baseados no balanço de nitrogênio.

Abstract: The present work was undertaken with the aim of obtaining some information about pacu (Colossoma mitrei, Berg 1895) in terms of its chemical composition, protein characterization and nutritional evaluation. This fish is visualized as a very interesting species in Brazilian aquaculture...

Abstract: The present work was undertaken with the aim of obtaining some information about pacu (Colossoma mitrei, Berg 1895) in terms of its chemical composition, protein characterization and nutritional evaluation. This fish is visualized as a very interesting species in Brazilian aquaculture programs. The proximate composition of the edible portion of pacu, based on 6 samples collected at different periods from the Pirassununga Fish Culture Research Station (SP) and from a local fish wholesale distributor was: moisture, 67.7 :I:: 0.9; protein, 13.0 :I:: 0.3; lipids, 17.2 :I:: 0.6 and ash, 1.3 :I:: 0.1. Phosphorus, potassium and calcium averaging 121.5, 118.4 and 55.2 mgj100g filet were the predominant mineral components. Fatty acids were detected by gas chromatography of which the principal components were oleic (42.85%), palmitic (22.68%), linoleic (10.30%), palmitoleic (8.95%), stearic (8.15%), miristic (2.72%) and linolenic (1.76%). The aminoacid composition determined by ion exchange chromatography revealed that pacu is a good source of histidine (2.24gj16gN), lysine (10.05gj16gN), leucine (8.75gj16gN), isoleucine (4.25gj16gN), threonine (3.82gj16gN), phenylalanine (4.29gj16gN) and methionine (2.79gj16gN). The extraction and fractionation of the proteins of the edible portion with a 5% N aCI solution allowed the extraction of 92.0% soluble protein. From this portion myofibrillar fraction and sarcoplasmatic fraction accounted for 64.3% and 25.0%, respectively, in relation to the total muscle protein. In vitro digestibility of the muscle proteins was determined by hydrolysis with pepsin and pancreatin and was found to be 84.3%. The electrophoresis of the sarcoplasmatic proteins of the muscle in polyacrylamide gel and the electrophoresis with SDS showed patterns of 8 bands with molecular weights estimated in the range of 4 to 15 Kd. The protein nutritive value was determined by PER and nitrogen balance using rat assays. The rats were fed ad libitum and the diets were prepared to contain 10% protein of the freeze-dried edible portion of the fish in its integral form and defatted. The integral fiour gave the following results: PER, 2.94; apparent protein digestibility (AD), 90.0%; biological value (BV), 82.8% and net protein utilization (NPU), 74.6%. For defatted fiour, results of the same determinations were: 3.00; 84.3%; 82.5% and 69.5%, respectively. From these results we are able to conclude that pacu can be considered as a protein and energy rich food and relatively poor as a source of mineraIs. The lipid fraction presents as main components oleic, palmitic and linoleic acids. The ratio of insaturated to saturated fatty acids is 1.9. This pattern is characteristic of fresh water fish. The protein fraction was high in lysine and methionine. Rat assays showed that (considering a significance leveI of 5%) the PER values were not different for diets prepared with casein, integral fiour and defatted fiour obtained from the freeze-dried edible portion of the fish. When compared to casein, integral fiour showed lower biological value, but apparent protein digestibility and net protein utilization were not significantly different. For these determinations defatted fiour presented lower values compared to caseln.