Orientador: Sonia Presa Caggiani de Salzaberg

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O trabalho visou o estudo do comportamento de quatro linhagens de S. aureus baixo produtoras de enterotoxina D e uma linhagem padrão em meio de laboratório e em alimentos, creme de confeitaria e presunto cozido. As técnicas empregadas para cultivo das células e produção de toxina foram a de...

Resumo: O trabalho visou o estudo do comportamento de quatro linhagens de S. aureus baixo produtoras de enterotoxina D e uma linhagem padrão em meio de laboratório e em alimentos, creme de confeitaria e presunto cozido. As técnicas empregadas para cultivo das células e produção de toxina foram a de crescimento em frascos elenmeyer e a de saco de diálise, ambas utilizando como meio de cultivo caldo de triptona 3% e extrato de levedura 1% ajustado a pH 7.0. As culturas foram incubadas a 37°C e o crescimento e produção de enterotoxina foram analisados no período de 8 a 48 horas de incubação, utilizando-se o método padrão de contagem em placas para a determinação da concentração celular e os métodos de dupla difusão em gel e o ensaio imunoenzimático (ELISA) para as determinações semi-quantitativas e quantitativas respectivamente da enterotoxina produzida. Os alimentos utilizados como substrato para as culturas foram: creme de confeitaria e presunto cozido. Cada um destes produtos foram separados em dois lotes, um estéril e outro não esterilizado, inoculados com concentrações de 103 e104 microrganismos/g produto, das cinco linhagens em estudo e incubados a 25, 30 e 37°C por um período de 48 horas. As amostras foram coletadas após 24 e 48 horas para a determinação do número de microrganismos mesófilos e de S. aureus para a análise de enterotoxina D. Os resultados obtidos revelaram que o método de saco de diálise apresentou um rendimento superior nove vezes ao encontrado em frascos, para todas as linhagens. A taxa de máxima produção de toxinas para as linhagens baixo produtoras ocorreu entre 16 e 20 horas rom valores médios de 4.5 ng/mL/h pela método de cultura em frascos e 38,0 ng/mL/h pela técnica de saco de diálise. A análise de toxina por difusão em gel permitiu determinações de toxina a partir de 2,0 ug/mL. Os resultados encontrados em creme não esterilizado mostraram 25°C e 48 horas de incubação ocorreu a produção toxina com uma das linhagens baixo produtoras na concentração de 1,2 ng/g, sendo que às 24 horas registrou-se a presença de toxina em níveis de 1,5 ng/g somente nas amostras incubadas a 37°C. A comparação entre as contagens de amostras de creme esterilizado e não esterilizado, mostraram a ocorrência de competição entre a microflora natural e as culturas de S. aureus, uma vez que os cremes esterilizados sempre apresentaram contagens de S. aureus e concentração de toxina superior aos não esterilizados. O comportamento das linhagens em presunto foi similar ao encontrado em creme

Abstract: The goal of this investigation was to determine whether staphylococcal strains producing enterotoxins at nanogram levels per milliliter, not detectable by gel diffusion methods, could produce sufficient enterotoxin in foods to result in food poisoning. Four low enterotoxin D producing...

Abstract: The goal of this investigation was to determine whether staphylococcal strains producing enterotoxins at nanogram levels per milliliter, not detectable by gel diffusion methods, could produce sufficient enterotoxin in foods to result in food poisoning. Four low enterotoxin D producing strains were selected for this research because enterotoxin D is produced in smaller amounts than are the other enterotoxins. In the control experiments, the staphylococcal strains were incubated in 3% triptone broth plus 1% yeast extract, pH 7,0, in shake-flasks and by the Sac culture method at 37°C. Growth and enterotoxin production were monitored after 8, 12, 16, 20, 24, and 48 hours incubation using the standard plate count method for cell count and the methods of gel diffusion and enzyme linked Immunosorlient assay (ELlSA) for qualitative and quantitative enterotoxin determination, respectively. The foods used as substrate for the cultures were cream pie and cooked ham. These foods were divided into two portions, sterile and non-sterile. Each were Inoculated with known concentrations of the staphylococcal strains under study and incubated for 48 hours at 25, 30, and 37°C. Samples were taken after 24 and 48 hours for mesophilic and staphylococcal cell counts and for enterotoxin analysis. Nine times as much enterotoxin was produced by all strains by the sac culture method than was produced by the shake-flask method. The maximum toxin production by the low enterotoxin producing strains was between 16 and 24 hours with values of 4.5 ng/ml/h by the shake-flask method and 38.0 ng/ml/h by the sac culture method. Enterotoxin production was not detectable by gel diffusion. Enterotoxin was detectable in both sterilized and unsterilized cream and ham after 24 hours incubation at 37°C and in the sterilized foods after incubation for 24 hours at 300 C with an inoculum of 103/g. Some strains produced detectable amounts of enterotoxin in the unsterilized foods after incubation for 24 hours at 30°C and some produced detectable amounts of enterotoxin in the sterilized foods after incubation for 24 hours at 25°C with inocula of 104/g. Additional amounts of enterotoxin were produced by incubation for 48 hours. It can be concluded that staphylococcal strains producing enterotoxin at ng/ml levels in laboratory medium, not detectable by gel diffusion, can produce sufficient enterotoxin (ng/g) in foods to result in food poisoning