Orientador : Jose Tadeu Jorge

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: A alta qualidade da proteina e a quantidade de vitaminas existentes no ovo identificam o seu valor nutritivo tornando-o um dos mais importantes alimentos da dieta do povo brasileiro. A qualidade do ovo pode ser definida como sendo o conjunto das características responsáveis pela aceitação do...

Resumo: A alta qualidade da proteina e a quantidade de vitaminas existentes no ovo identificam o seu valor nutritivo tornando-o um dos mais importantes alimentos da dieta do povo brasileiro. A qualidade do ovo pode ser definida como sendo o conjunto das características responsáveis pela aceitação do produto no mercado. Estas características, apresentam diferentes graus de importância para as pessoas, que de uma forma ou de outra, estão ligadas a produção do ovo, desde o momento da postura até que ele é servido ao consumidor. Com os ovos armazenados em quatro temperaturas este trabalho procurou estudar a variação na qualidade dentro de um
determinado período. Para isso, foram feitos determinações das alturas da gema e clara, dos pesos do ovo e da casca, do diâmetro da gema e da altura da câmara de ar e medidas a força de compressao e o deslocamento. Com esses valores foram calcula dos o rndice de gema e Unidades Haugh para a verificação da qualidade dos ovos e a força e o deslocamento foram utilizados para verificar a resistência da casca. Aos dados obtidos foram aplicadas análises estatísticaspara melhor caracterização e descrição dos fenômenos e sempre que possível os dados foram comparados com os da literatura existente. Dados de interesse e amplas aplicações práticas para as operaçoes de coleta, processamento, armazenamento e transporte podem ser oferecidos pelo presente trabalho

Abstract: The nutritive va1ue of egg indicated by its high quality of protein and high vitamin content makes the egg an important par of the Brazi1ian diet. The quality of egg can be defined as a set of characte ristics that depends on the market acceptance. These characteristics show different...

Abstract: The nutritive va1ue of egg indicated by its high quality of protein and high vitamin content makes the egg an important par of the Brazi1ian diet. The quality of egg can be defined as a set of characte ristics that depends on the market acceptance. These characteristics show different degrees of importance for whom associated with the egg production from the time of egg laying to
the consumer. With the eggs stored at from different temperatures this researchwork presents a study of the variation of egg quality within a certain period. The tests being carried out include the heights of egg yolk and albumin. the weights of whole egg and egg shell. the egg yolk diameter. the height of air chamber, the measurements of the displacemcnt and force of compression. These data allowcd onc to obtain thc yolk index. Ilaugh unit in order to verify the egg quality as well as the force and displacement which demonstrate the resistanceof the egg shell. The data obtained were handled by statistical analyses for better identification and description of the phenomenon. The data were always compared with those from the literature of if possible. This researchwork provides useful data for pratical aplications on the collecting processing, storage and transportation of eggs