Orientador : Jaime Amaya-Farfan

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: O objetivo deste trabalho é testar o método químico do ferricianeto de sódio na sua capacidade de dosar a "metionina quimicamente disponível" em doze variedades de feijão (Phaseolus vulgaris, L) em função do tempo de armazenamento. O interesse em determinar metionina reside no fato de que...

Resumo: O objetivo deste trabalho é testar o método químico do ferricianeto de sódio na sua capacidade de dosar a "metionina quimicamente disponível" em doze variedades de feijão (Phaseolus vulgaris, L) em função do tempo de armazenamento. O interesse em determinar metionina reside no fato de que este e um aminoácido essencial que limita o valor nutritivo de toda semente leguminosa por se encontrar em pequenas quantidades ou por não estar nutricionalmente disponível: ou seja, o mesmo não pode ser aproveitado como fonte de enxofre para os animais devido a oxidação ou alquilação excessiva do grupamento tio metila do aminoácido. Segundo alguns autores este é um processo que pode ocorrer durante a estocagem de grãos. A aplicação de diversos procedimentos disponíveis não tem tido sucesso, fazendo necessário que se adapte o método do ferricianeto. Para evitar a instabilidade das formas parcialmente oxidadas, por exemplo, hidrolise enzimática com protease de Streptomyces griseus foi usada. A resistência especial que as proteínas de feijão oferecem a proteases tornou necessário alterar as condições de hidrolise, tais como pH da solução e tempo de hidrolise. Posteriormente foi necessário usar ácido clorídrico 8 N ao invés de acido concentrado na reação colorimétrica para melhorar a cor obtida. Uma vez otimizadas todas as condições, determinou-se a metionina complexável com ferricianeto de sódio nas doze variedades de feijão antes de serem submetidas ao armazenamento. Estes resultados foram comparados com os obtidos segundo o meto do de oxidação com ácido perfornico ("Metionina total"), não se encontrando diferença significativa quando foi considerado o total das doze linhagens. No entanto, três linhagens apresentaram baixa porcentagem de metionina complexável, foram elas: Goia no Precoce SP 7052 (39.8%) e SC 7010 (38.8%). As doze variedades de feijão foram armazenadas a 80% de umidade relativa e uma temperatura que oscilou entre 20 a 26° C, durante oito meses, que ocasionava uma diminuição da metionina "quimicamente disponível". O método adaptado demonstrou que a quantidade de metionina complexável diminuiu em todas as variedades com o decorrer do tempo, o que esta de acordo com outros trabalhos que mostram perdas semelhantes mediante enaaios biológicos. As linhagens de maior estabilidade ou capacidade a estocagem Pirata II, Pirata I e Cara Suja.

Abstract: The purpose of the present study was to test the sodium ferricyanide reagent in its ability to measure chemically available methionine in twelve experimental and commercial lines of common beans (Phaseolus vulgaris, L.) as a function of storage. Our interest in accurately determining...

Abstract: The purpose of the present study was to test the sodium ferricyanide reagent in its ability to measure chemically available methionine in twelve experimental and commercial lines of common beans (Phaseolus vulgaris, L.) as a function of storage. Our interest in accurately determining methionine in beans comes from the fact that this amino acid occurs in limiting amounts in all legumes and often only a fraction of it is biologically available. Such low availability of the essential amino acid is most likely a result of excessive oxidation and substitution of the sulfur atom; a process that has been suggested to take place during the storage of seeds. Due to the lack of success in the application of the several procedures available, it was necessary to adapt the ferricyanide methodology. In order to circumvent the instability of the partly oxidized forms, for example, enzymatic hydrolysis with Streptomyces griseus protease was used. The special resistance that bean proteins pose to protease however, made it necessary to alter of hydrolytic conditions such as pH of solution and time. Furthermore there was a need to use 8 N hydrochloric acid instead of concentrated acid in the colorimetric reaction to improve the color yield. Once the analytical conditions were optimized, the ferricyanide-complexing methionine was determined in the twelve types of unstored beans. No significant difference was observed between the results thus found and those obtained the performic acid-oxidation ("total methionine") method when all the varieties were considered together. It was evident, however, that in the varieties Goiano Précoce, SP 7052 and SC 7010 only 44.4, 39.8 and 38.8% of their total methionine was complexable, respectively at the beginning of the storage. Te seeds were stored at 8 0% relative humidity and temperature that varied between 20 and 28°C for a total period of eight months. During this time the modified methodology demonstrated that complexing methionine decreased in all varieties. This finding was in agreement with results from other author who showed methionine losses by biological assays in beans stored under similar conditions. The lines that exhibited greater stability and/or "endurance" to storage were Piratã II, Piratã I and Cara Suja, respectively.